① 自製廣式月餅總粘在模具上不容易脫落，什麼原因怎麼解決
月餅烤好後有泄腳的問題？a.皮太軟，拌好的面沒醒透，應該醒發2小時以上4小時以下。 b.烘烤溫度太低。月餅烤好後花紋不清晰？a.蛋液刷太多 b.糖漿含水量太大 c.烘烤溫度太低 d.餅皮醒面時間不夠，月餅出爐後表面發白？a.月餅皮配方中的梘水不夠 b.烘烤時間太短 c.撒粉太多。
月餅出爐後塌陷？a.月餅餡含糖量太多 b.烘烤時間太長 c.餡料中水分過多 d.月餅皮、餡料軟硬不一致。月餅出爐後餅皮容易脫落？a.月餅皮糖漿不夠，需增加糖量 b.月餅皮油量不夠，需增加油量。月餅回油慢？a.煮糖漿時爐火過猛 b.糖漿水分太少 c.糖漿返砂 d.檸檬酸過多。
② 月餅餅皮粘模具，有什麼辦法嗎
可能是由於時間關系可以用保鮮膜隔離一下
③ 月餅烤好後粘在烤盤上，拿不下來
應該在烤盤上摸一層粉，月餅入模具前也要沾點粉，進烤箱前要噴點水，那應該就沒問題了。
④ 做月餅模具總是粘住
做月餅總是被模具粘住一般有以下幾個原因：
1、餅皮在做的時候加入的梘水太多了；
2、將月餅壓入模具的時候沒放適量的麵粉；
3、月餅模具太乾燥，潤滑程度不夠；
解決辦法：
1、在餅皮製作的時候加入適量的梘水，不宜太多；
2、包好月餅之後，放入月餅模具之前，撒適量麵粉；
3、在月餅模具內塗少量花生油，增強潤滑~
這些知識都是向益利思食品的老師傅請教的，如果您滿意請及時採納為最佳答案哦~~嘻嘻
⑤ 做月餅的時候，模具和月餅總是粘住怎麼辦
黃油加熱融化成液態以後，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手塗抹在模具內壁上）。
在刷了黃油的模具內撒上一些乾麵粉。
輕輕搖晃模具，使麵粉均勻的粘在模具內壁上。
倒出多餘的麵粉，模具就處理好了。
⑥ 廣式五仁月餅餡粘的原因
廣式五仁月餅的做法
轉化糖漿（點擊看做法）中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成面團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上
各種果仁（共160克）提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）
麵粉和糯米粉以1：1的比例放入微波爐高火3分鍾即可
將擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麥芽糖，熟麵粉和熟糯米粉（50%麵粉和50%糯米粉），熟油35克，涼開水（可根據軟硬適當調整），攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可
將鬆弛好的餅皮分成30克/個，揉圓。五仁餡分成50克/個，團成圓形
取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆里打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具里
手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤
烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻），送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表面上色均勻即可
月餅涼透後，放入保鮮袋子里，密封回油2-3天後食用更好
1、梘水如果沒有，可以自製：食用鹼和水以1：3的比例混合均勻可。
2、五仁，可以根據自己喜歡，選擇不同的果仁，如果是生的，要提前用干鍋小火炒熟，或用烤箱，150度烤熟，時間不等，要注意觀察，取出放在手指間搓一下，皮能搓掉即烤熟了。
3、熟油，就是加熱過的油，用平時的炒鍋加熱些就可以了。
4、蜂蜜可以用白砂糖代替，但我感覺蜂蜜更健康，就放蜂蜜了。量的多少可根據自己的口味，可以邊嘗邊加。
5、涼白開的量，也要根據實際情況，掌握餡料的軟硬度，可以在手裡握成團，不散即可。
6、如果擔心糖漿熬不好，可以網購成品糖漿哦。
7、廣式月餅的餅皮，剛和好後是非常軟的，有一點點粘手，但不是粘手到沒法下手和面，如果是這樣，那就自己添加一點麵粉，一點點試著加，到可以下手將面和成團即可。鬆弛好的餅皮，表面看起來會亮澤很多，也比剛和好時要硬一些，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料。
⑦ 烤好的月餅為什麼粘烤盤
可能在將月餅放進烤盤之前，沒在烤盤上刷一層油。
⑧ 為什麼廣式月餅製作過程中外邊皮烘焙前噴過水,可製作完成還是硬硬的
廣式月餅製作過程中外邊皮烘焙前噴過水,可製作完成還是硬硬的原因：糖漿的問題，濃度不夠。
在月餅的製作中，往往會出現各種的問題，下面根據月餅製作中經常遇到的10大問題，進行詳解。
月餅表面或底部的顏色太深：
產生的原因：1.表面的溫度太高；2.烘烤的時間久了; 3 . 表面的蛋黃刷的太多；
