㈠ 蛋撻的製作流程，視頻或者工藝流程（網路鏈接亦可）
蛋撻的製作
蛋撻是由歐洲傳來的一種甜酥點心，英語稱之「custard tart」,"custard"是指用雞蛋、牛奶、白糖混合製成的奶油蛋羹，我們簡稱為「蛋」，「tard」則取其音叫「撻」（或塔），這就是蛋撻稱呼的來歷。
蛋撻由酥皮製成的酥殼（撻坯）和蛋奶糖水（也可稱為餡心）組成，烤熟的蛋撻具有外形乖巧，酥皮金黃酥脆、餡心柔滑香甜的特點。要製作出美味的蛋撻，對原料選擇和製作手法皆有嚴格的要求。這里，我就來將製作蛋撻的基本流程介紹給大家。
一、制酥皮 蛋撻的酥皮有兩種，一種是以麵粉、油指和白糖為主要原料製成的不分層的混酥皮，其製法是：先將５００克麵粉和５０克吉士粉、５０克奶粉在案板上混勻，再在中間開窩成環狀，放入１００克黃油、１００克豬油和２００克白糖，用手掌擦至白糖完全溶化，接著加入２個雞蛋液混勻，隨後用疊的手法將周圍的麵粉與中間的油糖蛋混合物和成面團，最後再將面團擀開成厚約０。３厘米的薄麵皮，用直徑６厘米的花邊印模將其按壓成一張張麵皮，即成混酥蛋撻酥皮。用混酥皮製成的蛋撻，烤製成熟後酥皮不易碎爛，但口感較硬。
另一種蛋撻酥皮是層酥法，它包括一層以豬油、黃油為主的油心，及一層以麵粉，雞蛋為主的水皮，製作時一層水皮隔著一層油心。層酥皮經烤製成熟後，酥皮層次清晰，口感松化酥脆，是蛋撻製作中用得較多的一種酥皮。 油心的製法：將黃油３００克、豬油２００克、低筋麵粉３００克混合均勻，放在不銹鋼盤內，刮平成正方形，放入冰櫃中凍硬。 水皮的製法：將低筋麵粉３００克、高筋麵粉１００克、吉士粉２０克、奶粉２０克、豬油２５克、雞蛋１個放入攪拌桶中，再加入適量清水，用中速檔攪和均勻成較軟的面團，然後取出用濕毛巾蓋住，餳上３０分鍾。 層酥皮製法：將餳過的水皮擀成正方形，將凍過的油心放在水皮中央，接著用水皮將油心完全包住，先擀開成厚約０.４厘米的長方形，如此反復一次後，再四折，最後擀開成厚約０.３厘米厚的麵皮（即「三三四」開酥法），用直徑６厘米的花邊印模按壓出一張張麵皮，即成層酥蛋撻酥皮。 製作要點： １、製作蛋撻酥皮時，需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黃油香，能突出酥皮的香味；奶粉的吸水率高，能使烤出的酥皮更乾爽酥鬆。
２、製作蛋撻酥皮時，需要用豬油、黃油等固體油脂。不過，由於它們的熔點都較低，夏天更會因溫度高而軟化，這就造成擀制酥皮有一定的難度。所以在製作過程中，要根據布置的軟硬程度，時不時的放進冰櫃里凍硬，再取出擀制。
３、製作混酥皮時，盡量用低筋麵粉，操作時盡量避免產生麵筋，所以不能用揉搓法和面，宜用疊壓法，以免造成酥皮筋力過大，在烤製成品時，酥皮會嚴重收縮變形，因而導致餡心外溢，口感發硬。 ４、蛋撻酥皮按壓成形後，需要放在乾燥的鐵盒內，用潔凈毛巾蓋好，放進冰箱里冷藏至酥皮內的油脂硬實。這樣烤制好的蛋撻才不易萎縮變形，並且能保持鬆脆的口感。 二、酥殼成型 由於蛋撻的酥皮較軟，所以酥殼的成型是靠模具來完成，其方法是：先在乾燥潔凈的蛋撻模具中撒上少許乾麵粉（或塗點油），再取一塊混酥蛋撻皮或層酥蛋撻皮，將光滑的一面放在蛋撻模內，用手法將酥皮壓至與模具內壁貼緊，接著用雙手拇指壓在模具底部，用力均勻地不斷旋轉將起皺部位捐款至厚薄均勻即可。
製作要點： １、蛋撻模有菊花盞、圓形盞、橢圓形盞等不同形狀，材質則有鋁箔和不銹鋼兩種，你可以根據具體情況來選擇蛋撻模具。不過在用鋼制菊花盞時，要撒一些乾麵粉，這樣在烘烤後，成品才容易取出；用鋼制圓形盞或橢圓形盞時，只需要塗少許油即可；鋁箔模一般都是圓形盞，使用時不需要撒麵粉和塗油，使用起來很方便，但成型效果要差一些。
