如何用木質模具做綠豆糕

『壹』 手工綠豆糕的製作方法

准備材料：綠豆、蜂蜜、淡奶油、細砂糖。

1、將綠豆洗凈，放在適量水中浸泡過夜。

『貳』 綠豆糕怎樣製作啊在家裡就可以完成的方法..

配方1

綠豆糕不僅可作糕點，而且可消暑，在我國南北方均有製作，但北方的綠豆糕一般不帶餡，南方則有的帶餡。

原料配方 綠豆粉12.5公斤 白糖13公斤 香油3公斤 桂花1公斤 豆沙餡料27.5公斤 檸檬黃色素5克 香油1.5公斤(做塗料)

製作方法 1.制綠豆粉。綠豆進行挑選，篩盡，用清水清洗，濾除泥沙雜物，下鍋蒸煮，至皮碎開花，取出用清水沖洗後曬干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，篩除粗粉後即製得綠豆粉。

2.調粉。調粉時先在調粉機內放入糖粉，再加入相當於綠豆粉量10%的水和少量檸檬黃色素，攪拌均勻。再加入綠豆粉和香油攪拌混合均勻，使料軟硬幹濕適當，調好後取出，過16目的篩，使料粉充分鬆散。

3.成模。綠豆糕的成型模子，一般均用硬木製成。可根據需要製成正方形、長方形、六角形、梅花形等。還可以刻上花紋圖案。

料粉在入模時要撒滿木模，帶豆沙餡的須預先將餡揪成小塊劑子，放在木模中心處，上下四周用普粉填平，翻轉印模，用木棒輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒滿木模後，用手指輕壓印模，去掉1/3左右的料粉，再放入預先製成的豆餡劑子，用手壓實後再撒滿料粉、刮平。

4.蒸煮。扣在蒸板上的綠豆糕生坯、可用高壓蒸汽櫃，也可用大蒸籠蒸熟。蒸的時間要掌握好，因蒸煮時間過長會產生糊化，若蒸汽過大，時間太短，都會使成品底部變硬。

從蒸板上取下蒸好的綠豆糕時，也要同上料時一樣，要採用翻轉輕敲的方法退出木模，以免造成鬆散破碎，影響成品質量。

為了便於從蒸板上取下成品，通常採用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在綠豆糕上，使綠豆糕夾在蒸板與木板之間，翻轉蒸板與木板的上下位置，放在操作案上，揭開蒸板，除去墊紙，過風涼透，即可包裝。
配方2

水綠豆糕

水綠豆糕是浙江寧波的傳統名點，已有多年的產銷歷史。過去，水綠豆糕為春季應時茶點，多在清明節至靖午節期間生產。因此點受人歡迎，現在經改革工藝，已全年供應。

這種綠豆糕，塊型整齊，色澤黑綠，油潤光亮，酥軟甜香，帶有沙性，味美爽口，營養豐富，尤宜老人和兒童食用。

原料配方(100公斤成品) 白糖粉29公斤 綠豆粉21公斤 糯米粉7公斤 芝麻油25公斤 豆沙餡16公斤 玫瑰1公斤

製作方法 先加工綠豆粉，將綠豆洗凈，煮至開花，曬干、去皮後，碾成粉；然後制豆沙餡，將紅豆煮熟，軋成糊，再加糖水煮，煮到適當時候加入玫瑰及少許麻油，拌和即成；將白糖粉用麻油拌勻；加入綠豆粉，最後加糯米粉拌勻；准備好糕模，將拌好的綠豆粉篩至模內(中間加豆沙餡)，刮平表面，脫模至蒸板上。上爐蒸熟即可(蒸時要控制火候和時間，時間太長要散開，時間短則硬底)；出鍋冷卻後好可裝箱，裝箱時在糕面上用麻油刷一遍。
配方3

四川綠豆糕

綠豆糕是四川省傳統的夏令糕食品種。特點為松軟細膩，芳甜甘涼，特別爽口。

原料配方 綠豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 飴糖3.5公斤

製作方法 1.制綠豆粉：綠豆用凈砂拌砂，炒5分鍾左右，豆子成金黃色即可。炒後磨碎成瓣子，篩去豆殼，灑溫開水潤濕(100公斤綠豆需8～9公斤溫開水)。潤濕後靜置2小時左右，磨成粉子，再用80眼篩子過篩，備用。