解決方法：可以根據烤箱的實際情況來調節溫度，不要烘烤時間太久，少刷一些蛋黃，底部的顏色太深是因為底火太高，可以將底火調低一些。
月餅的表面裂開了：
產生的原因：是因為烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。
解決方法：在烘烤月餅的時候，不可以烘烤時間太久，是因為月餅的中心溫度為86度，如果烘烤的時間太久，就會使中心的溫度升高，當月餅的中心溫度升高，餡料的內部就會遇熱膨脹，使表皮裂開，當完全冷卻後，月餅的餡料因熱脹冷縮，會縮回去，形狀很難看。烘烤的時候，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。製作月餅的餡料很關鍵，如果餡料不耐烘烤，在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹，使月餅裂開，選擇餡料的時候，需要注意餡料耐烘烤的程度。
月餅回油太慢或不回油，過幾天後很硬：
產生的原因：是因為月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短，月餅糖漿的濃度太稀，在製作的時候，有可能會加入大量的麵粉來調節面團的軟硬度，麵粉加入的越多，也就代表糖漿的含量降低了，製作月餅運用糖漿的原因，就是因為糖漿是濕性糖，利用濕性糖的返潮功能，使月餅回油，麵粉的含量高，回油的機會會小或很慢，因此一般使用的糖漿濃度在79-84之間。
解決方法：提前煮製糖漿使其存放的時間久一些，再進行使用；使用一統牌、優得發牌黃金月餅轉化糖漿，方便、快捷、專業，助你輕松解決以上問題。
月餅烘烤的時候不上色
產生的原因：1.上火的溫度太低，2.沒放鹼水也會不上色。
解決方法：將上火的溫度提高; 製作時加入一統牌或優得發牌鹼水，鹼水的加入，有幾個原因，一是綜合糖漿中的酸鹼度，二使烘烤的時候會上色，三是幫助膨脹。
月餅旁邊的皮塌陷：
產生的原因：1.面團中含油量太高，麵皮粘不住餡料會下滑，2.面團太過於柔軟，其支撐的力度差會塌陷，3.麵皮和餡料的比例不匹配，就會出現這種現象，在部分地區的消費的水平達不到高端消費的時候，往往一些製作者，為了成本會加大麵皮的用量，來降低成本，麵皮太多時，在烘烤的時候，麵皮預熱會比較的柔軟，支撐不起，就會塌陷。
解決方法：
1.要用正常的配方，2.可以稍微加一點麵粉，加大麵粉的用量，3. 減少麵皮的重量。
表面的圖案不清晰：
產生的原因：1.在壓模的時候，手的用力不到位;2.糖漿的濃度太稀，低於79度，也會導致花紋不清晰。3. 模具使用的時間太久了，內部有很多垃圾的存在，使花紋不清晰;4.表面在刷蛋黃的時候刷得太多了，在烘烤的時候，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰.
解決方法：1.壓模的時候要多用一些力量，使其稜角都出現;2.使用一統牌或優得發牌專業月餅黃金轉化糖漿。3.可以用牙簽或竹簽挑出模具內部的垃圾，也可以用水清洗一下，完全乾燥以後在進行使用;4.表面蛋黃不要刷太多。
月餅的表面沒有光澤度
產生的原因：是因為刷蛋黃的時候，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方沒有刷到；
解決方法：在刷蛋黃的時候，刷子上面，要盡量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次，刷的時候手要輕，但要均勻。
月餅的形狀不好看：
產生的原因：1. 麵皮太軟在製作的時候，麵皮太軟會粘模具，使形狀不好。2. 壓模具的時候，用力不均勻，使其稜角沒有出現。
解決方法：1. 調節麵皮的軟硬度，使其軟硬適中; 2. 壓模時可以多用一些力量，使其圖案清晰。
月餅的旁邊顏色不一樣：
產生的原因：是因為在一烤盤內擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時候，溫度受熱不均勻，旁邊的麵皮的顏色會比較暗。
解決方法：在擺放月餅的時候，要控制好每一個的遠近距離，使其在烘烤的過程中受熱均勻。
表面有白色的斑點：
產生的原因：在包餡料的時候或在壓模的時候手粉使用的太多，而留在了月餅的表面，月餅的表面會有一些白色的斑點，烘烤完成以後，斑點不會消失，當出售的時候，顧客會以為是月餅霉變了。
解決方法：1.少用一些手粉，2.在烘烤之前，在月餅生坯的表面噴上少量的水，用水將麵粉打濕，使其顏色看不見。
⑨ 為什麼我做的月餅皮很粘模具呢
以我多年來做月餅的經驗,我想可能有四點工藝不合理:1是你的餅皮配方中糖漿和油的比例不合理,糖漿的用量過多沾性過強就會產生沾模現象;2是你在調制餅皮時,糖漿和油沒混和均勻你就加入麵粉調皮了也會產生沾模現象;3是你的餅皮調好後沒有停息就馬上包餡了,(餅皮的機器性還沒消除)這種餅皮的沾性也很強;4是你所用的梘水量不足,餅皮中的油和鹼沒能充分皂化也會產生粘模現象
⑩ 做月餅模具總是粘住
又到了中秋團圓的季節，做月餅總是會讓我們感覺月餅更好吃，但是有的時候我們自己做月餅時，脫模易出現黏住的情況，最好的辦法是在模具上抹一些油，這樣可以有效避免粘住