２、酥殼一定要捏製得厚薄均勻，略高於模具，以免烤制時餡心溢漏出來，粘在模具內壁。
3、捏好的酥殼，最好也放進冰櫃里凍上2小時再用，這樣烤出的蛋糕效果會更好。
三、制蛋奶糖水 先將400克鮮奶燒開，放入100克白糖攪勻，待晾涼後，磕入4個雞蛋，用打蛋器攪打均勻，撇去上面的泡沫，即製成蛋撻糖水。
製作要點： 1、雞蛋一定要在奶液晾涼才能加入，並且攪打均勻後，一定要撇去泡沫，這樣在烤制時，餡心表面才光滑，不會產生氣孔空洞。 2、制好的蛋奶糖水，最好裝入茶壺里，這樣才方便向蛋撻酥殼內加註。
四、加餡烤制 1、將凍過的蛋撻酥殼取出，擺放在烤盤中，將蛋奶糖水逐一注入殼內;烤箱溫度預熱至上火180℃，底火200℃時，放入烤盤烤約6分鍾，視餡心凝固且略為膨脹時，取出，待稍微冷卻後，從模具中取出蛋撻（鋁箔模具的可直接上桌），放入紙盞中，即可上桌。 2、餡心要加適量，若加得過多，在烘烤時便會因沸騰而溢出，太少則會影響成品的外觀和口味。因為蛋撻在烘烤時，酥皮有不用程度的收縮，所以加入餡心的分量，以達到酥殼高度的2/3處為宜。 3、蛋撻在烘烤至餡心表面凝固時，應及時取出，若烘烤時間過長，餡心可能會過度膨脹，待取出晾涼後，又會因萎縮而裂口，影響到成品的外觀。
變化： 蛋撻僅是撻類西點中常見的一個品種，通過改變其餡心和形狀，可以制出很多撻類點心。常用的撻類餡心有：奶油布丁餡、果醬餡、水果餡、芋泥餡、南瓜泥餡，甚至肉餡等，這樣就可以製作出乳酪撻、香芋撻、水蜜桃撻、蘋果撻、核桃撻、燕麥撻、芒果撻、榴槤撻等多種撻類點心。 現在有不少中餐廚師將蛋撻的酥殼作為裝菜的「盛器」，這種菜點合璧的形式常常讓人耳目一新。
[注]：印模是點心製作中的一種常用模具，它是用不銹鋼等材料製成的圓筒狀空心模具，可以將面團按壓成一定形狀。印模有圓形、橢圓形、三角形等，其切口則有平口和花邊兩種不同的類型。
㈡ 蛋撻怎麼做
基本材料
蛋撻皮外面可以買的（9個）
低筋麵粉 6g
淡奶油 85g
牛奶 70g
蛋黃 2個
糖25g
製作方法
1．將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻，加熱至糖完全融化，放涼後加入蛋黃。
2．加入低筋粉，攪拌均勻。（蛋撻水完成）
3．把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿。
4．裝入烤盤，放入約熱好的烤箱中。烤箱210°，烤25分鍾。
㈢ 蛋撻模使用方法
這個鋁模，我們都是這種的，不用一次性的，一次性的烤出來的有區別，還是鋁模壓制好！用手捏的均勻，烤後的口感也好！鋁模每次用完後需要擦拭乾凈，以便再次使用！
㈣ 蛋撻模使用方法
1 、准備蛋塔皮和做蛋塔的模具。蛋塔皮應該買做派的皮，酥且脆。2、蛋塔心用牛奶加雞蛋加糖就拌好了。500ml的牛奶加1到2個雞蛋，如果個人喜歡雞蛋味濃可以多加1－2個雞蛋，然後加糖攪拌均勻。3、在蛋塔模具上摸上一層薄黃油或牛油（防止蛋塔粘在模具上），把蛋塔皮用大口的杯子壓出圓圓的樣子，放如模具。4、再把蛋塔心放進去，不要放太滿，差5毫米左右滿比較好（因為烤了會膨脹），如果個人喜歡葡萄或是椰絲，可以在鋪好的蛋塔心上面撒一點。5、放入烤箱，200℃，烤10分鍾，或者更長一點時間。依照個人口味而定，喜歡吃有點焦的可以長至11~12分鍾。注意：烤箱溫度不好掌握，所以自己可以隨時看看做調整，溫度越高越容易烤焦啊現做的可以馬上烤，多的都是放進冰箱裡面冷凍，需要的時候拿出在烤！
