麵包模具縮腰怎麼辦

❶ 為什麼我做的蛋糕都會縮腰

做的蛋糕又縮回去了的原因和解決方法：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2、麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6、底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
7、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9、烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

❷ 吐司麵包脫模困難如何解決

土司麵包脫模困難，建議你可以在裝蛋液的時候先刷一層油，同時在脫模的時候一定要慢一點動作輕一點

❸ 戚風蛋糕縮腰是因為沒烤熟么

1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；

2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；

4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；

5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；

下面來一一分析原因:

在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：

1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；

2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；

3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。

OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：

1、整體回縮

這種現象，我們一般考慮：

①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；

②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；

③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；

④、沒烤熟；

⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；

關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：

如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段

2、底部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；

②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；

3、腰部塌陷

這種現象，我們一般考慮：

①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；

②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；

③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；

④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；

4、頂部開裂

這種現象，我們一般考慮：

①、頂部溫度過高，烤裂了；

②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；

③、蛋白打發過度；

④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；

5、高度不夠

這種現象，我們一般考慮：

①、配方是否遵照規定；

②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；

好了，最後總結一下：

我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；

3、蛋白霜的打發要到位；

4、烘烤的溫度、時間要到位；

5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。

做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。

❹ 吐司縮腰是什麼原因

出爐縮腰的原因正是由於麵包中的「柔性材料」過多。

麵包是以麵粉、鹽、酵母、水作為基本原材料，攪拌而成面團，經過適當的發酵過程，整形，再發酵完成烤焙而成。高筋粉的吸水率一般在60%~64%之間，也就是說，高筋粉為100G時，水量為60-65G。中筋粉吸水率在55~58之間，低筋粉在50-53之間。油脂在麵包中可以潤滑麵筋，提升口感。乳品可以延緩麵包老化，雞蛋可增加麵包的柔軟性。不同程度的縮腰，都滿足了一個必要的條件，就是一個吐司的面團中，都敲入了一隻雞蛋，

❺ 蛋糕模具怎麼脫模

如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。

老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！

❻ 模具裡面烤出來的麵包，是直接脫模，還是放涼後脫模啊（哪樣做麵包不會縮）

模具裡面烤出來的麵包出爐之後，應立馬脫模，才不會收縮。

在烤箱高溫烘焙時，麵包表面及內部處於熱量、水分是處於平衡交換中，一旦放涼後再脫模，麵包中的水分平衡就會被破壞。

而且在模具三面密封的空間里，由於不能均勻散熱，麵包表面降溫會大於內部，就會使麵包的表面起皺，破壞，更有可能導致麵包上方形成塌陷，收縮，完全變形。

因此麵包出爐後一定要立刻脫模，並輕輕倒在晾曬網上，等放涼之後再用刀切割。

(6)麵包模具縮腰怎麼辦擴展閱讀：

麵包脫模，需要使用脫模油。脫模油其粘度比一般的植物油類高，能保證麵包完整脫離模具在高溫烘焙過程中，脫模油不會產生流動，保證薄膜均勻度不會受到破壞，從而保證在模具表面形成完整的、韌性好的緊密薄膜，有效阻隔產品與模具的接觸，使產品易於脫離模具。

脫模油發煙點高，生產過程中極少出現油煙，由於其耐高溫的特性，在正常的烘焙溫度下，不會產生黏結和焦化的現象，烘烤殘留物少，不會破壞模具及其塗層。

❼ 麵包土司收腰是怎麼回事啊

麵包吐司收腰的情況很多見，一般麵包出爐之後都要把盤子用力震一下，為的就是讓麵包內的水蒸氣散發出來。這樣能保持麵包出爐的形狀，不會塌下去，吐司也是同樣的道理。
一般模具上面都有標識用多大的面團，如果是面團小了，也有可能會縮腰。
【烘焙麵包必不可少的三個小技巧】
1、烤到著色之後烤盤掉頭。
2、烤到最後後幾分鍾降溫悶。
3、麵包出爐震一下。

麵包材料：高筋麵粉200克、老面60克、牛奶150克、乾酵母1小匙、鹽1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄欖油20克。
【做法】
1、將乾酵母放在小碗中，加入少許牛奶攪拌至酵母溶化。
2、高粉、鹽、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄欖油放入面色機中攪拌至可以拉出薄膜，放溫暖處發酵至2倍大。
3、將發好的面團取出排氣，分成4等份，滾圓靜置20分鍾。
4、每塊面團分別擀開再捲起來，再擀開捲起捏緊收口，排入吐司模中放溫暖處發至模型9分滿，表面撒適量黑芝麻。
5、發酵好的面團放入190度預熱的烤箱中烘烤35分鍾左右，表面上色後要加蓋錫紙。

❽ 為什麼烘烤完的吐司會縮腰

造成吐司縮腰的4大原因

1.液體量過大或過小

如果液體量過大，比例不當，揉出的面團就會過於濕軟，裹入氣體的能力變差，導致彈性不足；如果液體量過小，會導致面團過於乾燥，削弱面團的張力；

製作麵包時，所使用的麵粉有許多不同品種，吸水量也存在不同的情況，所以要先熟悉常用麵粉的吸水能力。

如果對此不是很了解，就要做到對材料精準稱量，不要隨意變動配方里的比例。

4.出爐不震熱氣、不及時脫模

出爐後，沒有震熱氣和及時脫模，麵包內部熱的水蒸汽不能正常散發，被吐司表皮吸收得很清，吐司就會變軟，不能支撐自身的重量。如果不震，吐司中的熱氣出不來，吐司會回縮得非常厲害。

出爐後的吐司應該馬上在桌子上用力震兩下，然後馬上脫模，躺著放在晾網上冷卻，以便熱氣散出。建議選擇密實一些的晾網，可以給吐司多一些支撐，這樣就不會造成縮腰的情況發生。

❾ 麵包縮腰是什麼原因

出爐後收縮是常見的現象，主要是由於麵筋含量不足及麵筋程度不夠而引起的。當生產吐司麵包時，應購應高筋麵筋，一般要求36%以上的麵筋。並且配方上，應使用氧化型的麵包添加劑，鹽的用量在1.5%以上，使面團具有足夠麵筋含量和麵筋程度，麵包出爐後才不易收縮。烘烤吐司麵包時，爐溫在後期應降低，並處長烘烤時間，減少由於麵包水分過多而引起的收縮現象。吐司出爐後，應馬上脫模，不能在模中冷卻，若不能馬上脫模，應把烤盤斜放，使蒸氣從烤模側邊散開，否則也會加重麵包的收縮。