烘焙理論如何選擇烘焙模具或炊具

1. 烘焙理論知識

烘焙理論知識

烘焙理論知識，很多的人都想培養一門興趣愛好，但我們知道，不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法，然後再勤加練習，但很多人都找不到入門的辦法，以下是關於烘焙理論知識。

烘焙理論知識1

在麵包製作中，等量的牛奶等於水嗎

鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加10%水分，才不至於讓面團過干。

什麼叫做發酵

酵母可以視為高等微生物，其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用，產生二氧化碳和酒精的過程。

單效泡打粉和雙效泡打粉有什麼區別？

單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品；雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調制後可以放置一段時間。

鹽在發酵中起什麼作用？

一般來說，鹽在麵包配方中的用量是占據麵粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多，發酵變慢，用得少，發酵就會太快。建議開始學習麵包，要嚴格按照配方操作。

法式麵包儲存時需要包裝嗎？

法棍等麵包在烤後1小時內食用最佳，若非冷凍不要包裝，否則會使麵包質地變硬，口感變粗糙。

各種面團可以用一種爐溫烘烤嗎？

肯定不能用同一種爐溫烘烤，因為不同種類、大小的麵包所需要使用的烘烤溫度及時長都是不同的。

麵包的分類：

麵包按軟硬程度分為軟式麵包、硬質類麵包和松質類麵包。

麵包原料簡介：

原料

麵粉

雞蛋

油脂

糖

乳製品

酵母

改良劑

鹽

水

麵包原料詳解：

麵粉：

1.根據麵粉蛋白質的不同麵粉可分為：高筋麵粉11-15%、中筋麵粉9-11%、低筋麵粉7-9%。高粉主要製作麵包，低粉主要製作蛋糕。

2.影響麵筋的主要因素：面團溫度、面團含水量、面團放置時間、外力作用。

糖的分類 ：白砂糖、綿白糖、紅糖、澱粉糖漿、飴糖、糖粉、砂糖。

蛋的特性：

1.蛋大約重50克，蛋白30克、蛋黃20克。其中固形物質25%，水分75%。

2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。

3.影響蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、溫度、蛋的新鮮程度

油脂：

麵包店採用的油脂有黃油是由牛奶里提煉的純凈脂肪熔點28-33°c，凝固點15-25°c。

1.人造黃油是由動物或植物中提取的一種氫化油，熔點35-38°c。

2.起酥油在動物或植物油中加入10-20%的氮氣和氫氣，起發性和可塑性都好，熔點42-45°c。

3.片狀起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用於丹麥，和千層酥的嵌入油。

乳製品：包括牛奶、酸奶、煉乳、奶粉等。

酵母：

1.酵母是一種生物膨大劑。酵母按耐糖量可以分為耐糖酵母（可以在高糖的麵粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的麵粉中繁殖）。還可以分為鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。我們用的大部分是「即發活性乾酵母」。

2.酵母溫度在0-4度休眠10開始變得活躍20-40是繁殖最快的50-60酵母已經死亡）。

3.即發酵母的用量1-2%。鮮酵母2.5-3%。

食鹽：

鹽在麵包中是不可缺少的原料，鹽在麵包中添加量一般為1%--2%左右鹽可以增強麵筋能力。鹽可以使面團攪拌時間延長，便於控制面團溫度。鹽能抑制酵母的發酵，它具有殺菌能力，也可調節發酵速度。可以使麵包口感更好。

水：

它是麵包主要材料。能夠溶解配方中的各種物質，使麵包更加柔軟，同時也是麵筋形成的必備原料。

麵包分類

我們首先來講麵包的分類，麵包按照它的軟硬程度我們分為軟脂類麵包，比如軟式麵包，硬脂類麵包和松脂類麵包。

軟脂類麵包，就是我們常吃的一些甜麵包，比如像一些香腸麵包、栗茸麵包等等，它的口感比較甜、柔軟，它一般以蛋、油脂、糖和原料的.比重比較多，所以製造麵包比較柔軟，像亞洲國家大部分都是喜歡吃這種軟脂類麵包。

還有硬脂類麵包，比如說像法棍，俄羅斯大列等等，這些硬脂類麵包，它含有的油量、糖和蛋的量都比較少，一般是以摻入少量的全麥粉，甚至以單一麵粉來製作，加入糖油量含量比較低的麵包，像法棍等等的。

這一類麵包就是口感比較硬，內部比較柔軟，但是它確實我們日常生活中，吃的比較健康的一種麵包，比如說像在西方，他們不會每天都吃軟脂類麵包，因為它的營養成分太高，熱量太大，容易導致人肥胖，而硬脂類麵包，因為它裡面可以放入一些乾果，比如核桃、芝麻等等這些果仁，更有利於我們身體的健康。

松子類麵包，它是外皮比較酥脆，內部比較柔軟的麵包，像我們的牛角麵包、丹麥麵包。這些麵包它有一個特點，都是要嵌入一定量的油脂來製作的，所以這一類麵包的油脂含量就會特別的大。