㈤ 蛋撻製作步驟
材料
撻皮材料：，中筋麵粉100克，低筋麵粉50克，水80克，黃油22克，黃油125克，撻水材料：，牛奶82克，奶油105克，糖21克，低筋麵粉8克，蛋黃2個，煉乳1勺
做法
1.撻皮做法：加入過篩的麵粉、水混合揉面；
2.揉成表面光滑的面團；
3.加入22克黃油，繼續揉，讓黃油和麵粉充分融合。為了增加韌性和筋度還要摔面。直到揉成表面光滑的面團；
4.蓋上濕毛巾，鬆弛10分鍾左右；
5.10分鍾後，開始擀麵。在案板上撒上乾麵粉，用手壓一下面團，在面團的表面也撒一點麵粉，（防止粘連），把面擀成中間略厚，四邊略薄的圓形；
6.把125克黃油放在中間；
7.把四個邊折起來包住黃油；
8.翻面，壓扁；
9.用擀麵杖擀成長方形，再翻一面，三折，擀成長方形，之後重復再重復一次；
10.把長方形的面片捲起，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏1小時左右，至用刀切不變形即可；
11.將面卷切成約1厘米厚，大小相同的圓片；
12.吧圓片橫切面都沾上麵粉，放入模具中按模具的形狀，用拇指下壓，（粘手可用手指沾乾麵粉）按捏整齊，在撻皮上用牙簽扎幾個眼（為是撻皮和塔水更好的融合）。 撻皮完成；
13.塔水調制：牛奶、奶油、糖，慢速攪拌至融化；
14.加煉乳1勺繼續攪拌；
15.加入蛋黃2個；
16.低筋麵粉8克拌勻 ；
17.烤箱預熱230度 上下火 8分鍾；
18.烤制：倒入撻水，7-8分滿（因為撻水加熱會膨脹，溢出，所以不宜加滿）；
19.230度，上下火 中層 15分鍾（具體情況視各人烤箱溫度情況判斷）。
小訣竅
揉面的時候力度要均勻，揉的深透，為了增加韌性和筋度還要摔面。 把黃油放入麵皮一起擀是一個很費力的事情，雖然寫的只有三次，其實我起碼擀了5-6次才基本趕勻。 混合黃油的麵皮，表面會粘手，製作過程中可以在上面撒點乾麵粉。 糖最好根據各人愛好添加，比如我就不愛過甜，再加上家裡只有植物性奶油，本來就有甜味，所以減量了。
㈥ 蛋撻的製作
蛋撻的製作 ：
原料:
這個需要疊被子，所以我們需要黃油，簡單的介紹一下吧
麵粉材料，低筋麵粉300克，黃油60克，糖30克，水110克，包入用油225克
蛋撻餡 三花淡奶125克，糖40克，雞蛋100克
步驟:
1.先來製作撻皮，除了225克的黃油，全部麵粉材料都混合到一起，揉成面團，靜止10分鍾，然後，把面團擀成長方片，把225克黃油弄成薄片狀，鋪到面團的中央，把面從兩邊折起，包住黃油，用擀麵杖擀成長方片，然後，在折成三層，放到冰箱裡面，靜止10分鍾，拿出來，在擀成長方片，在折成三層，放到冰箱靜止，如此反復三次就可以了，最後擀成一個長方片，我們把它順長的捲起來，用快刀切成小面快，質量大約在25可左右，然後送到冰箱裡面靜止10分鍾，拿出來，取出蛋撻模具，將面塊放到裡面，（注意，面塊的橫切面要朝上）用手將蛋撻模具壓滿，要均勻一些，好了，送到冰箱裡面存放，備用。
2.再來製作蛋撻水，三花淡奶小火燒開，然後熄火，加入糖，攪拌溶化，雞蛋打散，加入三花淡奶裡面，攪拌均勻，然後找一塊紗布，鋪在一個干凈的容器上面，將蛋撻餡過濾一下，再添到蛋撻胚子裡面，八分滿就好，不要太多了
3.把弄好的蛋撻擺到烤盤裡面，烤箱預熱，180度，然後送進烤箱，烤15分鍾就好了
你說的這寫蛋撻做法都是一樣的只不過是在塔水裡加了其他原料，比如芒果蛋撻就是加了芒果，紫薯蛋撻就是加了紫薯