2.拌糖粉：先將白糖粉、飴糖、花生油放攪拌機內攪拌2～3分鍾，再下綠豆粉，並按產品的5～7%加入清水再攪拌7～8分鍾，使之融合柔細，成為半成品。

3.制豆沙：將飯豆掏凈，煮熟，煨制(小火煨制10小時左右)，再用紗布或擦篩揉擠(也可以用粉碎機粉破後過濾)；然後取漿去渣，漿汁榨乾成沙，再同白糖、飴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下鍋炒制。邊炒邊下花生油。花生油分多次自鍋邊周圍淋下，按配方用油量，保持至成品起鍋前均有油下鍋。在製品溫度升到110～115℃，手試不粘手，口嘗很滋潤時即可起鍋，炒制時間約2小時。

豆沙配方(豆沙100公斤) 飯豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 飴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤

4.成型：產品分3層，綠豆粉作底、面，豆沙作心。綠豆粉與豆沙比例為4∶1。具體操作是先將1/2綠豆粉放入印模中，再將豆沙摶成粒，嵌入印模中綠豆粉內，再把1/2綠豆粉加在上面，加蓋把綠豆粉壓平，即為成品。

質量標准 規格：符合印模，大小均勻，無缺角掉邊現象。

色澤：粉綠色。

組織：松軟細膩，豆沙隱約可見。

口味：細膩爽口，芳甜甘涼，突出綠豆的清香。
配方4

京式桂花綠豆糕

京式綠豆糕與蘇式不同，蘇式重油、重糖，盛銷於初夏；京式全無油分，清涼爽口，行銷於夏季，一般與酸梅湯同時出售。

原料配方 綿白糖5公斤 甜桂花0.25公斤 綠豆粉6.25公斤 加水0.625公斤

製作方法 將糖溶化後加入桂花拌和，與綠豆粉一起和勻，用篩過細，裝入木格內略加按實(木格底的竹簾上襯兩層紙)，放入籠屜內蒸制約30分鍾，待糕質帶粘性成塊即成。
配方5

亳縣綠豆糕

原料配方 綠豆1公斤 綿白糖500克 香油100克 蜂蜜0克 飴糖50克

製作方法 1.將綠豆過水漂凈，倒入鍋里煮熟，以末煮破皮為好。出鍋攤開晾乾，脫去豆皮，碾成綠豆粉。

2.將綿白糖摻入綠豆粉中，當中開成坑，倒入香油、蜂蜜或飴糖，攪拌均勻。

3.將拌好的綠豆粉填入糕模里，按實後削平，磕出後即為清涼爽口

配方6

蒸綠豆糕

蒸綠豆糕是四川特產之一，以綠豆為主料，輔以油、糖、特製粉等精工製作蒸熟而成。加心料製作的叫夾心綠豆糕。無心料的叫清水綠豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素為夏令佳品。

原料配方 綠豆粉24公斤 攪糖14公斤 熟清油7.5公斤 化豬油5公斤

工藝流程 制備綠豆粉→稱料→合料篩粉→裝盆開切→蒸制→翻盆→冷卻→成品

製作方法 1.制備綠豆粉：將生綠豆煮熟後(不宜煮爛)，撈起用冷水沖凈，曬干，進行粗磨。去掉綠豆殼後，再磨成粉末，用100眼羅篩過篩，備用。

2.稱料：按配方配比，將各種原料稱准備用。

3.合粉：先將綠豆粉在案台上做粉圈，將油脂、攪糖置於中間，用手擦透擦勻。再將周圍豆粉加入，混合均勻，立即用80眼羅篩過篩(合粉必須均勻，否則在蒸制後表面會裂口)。