烘焙理論知識2

1、不篩麵粉

剛開始接觸烘焙的時候，我也感覺為啥要篩麵粉，浪費時間。後來才知道其實過篩是一個非常重要的步驟，過篩可以去除麵粉中的團塊，確保你的蛋糕不會乾燥結塊，同時過篩可以增加蛋糕里的空氣，使蛋糕更加膨鬆。

2、麵糊攪拌不均勻

原料不攪拌均勻，特別是帶有不同顏色的原料，會造成蛋糕表面不同顏色的漩渦。但是也不要過度攪拌，過度攪拌會將過量的空氣攪入麵糊中，造成蛋糕塌陷。攪拌的手法也很重要，攪拌加切拌，這樣產品做出來才好看！

3、烘焙模具不上粉或者刷油

模具上刷油，可以讓你在脫模的時候非常順利。忘記刷油後果，估計會讓你抓狂不已！當然如果有些產品不需要刷油或者刷粉的話，也可以按照產品說明來選擇使用方法

4、烘焙模具選擇不當

在選擇模具的時候，一定要根據自己配方的量來選擇，千萬不要用一個8寸蛋糕烤盤，裝一個9寸蛋糕的麵糊，這樣麵糊會很容易就溢出來，或者在蛋糕中間形成了一個巨大的山峰。如果模具太小，可以多裝幾個，剩下的麵糊烤紙杯蛋糕，如果模具太大，要記得適當減少烘烤時間。

5、不用油紙

如果要烤制特別松軟的蛋糕，還是選擇用一張油紙比較好，這樣在拿產品的時候更方便

6、烘烤時打開烤箱門

很多小夥伴在等待烤箱里的產品的時候，總是想打開烤箱看看是不是烤熟了，這種情況下容易造成烤箱里的溫度波動，最終導致產品失敗！

7、剛出鍋就急著吃蛋糕

我以前看到剛出鍋的麵包或者蛋糕的時候，總是迫不及待的就想去吃，但卻發現這種急匆匆的吃法，並不能讓自己吃到最好吃的美味。為了更好的享受蛋糕麵包的美味還是要耐心地等一會

2. 做蛋糕選什麼樣的烘焙模具

單純模具的話就不包括打蛋器之類了我就說說自己的經驗了

1、考慮使用頻率：八寸跟六寸這類使用頻率會很高的建議各有一個，形狀可以根據喜好來，圓方都會比較實用，像六芒星啊水滴之類的話初期不建議，後期可以慢慢根據需要入。餅干模同理，以最基礎需求為開始，慢慢來。

2、考慮自己經濟情況：模具品牌很多，總體來說貴的總是質量好一些的，看自己能承受哪個范圍的，當然這個東西做出來自己吃的建議至少要正規品牌。個人覺得三能質量靠譜價格也合理。

3、考慮個人喜好：比如我個人不喜歡吃餅干，而且餅干其實最方便的整形方法就是手搓球，所以餅干模並沒有入，有人特別喜歡吃輕乳酪就會特地入輕乳酪模（盡管這個一般用很少）。

4、有些情況下其實很多模具是通用的，比如做pie沒有pie盤，但是其實不太嚴格的話可以用八寸或者六寸的蛋糕模來取代，只要把派皮的高度控制好就行了，pizza也是，蛋糕模也可以用來做麵包，這些都是沒有大問題的。

