模具熟沒熟怎麼判斷

① 怎麼判斷蛋糕烤沒烤熟

蛋糕的成熟其實是一個復雜的物理和化學變化的過程，我們一般意義上說的成熟，是指蛋糕體內麵粉糊化、蛋白質變性過程的完成。麵粉的糊化溫度理論上是56度，蛋白質完全變性的溫度理論上是72度，在添加了糖和油脂後，視蛋糕大小不同，蛋糕中心溫度要達到80甚至是90度以上時才能完全成熟。從蛋糕的外部表現來看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表現為「受熱膨脹——回落定型」的過程，在此過程中發生的變化簡單來說是這樣的：蛋糕糊進入烤箱之後，熱量由模具外圍向中心傳導。期間，包裹在蛋白泡沫中的空氣會受熱膨脹，蛋糕糊中的水分子也會不斷汽化，蛋糕體開始逐漸爬高；（受模具影響只能往高處膨脹，空氣的膨脹和水的汽化，是蛋糕體膨脹的主要動力來源。）在膨脹的同時，蛋糕糊中的蛋白受熱變性凝固，形成固體結構（可以看作是蛋糕的骨架），麵粉糊化後填補到網路結構空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），從而形成了蛋糕基本的「內部結構」；隨著蛋糕的進一步受熱，蛋糕體中的空氣和水蒸汽膨脹到最高點並以氣體形式溢出蛋糕體外，蛋糕開始回落。

此刻，由於蛋白質和澱粉形成的「網路結構」已經形成，足以支撐蛋糕本身的重量，所以蛋糕只會稍稍回落。一般來說，在蛋糕體稍稍回落數分鍾後（視烘焙溫度而定）我們就可以停止烘焙，將蛋糕從烤箱中取出。但這並不意味著蛋糕成熟過程的結束，實際上蛋糕體傳導熱的過程是很慢的。哪怕我們的烤溫再高，熱量也不可能很快傳導至蛋糕的中心，所以蛋糕的中心完全成熟需要一定的時間。因此停止烘烤後，蛋糕的中心溫度也不會馬上下降，蛋糕仍會處於成熟的過程，直至將蛋糕取出倒扣放涼。這時整個蛋糕成熟過程才算全部結束。我們可以發現蛋糕的「架」和「血肉」對於蛋糕的成熟是非常關鍵的。

② 烤蛋糕如何知道中間熟了沒

判斷烤蛋糕中間是否熟了，可以用：看色澤和狀態、用手按壓、聞香味、竹簽檢驗等方法。
1、看色澤和狀態：烘烤蛋糕屬於乳沫型蛋糕，這類蛋糕的成熟有一個特點就是「受熱膨脹」到「回落定型「，後續開始」褐變「，也就是通常所說的上色。
2、在烘烤中要學會觀察，了解戚風蛋糕烘烤的四個階段。
第一階段：受熱膨脹，蛋糕不斷膨脹長高；正常情況下會長高到比模具略高；
第二階段：蛋糕不再長高，開始慢慢回落到比模具最高處略低的位置，然後就保持在這個位置；
第三階段：開始「褐變」上色，這個時候就要密切觀察了，到達合適的上色程度（一般為金黃色）就可以出爐了。
第四階段：蛋糕進一步褐變上色，蛋糕水分進一步減少；再烤下去就會回縮、乾燥甚至焦了。
3、聞香味
蛋糕接近成熟的第二、三階段會散發出蛋糕的香氣，這個時候也是提醒蛋糕快要熟了。
4、用手按壓
在戚風蛋糕受熱膨脹到達最高點，然後回落到比模具略低，保持這個高度，上色到金黃色的時候，說明蛋糕基本成熟了。此時戴上隔熱手套，用手輕輕按壓一下蛋糕中心表面，如果回彈良好就說明成熟了；如果回彈不夠，或者中間明顯塌陷，就說明蛋糕沒有完全成熟，需要繼續烘烤。
4、用竹簽檢驗
根據狀態和香氣判斷戚風蛋糕基本成熟時，把蛋糕稍稍拉出來一點，然後用一根長的竹簽在蛋糕的中心部位扎一下，如果有蛋糕組織粘在竹簽上帶出來，就說明蛋糕沒有完全成熟。如果竹簽表面干凈，就是成熟。

③ 為什麼我做的芝士蛋糕到進6寸的模具里裝不滿，只能裝一小半，怎麼才能讓模具裝滿，還有什麼樣的算是熟了

那肯定是沒熟了。

芝士，烤熟的判定方法，可以用小水果刀靠模具邊挑起一小塊，稠稠的不流動的糊才行。

至於裝模，可以用餅干碎加甜奶油拌成面團樣，壓平在模具底部，然後再把芝士蛋糕糊倒進去。

④ 怎樣判斷戚風蛋糕是不是烤熟了

1、看成色、膨發情況，一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型；再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。

2、戳孔看是否有粘液，可以用牙簽或者是竹簽戳進蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。

3、輕拍聽回聲，用手快速拍打蛋糕體，如發出「沙沙」的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

4、 輕按看彈性，手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

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戚風蛋糕製作技巧：

1、蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結

要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。

蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。

2、製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁

為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。

3、使用熱水

為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。