青浦哪裡能買到不銹鋼打荷台

Ⅰ 酒店不銹鋼廚房設備包括哪些種類

1. 爐具設備

   炒爐是作為酒店廚房設備中最為基礎之一，我們可以在酒店的菜單中看到很多小炒的菜譜，要想做出佳餚小菜肯定不能缺少我們廚師常用的爐具，一般可以分為大小火炒爐，大炒爐主要是針對需要旺火加工的菜系，而小炒類菜餚可以通過小炒爐進行加工。

2. 蒸櫃設備

   炒一蒸二是酒店菜系中的排行，在鄭州這個地方，用的最多的廚具設備應該屬於蒸櫃，常見的清蒸魚、清蒸排骨、蒸海鮮都會使用上蒸櫃，因為蒸菜可以保持菜餚的原汁原味，一般蒸櫃設備可以分為燃氣與電磁兩種。

3. 工作台

   酒店應該用什麼樣的工作台是采購廚房設備比較難以抉擇的問題，因為工作台我們可以看到有很多不同材質原料做成，常見的有大理石、玻璃、原木等，對於酒店需求以衛生合格、廚房容易清理建議采購的時候選擇不銹鋼工作台更為合適。

4. 加工設備

   很多事情機械能做的盡量讓機械化完成能提升廚師在廚房中的工作效率，如我們用到的和面機、絞肉機等都是常見的廚房加工設備，可以通過采購這些產品給廚房工作帶來即清潔有省事。

5. 清洗設備

   洗菜、碟、碗等餐具、盛具需要通過我們的清洗工作台設備進行，一般我們會在酒店廚房配置相關的三星洗刷盆台可以實施分配多人同時進行清洗作業。

6. 消毒設備

   一個酒店的回頭客戶多不多價格、口味、服務很重要，但是我們也不能忽略衛生這塊，而餐具、器皿的消毒是衛生的重要來源，所以酒店采購設備時一定不能缺少消毒櫃，當然鄭州很多酒店都把餐具消毒都直接承包給消毒公司。

   
   

Ⅱ 打荷台是什麼東西

摘要 您好，，打荷台是廚房專用的工作台，打荷的定義是飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。那麼進行以上的操作就需要用到打荷台。

Ⅲ 打荷台和工作台有什麼區別

前者用於廚房，後者適合於模具、鉗工、檢測、維修、組裝等各種不同應用場合。而且其結構也有所不同。
打荷台是專業廚房設備，用起來自然比家用的那些廚房櫥櫃要順手。其次，防水性很好，打荷台有防水的貼牆護欄，省了家用櫥櫃用膠粘的不環保方式，將檯面固定在牆上。然後是，打荷台是全不銹鋼的，易於打理，減少蟑螂藏匿的可能。接下來，打荷台可以根據廚房布局定做，也有洗碗池什麼的，而且會更加專業
工作台採用優質冷扎板精工製作而成，堅固的工作桌框架，牢固平穩，可使工作桌承重1000kg;多種工作桌面選擇，可配合不工使用的要求；工具吊櫃（箱）,側櫃（箱）燈架，調節腳杯，,外形美觀；層板，抽屜質量上乘，承重大，抽屜內可根據需要任意分隔；節約空間，適用性強。

Ⅳ 求指教，新建員工食堂，150人左右就餐量，如何配置和設計廚房內部

一般蒸飯車一層8個人左右，那150人用20層的蒸飯車，有些時候可以蒸個菜或者饅頭什麼的。蒸飯車四層以上的都要用三廂電的，所以首先要確保你廚房可以提供。再是炒灶，大食堂是兩眼炒灶最起碼的，你可以選擇燃氣炒灶，或柴油炒灶，現在的學校用柴油炒灶的多，因為省錢。再最好配個單燃氣炒灶，領導來的時候炒下方便開個小灶。桶的話一般用不銹鋼桶多一些。50*50的不銹鋼湯桶4隻是必備的，燒湯移菜少不了。大的不銹鋼臉盆2個要的，要浸米洗米。不銹鋼打荷台也叫不銹鋼調理台，上面可以切菜，下面可以儲物。再配個不銹鋼工作台，上面平板下面是柵格的，也可以放菜，下面可以把洗好的菜放那瀝水。不銹鋼水池，三眼的要吧。洗的東西少的話可以配兩眼的。四層貨架，可以放很多經常用的東西呢。四門冰箱，上面冷凍下面冷藏的。調料台是必備的，放在炒灶邊上，所以要的調料有地方放了。除了這些大件的，就是小東西了，菜刀，菜板，剪刀，水勺，油缸，消毒櫃也可以配一個，顯得衛生。再洗菜藍，塑料小件。