所以總體來說，還是建議剛開始選一些使用率最高的最實用的入，後期要進階再慢慢買好了。畢竟這些東西很佔地方也挺費錢的。

當然以上建議不適用於土豪→_→

3. 烘培入門需要哪些最基本的器材和工具

列一些做基本款的蛋糕，比如戚風蛋糕，還有一些基本的餅干比如蔓越莓餅干需要的工具。烤箱題主已經有了。那麼接下來按照製作的程序給大家介紹一下工具：
1、首先需要一個烘焙用電子稱，精確到克那種，按照食譜准備好相等重量的原料。
2、你需要一個蛋黃蛋清分離器、一個深口大盆和小碗若干，大盆用來裝蛋清，小碗用來裝蛋黃。
3、你需要一個電子打蛋器，用來打發蛋清。你還需要一個手動打蛋器，用來混合蛋黃和其他原料。
4、你需要你一個麵粉篩，做蛋糕的時候麵粉需要至少過篩兩次，做出來的蛋糕才能細膩少孔。
5、你需要一把刮刀，用來把麵粉和蛋清糊混合到一起，具體手打見食譜。
6、你需要一個量杯和一套量勺，量杯用來計量製作過程中使用到的液體，量勺用來計量使用到的一些添加劑，比如抹茶粉、可可粉、香草粉之類的。
7、如果做餅乾的話，你會需要一卷保鮮膜或保鮮袋，還有一根擀麵杖。因為需要將面團稍微整型以後進行冷凍定型。
8、你需要一把薄一點但是鋒利的刀，比如在做蔓越莓餅乾的時候，需要將面團切片。
9、如果是蛋糕，你需要一個8寸活底的模具，因為網上的食譜大多數是8寸，活底的對於初學者來說更容易操作。
10、你需要一卷油紙和一卷錫紙，油紙是放在托盤和餅干中間，防止粘連的（托盤一般烤箱會自帶，如果你需要同時烤兩盤的話，需要購買），錫紙一般是烤肉類時使用。
11、你需要一把羊毛刷，用來給餅干或者麵包刷蛋液或者油，硅膠刷不勻不好用。
12、最後，你需要一雙隔熱手套和一個燒烤夾，把托盤拿出來，餅干夾出來就成功啦。
13、如果烤出來的餅干吃不完，需要密封保存，尤其是南方，可以准備一些食物封口袋。
原料么，就完全取決於你想做什麼了，我之前都是用的下廚房，去裡面找的。模具真的是花樣繁多，也可以根據你的興趣慢慢添加。等你聞到那滿屋飄香的味道的時候，真的會有滿滿的成就感哦~

4. 烘焙蛋糕選用什麼材質的磨具好

是蛋糕模具和布丁模具吧
首先你要選不銹鋼的（—
—，這是必須的）
因為是自己在家裡做，所以不要選那些各種各樣的圖案的，這不是好看的問題，而是你自己在家做時，烘焙後無法把蛋糕從模具上取下，即使是在烘焙前在模具上抹一層植物（黃）油也不行，所以你最好挑選活底的圓形蛋糕模具。
如果你真的很在意形狀的話，那就買紙質的一次性模具吧，記住紙張要厚啊，因為你在烘焙前要做模具壁上抹上一層黃油，在烘焙後如果紙張不夠厚的話，就會油乎乎的，沒法拿（這是個悲憤的問題）
松糕的話（那不就是傳說中的蛋糕嗎）你用上述模具即可
另外還有一種模具是一次性的，錫紙制的，這個也還行。但最好的還是圓形活底模具，而且這個模具你最好不要買太小的，那樣你用過後就知道很悲憤

5. 烘焙需要哪些廚具烘焙的標准配置

導讀提示:烘焙我們都知道就是我們平時經常說的烤蛋糕或者是烤麵包，但是烘焙需要哪些廚具呢?很多的朋友們都知道有烤箱，但是除了烤箱還有哪些呢?聽小編一一道來吧。 烘焙需要哪些廚具第一部分 烘焙必備工具 烤箱 烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的 烘焙我們都知道就是我們平時經常說的烤蛋糕或者是烤麵包，但是烘焙需要哪些廚具呢?很多的朋友們都知道有烤箱，但是除了烤箱還有哪些呢?聽小編一一道來吧。 烘焙需要哪些廚具第一部分 烘焙必備工具 烤箱 烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一台心儀烤箱是第一步。 微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。 量勺、廚房秤 做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要准確。 烤盤、烤網、隔熱手柄 大部分麵包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙。烤盤最好配備2個，日常使用更為方便(如餅干一般一盤烤不下，有兩個烤盤的話，當第一盤在烤的時候就可以准備第二盤了)。烤網不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為麵包、蛋糕的冷卻架。隔熱手套(或隔熱手柄)可以防止拿取烤盤/烤網時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。 手動打蛋器及電動打蛋器 無論是打發黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。 電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器並不適用於所有場合。比如打發少量的黃油，或者某些不需要打發，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備。 橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板(上)是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可以用它鏟下來。它也可以協助我們把整形好的小面團移到烤盤上去。 橡皮刮刀(下)是扁平的軟質刮刀，適合用於攪拌麵糊。在製作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊颳得乾乾凈凈。 不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少准備兩個以上，還需要准備一些小碗用來盛放各種原料 案板、擀麵杖 這兩樣東西都不用介紹了。不過需要補充一句：製作麵食，更推薦使用非木質的案板。如金屬、塑料案板。和木質案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細菌。 錫紙、油紙 烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防粘。有時候在烤盤上塗油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食物上色後在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。 麵粉篩 用來過篩麵粉或者其他粉類原料。麵粉過篩不但可以除去麵粉內的小麵粉顆粒，而且可以讓麵粉更加膨鬆，有利於攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和麵粉一起混合過篩，有助於讓它們混合更均勻。 蛋糕圓模 如果不做蛋糕，不算真正做過烘焙。8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要製作戚風蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。 烘焙需要哪些廚具第二部分 烘焙選備工具 量杯 和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。之所以不把它列為必備工具，是因為在我的博客里，基本所有配方都不用「杯」作為單位。 裱花嘴、裱花袋 可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色麵糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。 裱花轉台 製作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置於轉台上可以方便淡奶油的抹平及進行裱花。 蛋糕抹刀 製作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。 各種款式的蛋糕紙杯 用來製作麥芬蛋糕，也可以製作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據自己的愛好來購買 土司模 如果你要製作土司，它是必備工具。家庭製作建議購買450克規格的土司模。 圓形切模 一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。 塔模、派盤 製作派、塔類點心的必要工具。常來我的博客的朋友應該知道博客里有一個分類便是「派、塔類西點」，如果想製作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據需要購買 毛刷 很多點心與麵包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。 各種刀具 粗鋸齒刀用來切土司，細鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團，小抹刀用來塗餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果……總之根據不同的需要，選購不同的刀具。當然，你也可以不這么多講究，一把刀走遍天下。 布丁模、小蛋糕模 用來製作各種布丁、小蛋糕等。這類小模具款式多樣，全都可以根據自己的愛好選擇購買 麵包機 家庭製作麵包，揉面是個體力活兒。所以有很多同學選擇了麵包機。麵包機直接烘烤出來的麵包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤麵包的功能，只把它當成揉面的工具。 不過麵包機揉面的缺點也很明顯。因為功率低，揉面效率低，需要較長的時間才能將面揉好。而且揉面的過程產生的熱量散發不出去，長時間揉面會導致面團的溫度過高等。用手揉面的話，可以親手感受到面團的變化過程，更有手工自製麵包的樂趣。 烘焙需要哪些廚具?建議想要學習烘焙的朋友們東西要一點一點的添置啊。