4.裝盆：將盆框套上盆底，鋪上草紙，再將篩過的粉料稱3.2公斤裝入盆內，用手刨平，然後用銅壓子將表面及邊緣壓平，用規尺開成8×8即64小方塊，待蒸。

5.蒸裝好的糕坯連盆入籠蒸制。約蒸15分鍾，檢視粉的邊緣發松、不粘牙時即出籠(如蒸得過久，會使粉坯鬆散或縮筋)。

6.翻盆：出籠後，待粗坯稍冷時另用一塊方木板蓋在盆框上，將粉坯翻過面，隨即撕去草紙再用木板蓋住，翻轉過來即為成品。

質量標准 規格：正方形，形態完整，無爛邊裂口，每個50克。

色澤：相似綠豆芯色，色澤均勻。

組織：松軟、細嫩，不翻粗，不膩口。

口味：芳甜滋潤，具有綠豆清香味，無異雜味

『叄』 綠豆糕的製作方法

各種風味綠豆糕的製作
一、普通綠豆糕
1.配料比例 綠豆粉13分斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麵粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。
2.製作方法 （1）頂粉：綠豆粉3公斤，麵粉1公斤，白糖粉3.2公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量加適量涼開水和成濕粉狀。（2）底粉：綠豆粉10公斤，炒糯米粉2公斤，白糖粉9.8公斤，菜油6公斤，加適量涼開水和成濕粉狀。（3）把篩好的麵粉撒在印模里，再把頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模里，用勁壓緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

二、京式綠豆糕
1.配料比例 綠豆粉13公斤，綿白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水適量。
2.製作方法 1拌粉：將糖粉放入和面機里，加入用少許水稀釋的糖桂花，攪拌：再投入綠豆粉，攪拌均勻，倒出過80目篩，即成糕粉（以能捏成團為准）。2成型：在蒸屜上鋪好紙，將糕粉平鋪在蒸屜里，用平板輕輕地推平表面，約1厘米厚；再篩上一層糕粉，然用一張比蒸屜略大一點的光紙蓋好糕粉，用糕鏡（即銅鏡、銅捺）壓光；取下光紙，輕輕掃去屜框邊上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方塊。3蒸制：將裝好糕粉的蒸屜四角墊起，依次疊起，放入特製的蒸鍋內封嚴；把水燒開（不宜過開，以免糕色變紅），蒸15分鍾後取出，在每小塊製品頂面中間，用適當稀釋溶化的食用紅色素液打一點紅；然後將每屜分別平扣在操作台上，冷卻後即成。

三、蘇式綠豆糕
1.配料比例 （1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，麵粉1公斤，豆沙3公斤。（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，麵粉1公斤。
2.製作方法 1拌粉：將綠豆粉、麵粉置於台板上，把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和麵粉，搓揉均勻，即成糕粉。2制坯：預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕制坯簡單，只需將糕粉過80目篩後填入模內（木模內壁要塗一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。3蒸糕：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鍾，待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯鬆散或縮筋。4成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

你看著做吧，我覺得普通的方法最好

『肆』 最簡單的綠豆糕怎麼做

1.配料比例

（1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，麵粉1公斤，豆沙3公斤。

（2）清水綠豆糕：綠豆粉9.15公斤，綿白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，麵粉1公斤。

2.製作方法

（1）拌粉：將綠豆粉、麵粉置於台板上，把糖放入中間並加入麻油的一半攪勻，再掏入豆粉和麵粉，搓揉均勻，即成糕粉。

（2）制坯：預備花形或正方形木質模型供製坯用。清水綠豆糕制坯簡單，只需將糕粉過80目篩後填入模內（木模內壁要塗一層麻油），按平撳實，翻身敲出，放在鐵皮盤上，即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙，再用糕粉蓋滿壓實，刮平即成。

（3）蒸糕：製成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上，然後將糕坯連同木架入籠隔水蒸10～15分鍾，待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久，會使粉坯鬆散或縮筋。

（4）成品：蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉13公斤，炒糯米粉2公斤，麵粉1公斤，菜油6公斤，豬油2公斤，食用黃色素適量。

烹飪技巧

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最後不完全去除也可，後續過篩過程也能把豆皮清理干凈；

4、沒有模具也沒關系，只是為了造型而已，加入其它材料後攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團內製作成其它點心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。

1、綠豆不要浸泡過久，否則會發出豆芽；

2、浸泡的程度判斷，用手捏出一粒綠豆，稍用力揉搓能將豆皮搓掉即可；

3、去除豆皮的過程比較繁瑣，需要一定的耐心，最後不完全去除也可，後續過篩過程也能把豆皮清理干凈；

4、沒有模具也沒關系，只是為了造型而已，加入其它材料後攪勻即可食用，或者也可以作為餡料包入面團內製作成其它點心一起食用；

5、這次做的分量比較少，用這個63克的月餅模子只能壓出來四個，用20克的小模子，這樣壓出來小小的，看上去效果也會好很多。