義烏凱平廚房設備，答的不到位的地方還請原諒。看上去有點啰嗦。如果需要的話，我可以做份表格給你。

Ⅳ 打荷台是什麼東西

打荷是指的是廚房裡的學生，打荷台是指的是學生的工作崗位，本人從事廚房6年了

Ⅵ 打荷台和工作台有什麼區別

打荷台和工作台的區別如下：

1，打荷台廚房專用的工作台，打荷的定義是飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。那麼進行以上的操作就需要用到打荷台。

2，工作台則不限定使用的產所。工作台分類：
根據檯面的不同分為：櫸木工作台、鋼板合成工作台、防靜電工作台、高分子工作台；
根據承重的不同分為：輕型工作台、中型工作台、承重型工作台；
根據功能的不同分為：多功能工作台、帶吊櫃工作台等等。

Ⅶ 工作打荷台不銹鋼暖碟櫃工作原理

工作打荷台不銹鋼暖碟櫃的工作原理，就是通過發熱管加熱空氣，讓碗碟的溫度升高。一直響的原因有可能。溫度的變化產生熱脹冷縮的原因吧。

Ⅷ 鎵撹嵎鏄 粈涔堟剰鎬打荷台和工作台有什麼區別謝謝了，大神幫忙啊

1、打荷台廚房專用的工作台，打荷的定義是飲食行業紅案之一。

2、打荷台負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型，那麼進行以上的操作就需要用到打荷台。

3、工作台則不限定使用的產所。

4、工作台分類，根據檯面的不同分為：櫸木工作台、鋼板合成工作台、防靜電工作台、高分子工作台。

5、根據承重的不同分為：輕型工作台、中型工作台、承重型工作台，根據功能的不同分為：多功能工作台、帶吊櫃工作台等等。

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1、打荷是酒樓廚房的一種分工，飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。