6. 欲善其事，必先利其器，做烘培要備好哪些工具

同為烘焙新手，經過這一個月實踐，我就介紹一下自己認為必需工具和幾類常做甜品所需工具。哈哈，我的宗旨是精打細算，能不買就不買，物盡其用才是王道。買了第一個烤箱開始。12L。當時只是覺得，簡單烤點餅干，烤個雞翅什麼的夠用就可以了。可是當實際操作起來的時候才知道，迷你烤箱只會大大降低你的烘焙成功率。這種內帶「套路」的打蛋頭，打發雞蛋的效率很高。線多也意味著阻力大，需要用更大一點的力氣。通常情況下，手動打發的困難都是耐力問題，尤其是女孩子。

做麵包的話，基礎食材包括（雞蛋等常備食材就不說了）：高筋粉，酵母粉，無鹽黃油（可選）。根據餡料和口味，可自行選擇可可粉、椰蓉、豆沙餡、堅果、水果乾等等。烤箱，廚房電子稱，油紙，厚手套，電動打蛋器，手動打蛋器，橡皮刮刀，刮板，蛋黃分離器，麵粉篩，蛋糕模具，吐司模具，硅膠墊，脫模刀，奶油抹刀，裱花袋，裱花嘴，蛋糕紙杯。

7. 學烘焙需要准備哪個材料跟工具

主體：烤箱，小編有寫過一篇關於如何選擇烤箱的，有興趣的可以點進去看一下。整體來說我的心得，家用烤箱要買30L以上，內容量接近正方形，有照明燈，四至六根加熱管，有風機或上下調控溫度最好。大約兩百元左右

常用工具1：電動打蛋器，這個很重要。有經濟能力的可以選一些大牌點的，我用的很普通，20-30元，感覺已夠用啦！因為初學者試做階段一般做的也不多。

常用工具2：寬口大盆，底部是圓滑的，有點深度的。這個至少要兩個。做蛋糕時一個打蛋白用，一個裝蛋黃與篩麵粉用。另外若是有用到乳酪時也可用到。做麵包時和麵粉也比較實用。約5元-8元一個普通的。可備三五個小碗，裝糖粉，黃油等用。

常用工具3：電子稱 蛋糕對比例是比較講究的，所以電子稱也是有必要的。電子稱有精到0.1g和1g，蛋糕的買精確到1g就好，0.1g一般適用於珠寶與名貴葯材。普通型就可，我現用30元左右。

常用工具4：刮刀、刮板與硅膠刷。刮刀1把、刮板1把，做蛋糕時刮平與切拌蛋白用。硅膠刷可用來刷油，刷蛋液等，烤東西時也需要。刮刀有貴有便，沒有具體去比較，我現在用的這把6.8元一把，大號的，刮板2元，硅膠刷5元。

常用工具5：篩子，原料里有麵粉，泡打粉等粉類時候，過篩後能避免結小塊，使成品更細膩。或者做提拉米蘇一類的蛋糕時，最後需要篩入可可粉糖粉的，也必須要用到的。篩子要選有兩個耳朵的，這樣使用時比較方便，目數：60目，目數越大表示孔越細。我當時買的沒有耳朵的6寸，7元。

常用工具6：錫紙和硅油紙，硅油紙和錫紙的作用是 ：減慢食物被烤糊的速率以及防止油迸濺。 烤餅乾的時候建議在烤盤上墊一張油紙，有紙膜的蛋糕可以不用。錫紙和硅油紙價格2-8元左右每盒。

常用工具7：戚風蛋糕模具，用來烤戚風蛋糕的，生日蛋糕的底胚，選擇陽極活底(8寸常用)，鋁合金的，不粘模，比較容易清洗。預算大的，可以選三能牌子的，我買的是5.8元一個，也不錯。

烘焙可備工具：
1.餅干模具：餅干模具可以很方便的切割面片，來烘烤出各種造型的餅干。
2.隔蛋器：用來分離蛋黃蛋清的。
3.披薩盤：用來烤披薩的。(8寸常用)
4.派盤：用來烤水果派的。(6寸常用)
5.蛋撻模具：用來烤蛋撻、布丁、小蛋糕用的。
6.月餅模具：用來做月餅或綠豆糕用的。
7.甜甜圈模具：用來切割甜甜圈形狀的。
8.各種土司麵包模具：用來烤土司麵包的。
如果你只是烤一些花樣麵包，那麼烤箱自帶的烤盤就夠用了。
進階蛋糕工具：

1.脫模刀：給蛋糕脫模用。
2.不沾圓形蛋糕模具：用來做芝士蛋糕的，(6寸常用)。
3.裱花台：用來給蛋糕裱花用的。
4.裱花嘴：各種造型裱花嘴，可以把奶油裱出不同的造型。
5.裱花嘴轉接頭：連接裱花袋和裱花嘴。
6.裱花袋：用來裝奶油或麵糊。推薦硅膠的！
7.抹刀：用來給蛋糕抹奶油用的。
8.裱花釘：裱奶油花用的

8. 烘焙新手如何挑選入門蛋糕模具

先來講下蛋糕的種類，大概可以分為兩種。一種是整體性較高的大型蛋糕，如戚風蛋糕、海綿蛋糕、芝士蛋糕等等，它們的形狀可以是圓形、方形、心形等各種形狀，視乎模具而定。

這種蛋糕最常見的模具是圓形陽極蛋糕模具，鋁材質較多，表面粗糙。因為戚風烘烤中需要爬模，所以這種蛋糕模也叫做戚風模。陽極模具除了適合戚風，也可以用作其它蛋糕的製作，只不過部分特殊蛋糕需要增加保鮮膜或者墊片的輔助。😚

一般來說陽極蛋糕模都是銀色的，不過為了好看，這幾年都出了其它顏色的款，最受歡迎的是粉色系的陽極蛋糕模，真的很好看。😍😍

陽極蛋糕模價格比較便宜，如果雜牌的話6寸才十來塊錢，牌子貨就比較高了，可達到40塊左右。除了陽極，還有碳鋼+不沾塗層的，這種材質的模具會比較重，摸起來也比較順滑，很容易脫模，用來做芝士蛋糕是非常適合的。👏

碳鋼蛋糕模有一般有黑色和香檳金兩種，可兒家還有一款黑色大理石紋路的，非常好看，不過現在停產了。😭

而另外一種蛋糕則是杯子蛋糕，一般使用的是連號模具，6連、12連、24連都有，視乎杯子的大小。也可以不用模具輔助，使用足夠硬的硬紙杯也可以直接倒入蛋糕糊進行烘烤。 軟紙杯托就需要杯子蛋糕模的輔助才能使用，不然支撐力不足夠的。

杯子蛋糕的製作比大型蛋糕的製作要簡單，基本不存在失敗的說法。如果是剛入門烘焙的朋友建議可以買一些硬紙杯來練習一下做蛋糕，熟悉之後再做其它的蛋糕類型。杯子蛋糕倒入麵糊的時候注意一下8分滿就足夠了，然後放在烤盤上均勻分布。