2、簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

3、個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。

4、打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

5、打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。

6、按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。

7、其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工。

8、由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

Ⅸ 找個能幫我的地方

開一家餐(面)館.每天和吃打交道.很多人都有這樣的心願.表面上看起來.開餐館就是找個店面支起爐灶.把菜炒了端給客人.實際上.即使開一家很小的餐館.都有很多環節.很多瑣碎的事情.原料如何采購最省錢省心?設備怎樣配置最合理--有時候.一些環節是否做到位.直接影響著這個餐館的成敗.本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖.同時介紹行業內的一些經營訣竅.
第一步:選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方.二是居民居住密集的地方.選擇在公司寫字樓比較多的地方.可以保證中午生意.一些餐館經常出現中午空位太多.晚上卻不夠坐的情況.老餐飲很在意中午生意能不能做好.這樣可以保證一天的良性運行.在很多地區.大的酒店往往都開不好.做得好的都是一些特色小餐飲店.
選擇店面的渠道有很多種.可以通過媒體廣告.門店前的轉手廣告.也可以直接找新開發的房子.和房東談.還有一種方式是選擇好大致地段後.直接找上門和店面業主聯系.不管對方現在做什麼.這種方式雖然比較累.但是效果比較好.
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入.一條街上如果特色小飯店多了.會造成店多隆市的效應.生意反而比單槍匹馬更容易做.關鍵是在這么多的店之間.要和別的店做出差異來.
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費.這幾乎是餐飲業內公開的秘密.所以.初入行的人在轉租別人店面時一定要小心.
轉租店面要注意一些陷阱:一是因為轉租方遇到道路拆遷工程.本身已經開不下去了.只想借轉租收回一些初期投入的.所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽.最好是到規劃.房管或工商等部門詢問一下.如果一個地方即將拆遷.當地工商所一般會接到通知.第二.原先的餐館在排污.消防等問題上受到限制.已經被有關部門要求不能再開下去的.但是承租方並不知道內情.等到轉租費全都交了以後.卻發現這里根本不能開店.這種情況最多見於居民住宅樓下.第三.租下來後.對方卻提供不了房產證的.這種情況工商所也不會給營業執照.第四種情況是.對方把門店生意炒旺後就轉租.目的只在於賺取轉租的費用.杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作.接手後.卻發現這家店已經走向衰退期了.再想做旺.難度已是非常大.
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租.也必須非常小心.餐飲界有句話:[做癱的飯店.風水不好".主要是指那種已經多次轉手的店面.再想把它做好很困難.有時候.這一店面看上去符合地段好的許多特徵.但是一些隱性的弱點很難被看出.比如.它雖然位於市中心.車流量大.邊上商務樓也不少.但是.它可能存在停車不便.進出不便等問題.結果可能是生意怎麼也做不好.
第二步:產品定位
選好門面後.就要開始進行產品定位了.以開一家300平方米的特色店為例.
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢.比如三年前金華砂鍋十分流行.一家300多平方米的砂鍋店.一天可以做1萬元的生意.毛利可達到50%.凈利也有30%-35%.從去年開始.杭城餐飲川菜館的生意一片紅火.一些老闆看到這個消費市場.專做衢州.江山.龍游等省內地方特色的辣菜.比如文暉路口上有一家[衢州家鄉菜".做的就是衢州的[三頭一掌".既迎合眾多辣味愛好者.又有自己的地方特色.
比如目前杭州特色小餐飲店比較流行的做法是.把浙江省內的地方菜直接引進來開店.比如金華砂鍋店.石浦海鮮店.桐廬菜館.東陽菜館.溫嶺酒家--這些特色小飯店所以比較受歡迎.有的乾脆以[土家菜"命名.一是因為目前杭州的外來人口很多.從省內各地來杭州的人尤其多.地方特色小飯店開出來後.首先可以吸引大批老鄉.比如位於體育場路51號的映山紅浙西風味餐館.主做龍游等地的浙西風味菜.老闆介紹.來自衢州.金華等地的家鄉客人佔了三分之二.古墩路上的綠穀人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方.
如果做的是省外的特色餐飲.采購上有一定困難.難以做到原材料的完全正宗.而目前省內交通便捷.采購方便.很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的.
有了定位.就可以確定店名和訂制菜單了.直接用特色主打菜或地名來定店名.簡單明了且效果明顯.比如[燒雞公".[沸騰魚".[桐廬家鄉菜".或者直接以地名來定店名.這兩個效果都不錯.
第三步:裝修
在確定了店面和定位後.就可以進行裝修了.顧客的消費需求在上升.店面環境在餐館中的地位已經越來越高.一個好的環境.有時候可以成為開店成敗的關鍵因素.三四年前.杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境.一舉取勝.從去年底開始.杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章.
店面環境如何.並不等於投入越多就越好.更多地在於設計.有時候.花不多的錢設計出一堵泥巴牆.來體現自己的土家菜定位.反倒很能吸引顧客.去年以來.杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館.生意做得不錯.很大程度上是環境勝人一籌.
裝修是一個很復雜的過程.餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣.還會涉及到環保.消防等專業問題.裝修的過程中請到專業人士.最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責.他們能提供很多建議.
第四步:招人
餐館開得好不好.人才也是關鍵一環.小餐館里的員工分兩塊.一是廚師.一是服務員.分別負責廚房出品和前廳服務.
300平方米的特色餐館.廚房的員工數量要看菜品的多少來定.一般十多個人就可以了.包括了掌勺.墩頭(配菜).打荷(做雜活).洗菜各種工種.但也有的廚房用了30個人.比如中山中路上的一家中式酒店.因為它的定位比較高檔.菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有.出品要求也很高.人員自然就需成倍增長了.但在這里.菜價卻會比普通餐館高出六七成.
找廚師的四種常見途徑:一是老闆直接點將.這種方式主要適用於面積很小的餐館.老闆到和自己定位差不多的餐館去吃.如果覺得菜餚比較好.想辦法直接在這個店裡挖人.點將的優點是:老闆可以了解每個廚師的技術.最大限度地發揮各自的價值.在杭州.小餐館的大廚師工資一般在3000元左右.一般廚師則在1000多元.
另一種方式是承包給別人做.找到一個廚師長後.廚師長負責招人.300平方米的飯店.看菜餚品類多少.檔次定位如何.每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元.這些錢用於開支廚房員工的工資.老闆會和廚師長簽訂一個合同.保證菜餚的出品.毛利率.同時還要保證主管部門的衛生檢查.消防檢查都要過關.這種方式.對老闆來說比較省心.只要管住一個廚師長就可以了.缺點在於:如果老闆沒有管好廚師長.一旦有一天和廚師長的合作結束了.廚房的全班人馬都得換.給整個餐館運行影響比較大.而且請個人來承包廚房.廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢.才能使自己賺取更多的錢.
第四種方式是請餐飲管理公司來做.隨著杭州的餐飲市場日漸成熟.出現了一批專業的餐飲管理公司.像名人名家餐飲管理公司.不僅有自己投資的名人名家.中豪避風塘.片兒川等酒店.同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理.杭州寶善村餐飲管理公司.在經
營了自己的直營店後.也開始託管外面的餐飲店.這些公司的老闆大都是廚師長出身.對廚房管理有一套很好的經驗.餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店.下面有一支比較穩定的廚師隊伍.請他們來管理廚房.表面上看起來和個人廚房承包差不多.所負的職責也差不多.好處在於:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大.經常會有些變動.影響到廚師隊伍的穩定.公司化管理後.這一塊操作比較透明.管理公司經常會把一些新菜帶進來.
第五步:定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱).爐灶.打荷台.資深廚師推薦的購買地點:杭州陶瓷品市場.秋濤路上的專業店.
小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆.砧板.鍋鏟等.購買地點在陶瓷品市場.專業店.如果想找更便宜的地方.可以到杭州的東站小商品市場.義烏小商品市場或永康市的小五金市場.同樣的東西.只要還價到位.這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止.
顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業店去都可以.如果餐館定位較高.且以特色見長.可以定做和特色相配的碗筷.如果是排檔式的小餐館.為了盡量節約初期投入.有的人會買二手貨.一些大酒店經常會更換碗筷.這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館.貨色仍然顯得不錯.有的店主會事先和這些酒店聯系好.只要花很低的價格就可以買下.
沒有做過餐飲行業的人.一般是在找到廚師長後.由廚師長負責指導設備采購.這一點非常重要.因為市面上的廚房設備很多.有一些廚房設備看起來有用.實際卻沒多少用處.有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備.
另外還有注意一點.有些店面.在造的時候就把廚房設備配套好了.這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的.租用下來.往往是白付好多錢.
轉租過來的飯店.有時可以省卻這一購置程序.但很多情況下.真正運行起來時.會發現一些設備沒法用.所以也要請專業人士來看過才可以決定.否則只有把舊設備扔掉.白付一大筆轉租費.
如果想在購置三大件上更省錢.一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘.這要看運氣.有時候這里有成套的廚房設備.有的是庫存品.也有一些是二手貨.另一種途徑是直接找到廚房設備廠家.目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時.還回收一些酒店的舊設備.通過他們買這些二手貨.比買全新的設備要節約三分之二的錢.
第六步:原料采購
小店開出來後.采購這環是老闆抓得最牢的.在很多小餐館.老闆兼任采購員.收銀員.也就管牢了錢的一出一進.即使自己不能親任.也要找一個親信做這兩項工作才對.
飲料.調料:
方式一:自己去食品市場.超市購買.選擇自由度比較大.因為現款結算.有時候可以挑選到一些比較便宜的價格.
方式二:直接讓專業公司承包.這種做法最為普遍.所有的飲料和調料都由一家公司承包供應.負責隨時送貨.老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬.一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬.專業公司還有一定的銷售返利.這要看銷售量的不同.如果加上銷售返利.采購成本不會比去市場和超市貴.返利的比例.少則是銷售額的5%.高則可達12%.這要看你自己去和供貨商談了.有的餐館不接受返利.而是向供應商要進場費.業內一些人士認為這種做法弊端比較多.供應商和餐館之間的利益不能捆在一起.合作不會像返利銷售那樣緊密.