9. 想學烘培，請有經驗的說說都該備哪些工具，材料

========== 基 礎 篇 ==========這就是地球人都知道的長帝CK-25B，基本功能尚可，除了不能上下火分開調節，只是最近總聽說玻璃門發生爆炸的情況。
這大概是普及率最廣的一款烤箱，所以建議初學烘焙的TX可以考慮這款，在網上學習起來也比較好參照。如果條件允許，當然是買一個上下火可以分開調節，那種嵌入式的大烤箱最好了，溫度比較穩定，小烤箱的溫度都不太准。
我的烤箱用了一年多，買的時候只有白色款，現在門框處已開始泛黃。後來又推出了紅色款，如果家居風格適合的話，建議還是買紅色的比較好，耐臟耐舊。 秤這個電子秤是我2005年在義烏小商品市場買回來的，價錢已經忘了。那時家裡還沒烤箱呢，不過就想著以後自己要學著烤蛋糕就買了，結果放了2年多，它才粉墨登場。這個秤就看上它樣子小巧，漂亮，其他也沒什麼特別的，精確度只能到1g，不知道那種刻度秤精確度是不是比這個高？不過就是體積大，佔地，樣子不好看。
烘焙必備！ 量勺量杯這兩樣是建議大家一定一定要買的必備工具，因為食譜上的材料份量很多都會以量勺量杯為單位。
當每次有TX問我「方子上的1小匙，1cup是多少克啊？」的時候，我就一個頭兩個大。因為不同的材料，一量勺量杯的克重是不一樣的，不能統一換算；而我自己有量勺量杯工具，也不會每次都刻意去轉換成克重，等有TX問的時候，我就不得不回家特意去稱一稱這1匙1杯是幾克。所以建議學烘焙的TX，這筆錢千萬別省，10元就能在網上買到一套量勺量杯啦~以後做西點會方便很多，一定要買哦！ 電動攪拌器我用的這個也是普及率比較高的祁和手提式打蛋器。價錢確實便宜，但也印證了便宜沒好貨的道理。這個打蛋器打打雞蛋液什麼還算好，打黃油和芝士就夠嗆了，噪音大，力氣小，還有一股燒焦味兒，打一會兒就要停下來歇會兒。我現在巴不得它趕緊壞了，就可以換新的。正對健伍KM800長草中，可是要3500大洋啊~~~
市面上還有東菱，西屋，健伍等品牌的打蛋器，有手提式和台式或是二合一的，價錢從幾十到幾百不等。建議大家選購的時候，首先考慮買功率大一些的，即便價格貴點，也一定有貴的道理。如果買手提式的，最好注意下機器的重量，祁和的重量大概在700g左右，還比較合適，如果太重，工作時間久了手會很酸。
必備工具！不要妄圖考驗自己的臂力，別和自己過不去。 手動攪拌器有圖中直形和螺旋形兩種。
螺旋形比直形的更適合手動打發雞蛋、奶油；直形的適合在簡單的混合攪拌時使用。 金屬模 上圖是建議新手入門買的蛋糕基礎模具。
8寸圓模和6寸圓模各一個，水果條一個，方形模一個，pizza盤一個。
8寸圓模使用率最高，戚風、海綿、慕斯、芝士蛋糕都可以做；6寸模可以做小尺寸的，就不怕做出來的蛋糕消耗不掉了；水果條可以做海綿蛋糕或是磅蛋糕；方形模可以做烘焙愛好者都喜歡做的布朗尼；pizza盤就不用說了，除了做pizza，也可以做派。
首先建議大家都買「三能」的模具，價格雖然小貴，但絕對物有所值。我最開始買過兩個雜牌的模具，自從買了「三能」之後，我後來的模具全都選「三能」，質量真的很好，用著特舒服。
「三能」模具一般有硬膜和陽極兩種不同鍍面，硬膜導熱快，陽極受熱均勻，尤其是戚風，最適合用陽極的模具來烤；另外陽極的價錢都比硬膜便宜不少，所以你們知道該買哪種啦~
還有，盡量都買活底模，脫模方便，買了活底模還可以省去慕斯圈的錢，嘿嘿~ 紙質模 有紙托和紙杯兩種。
紙托（圖中）規格小，材質薄，外面還需要配合其他模具來支撐。上圖紙托旁邊就是我專門買來撐紙托的小模，還挺貴的，這個規格（上口直徑7.5cm）長帝烤盤可以放下9個；網上也有賣六連模，可以配合紙托使用，但是一次烤的數量就少了，只能烤6隻。還有大家買的時候要特別注意這種連模的外尺寸，是不是自家的烤箱能夠放下，以免浪費了。
紙杯規格大，材質厚，有一定的硬度，可以直接使用，比較方便。我這些都是在月亮鋪子買的，她家的紙杯都比較漂亮可愛。
這兩種都適合做成功率較高的麥芬蛋糕，推薦新手必備。 餅干模有塑料和金屬材質的。
考慮到使用壽命，我沒有選塑料的，不知質量如何。買的是鋁制的，市面上還有不銹鋼和馬口鐵材質，估計大同小異，主要是看你自己喜歡什麼造型。
餅干也是比較簡單易做的小西點，大家可以備些可愛的餅干模，烤烤小餅干，容易增強自信心哦~ 蛋撻模蛋撻模有可以反復使用的，也有一次性的。
我買了很多一次性的蛋撻模，卻一次蛋撻也沒做過。因為做了一次羊角麵包，疊被子就疊傷了，這些蛋撻模也就一直閑置著。
因為看到網上很多入門新手都喜歡做蛋撻，所以就把蛋撻模放在基礎篇裡面。如果有實際操作經驗的TX覺得放在這里不妥，請告知，我重新修改位置。 橡皮刮刀攪拌麵糊時的使用工具。
推薦宜家的橡皮刮刀（左邊3把），又便宜又好用。因為手柄很硬，好用力，不容易手酸。我先買了一把，覺得很好用，又去把剩下的兩種顏色也買了回來。右邊3把是LG去塞班給我帶的禮物，但是太軟太軟了，一次都沒用過，因為是LG的心意，也讓它亮亮相吧~
准備兩把橡皮刮刀。 粉篩我先買的是中間這個大的，最簡易的。後來看到宜家那種手柄帶彈簧的粉篩感覺很高級，正好在淘寶上找到類似一款（圖右），質量更好，價格還便宜，就買了回來。結果發現一點都不好用，三層篩網太細了，麵粉很難篩下來，特費勁，用了一次就被我打入冷宮！宜家那款據我同事說也不好用，口太小了，粉不好倒進去，容易弄得到處都是。看來這種東西不需要什麼高科技，最普通的就夠了，只要篩網細一些就好。
西點製作中的粉類都需要先過篩才好使用，另外做表面裝飾要撒糖粉、可可粉之類的也需要用到粉篩，可以買個小的（圖左），所以也是必備工具之一。 打蛋盆這是我3種不同規格的打蛋盆。
最大的那個（圖左下）一般是我最後混合蛋白霜和蛋黃糊的時候使用，弧形的底部容易攪拌均勻。做芝士蛋糕，慕斯蛋糕也用這個大盆，輕松裝下全部材料，可以拚命攪使勁攪！
中等大小這只（圖左上）一般用來打蛋白和全蛋。
最小的這個（圖右）用來打少量的黃油、奶油或是雞蛋，這樣攪拌頭才可以更多的沒入材料中，有助於打發。
建議打蛋盆都買深一些的（深度不要高於電動攪拌頭的長度，不然底部的材料打不到），小的打蛋盆最好買直筒型的，這樣打發材料的時候不會飛濺的到處都是。 分蛋器有些蛋糕需要把蛋白蛋黃分開打發，有了這個小工具，一切都變得輕松又簡單!
擀麵棍做蛋糕卷，做餅干，做pizza，做派，做面點……都要用到的必備工具。 刷子西點表面刷油，刷蛋液，刷鏡面果膠時使用。
上圖中塑料刷毛的2把是我一開始買的，用過就知道塑料的遠沒有羊毛的好用。現在這兩把塑料刷子我都是烤雞翅烤肋排的時候用，只能讓它乾乾粗活；像刷西點表面這樣的細活還是得讓羊毛刷來干比較好。 油紙圖左墊在下面的就是油紙。
烤蛋糕及餅干時墊於底部，防沾；做蛋糕卷的時候墊於底部，易卷；也可做成簡易的裱花袋使用。 錫紙烘焙時墊於烤盤上，便於清潔；水浴時包於活底模之外，防止進水；烤蛋糕時蓋於蛋糕表面防止上色過深。========== 進 階 篇 ==========當我每次去西餅屋，看到櫥櫃里各型各款的蛋糕時，我就想著這些造型是怎麼實現的？不同的蛋糕應該用不同的模具來烤制，才能更好的呈現出屬於這款蛋糕的專屬風格。做烘焙越久，對模具的迷戀也越發瘋狂。
相信你也會和我一樣，當基礎學習達到一定階段後，會希望自己做的點心看起來更漂亮，更有型，這時你就會忍不住想給蛋糕們拗造型，這就需要購入更多新的模具了。 心型模8寸和6寸各一個。其實這個在入門的時候也可以買，因為誰都忍不住想做一個心形的蛋糕，特別是為心愛的人做的蛋糕。有了這個模具，蛋糕看起來就更甜蜜啦~ 也是建議買「三能」陽極活底就好。 天使模顧名思義，做天使蛋糕的模具。當然也可以做很多其他類的蛋糕，只要你喜歡把蛋糕做成這個造型。就是脫模不方便，所以我覺得天使模最好還是買硅膠模，脫模方便，出來的紋路也特別清晰好看，可惜我現在一直沒找到大號的硅膠天使模。
上圖左邊這個天使模是我買的第一個模具，雜牌的，做工也不好，而且特別大，不好用。上次在酒總看到「三能」的一個天使模，正是我想要的大小，就是太貴了，77大洋，下不了手~ 中空模跟天使模差不多的造型，但深度沒有天使模深（上圖右）；另外，一般來說天使模有紋路，中空模沒有紋路。
可以做一些可愛的蛋糕圈，很多人都用它做焦糖布丁蛋糕，我當時也就是為了做焦糖布丁才買的，結果敗回來後，焦糖布丁蛋糕始終沒有出爐。 乳酪模經常逛餅屋的TX都知道輕乳酪蛋糕是什麼造型吧？沒錯，就是用這個乳酪模烤出來的。
我也是一時發燒買回來，結果一次都還沒用過。豬頭看到要K我了~ 其他模具這些就無止無盡，永遠介紹不完，也永遠買不完了，種類造型實在太多太多……
看看我的雜七雜八吧~方形慕斯圈，圓形慕斯圈（2隻），心形慕斯圈（2隻），派盤，吐司盒。方形慕斯圈和吐司盒也還沒派上過用場，又要被K了~ 上圖這幾個是可以進烤箱的瓷器，左邊兩個是宜家買的，上面那個比較適合做焗面焗飯之類的，下面那個可以烤大的pizza和派，都很好用；右邊幾只烤盅本來是想買來做舒芙蕾的，後來發現有點大，還准備買幾個小口徑的，尋覓中…… 烤箱溫度計這個東東（圖左）可用於測試烤箱的實際溫度。
大部分小烤箱的通病就是溫度不太准確，實際溫度和顯示刻度總有一定偏差；同一品牌型號的烤箱之間，溫度也存在很大差異。如果有了這個小幫手，你就可以知道自己烤箱的准確溫度，這樣有助於烤出更加完美的作品。
當然如果不想花這個錢，可以對自己的烤箱多試試，就知道烤箱的實際溫度是偏高還是偏低，摸透了它的脾氣，做西點也一樣容易成功哦~ 食物溫度計有了這個（圖右），就可以測試食品的溫度。做燙面，湯種等點心的時候都需要用到。跟橡皮刮刀差不多的功能，不過橡皮刮刀不可攪拌加熱的食物，而這個就沒問題啦~
我喜歡用那把木勺，宜家買的，很好用。 蛋糕/麵包刀橫剖蛋糕，切吐司的必備工具。
這種刀我前後買過3把，第一把就在華聯超市買的西瓜刀，第一次用的時候非常好用，可第二次就不靈了，切蛋糕居然能切出缺口來~ 後來在酒總買了一把細齒的（圖左1），不過這個對於嬌嫩的戚風和cheese cake來說，齒還是太粗了，切不出細膩光滑的表面；於是又有了後來這把「三能」的SN4802（圖左2），剛剛到手，還沒試過效果，以後匯報~ 抹刀裱奶油、果醬的工具（圖中） 輪刀這是我為了切pizza買回的刀（圖右1），但我覺得一點不好用，不知道是不是因為我買的這個太小的緣故，還不如家裡普通的小刀。不過做羊角麵包，分割麵皮的時候倒是很好用。另外還有刀片是波浪形的，這樣切出的麵皮就帶花邊了。 鏟刀幫助拿取蛋糕、匹薩、小餅等各種西點。（圖右2） 裱花嘴神奇的小東西，用它可將奶油擠出各種不同花紋，使奶油呈現不同的裝飾效果。
我買過兩套，一套是「三能」的，價錢很貴，所以只買了6頭的，而且尺寸太小了，做出來的花型不好看。後來又買了一套24頭，大尺寸的，不過是雜牌的。 花嘴轉換器配合裱花袋和花嘴使用，隨時輕松替換花嘴。（圖右白色的那幾個） 裱花袋有布制和塑料的裱花袋兩種，也可用油紙自製簡易裱花袋。
我比較懶，買的都是塑料的，好清洗（圖左）。不用擔心，塑料的也可以反復多次使用，特別是「三能」的裱花袋質地還挺厚。
做裱花蛋糕、泡芙和擠花類餅乾的必備工具。如果做餅干，建議一定要用質地厚的裱花袋，使得上勁兒，不會被擠爆。 刮板三角形（白色帶齒）的多用來整型，可利用不同密度的鋸齒刮出紋路；另外兩塊（黃色)多用來切割面團，也可以將桌面上沾粘的面團刮除，還可輕松抹平麵糊表面。 裱花台這個是「三能」的塑料裱花台（圖中），如果你喜歡做鮮奶蛋糕，建議還是要買一個，裱花的時候省力很多。還有一種金屬台，價錢就貴多了，這個塑料的只要69元，我在小蔥買的。 水果挖勺挖水果球，做小餅乾的時候都能用到。（圖右1） 冰激凌勺宜家買的，挖冰激凌球的小工具。我還想買一個帶彈簧的，像冰激凌店裡用的那種，挖出來是一個完整漂亮的球。（圖右2） 量杯這個（圖左1）比量勺量杯套裝里的量杯容量更大，覺得有需要的TX可以再添一個。 生日巧克力牌用來製作巧克力生日字牌。（圖左2）

10. 烘焙模具材質如何選擇

烘焙模具材質美觀、易用、好脫模、易清洗、安全等都成為衡量一個模具是否購入的標准。

市面上的烘焙模具可分為金屬材質、陶瓷材質、玻璃材質和硅膠材質。各有優缺點，不好說哪種材質最好，畢竟這是要與個人主觀需求掛鉤。

金屬的烘焙模具，易導熱、易成型，本身也易鍍膜，因此目前市場擁有率最高。主要有不銹鋼、鋁合金、鍍鋁鋼（耐候鋼）、鐵、銅等。

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟。

通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

世界絕大多數國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都佔有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。

烘焙食品可以說是舶來名詞，來自"baking"，即經烘烤加工的谷類食品，通常被理解為麵包那樣的西式糕點。

烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，添加適量輔料，並通過和面、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。