服務員很樂意接受專業公司的配送.因為她們可以得到開瓶費.工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂.四五個營業員的小餐館.如果生意好.一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元.一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費.但在這樣的小飯店裡.老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取.目的在於激勵服務員的工作熱情.
菜餚原料:
冰凍的蝦仁.魚等水產品.如果要選擇品質好的水產品.可以去大型超市.比如麥德龍.好又多等.鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場.對於小店來說.每天的蔬菜消耗量不大.店主會直接到就近的農貿市場進貨.時間做久了.攤主比較固定.可以讓供貨方送貨上門.一些店主圖的是和固定攤主做生意.送貨上門.可以掛賬.但是老闆們最好經常親自去市場.一來是為了補貨.二來也是看看市場上的新原料.了解價格.
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門:在市場落市的時候去采購.可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜.拿回去進行整理一番.仍然是一堆好原料.
原料采購得好不好.價格是否便宜.對一個餐館的運營非常關鍵.具備專業知識非常重要.有些老闆一開始不懂原料好壞區別.帶個廚師做助手很有必要.特別是海鮮的采購.經驗非常重要.比如.同樣的基圍蝦.不同的人去買.每公斤價格可能相差一二十元.在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天.很多餐館的采購老手采購海鮮時.會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮.因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多.買回去後作為促銷品.用很便宜的價格賣給顧客.結果往往是皆大歡喜.這也算是一個經營訣竅.
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟.必須記住的是.在這些操作過程中.向職能部門的審批手續是同時進行的!而且.一些審批手續最好提前申請.咨詢.這樣才不會在開店的時候走冤枉路.花冤枉錢.
申請開餐館需要前置審批.即在工商部門拿到營業執照前.必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證.
以個體工商戶開一家小餐館為例.具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱.記住這只是登記一個名稱.還沒到申領工商營業執照的時候.因為在領取工商執照之前.必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證.
排污許可證的申領:先到轄區環保局辦證處申請.受理後.工作人員會上門去檢查指導.領取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅,污水要能納入市政污水管道.上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機.自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行.辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個店面或是裝修之前.最好向環保部門咨詢一下.比如.有的店主在開店裝修時.排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶.即使管理部門一時不知.後面的居民還是會去投訴.最後往往得再花錢調整.
衛生許可證的申領:找到轄區內的衛生監督所申請受理.接著要讓餐館從業人員進行健康檢查.接受食品衛生知識培訓.在檢查和培訓合格的前提下.主要看以下幾方面:一是衛生設施是否完備.主要指消毒.清洗設施,二是加工場所和營業場所面積比例是否達到.不同地段的餐館.比例要求會不一樣.事先咨詢還是必要的.
工商營業執照:拿到這兩個證後.就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明.身份證.去工商所申請領取工商營業執照了.
按照規定.在開業之前.還需要向消防部門進行消防申批.這需要在裝修的時候就向所在轄區申請.
稅務登記:自領取營業執照之日起30日內.要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號.帶上營業執照的副本及復印件.還有經營者的身份證.個體工商戶開的小餐館.要交5%的營業稅.另外需交城建稅.教育附加稅.稅額是營業稅的11%.還有一部分其他的稅額.所佔份額非常小.
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利.毛利高低看定位.在製作菜單時.就應該對毛利有一個基本的控制方向了.
一個店裡.每個菜的毛利都不一樣.有的菜可能根本沒有利潤.只是為了招徠客人.而有的菜的利潤卻可能非常高.目前在杭州.幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40%至50%.店開出後.得有一套好的財務管理.每天最好要有一個財務報表.以便跟蹤了解每天的毛利變化.及時調整菜餚價格和別的措施.
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗:大小飯店都有的[錢江肉絲"這道菜.你得便宜且實料,老少都明白的[糖排".你千萬不要比旁邊的同行貴一分,那種看菜名不知道是什麼東西的.不太常見的菜.你可以把毛利提高,有獨門配方.只有你的廚師一人會燒的特色菜.你可以把價格再往上翻.總之.錯落有致.印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事.至於顧客買單的時候.你給不給打折扣.就看你什麼時候對什麼顧客.臨時決定就是了.小店開張時期.讓利促銷還是很有必要.
上面說的當然是一位經營者的經驗之談.也有的人認為.特色招牌菜往往就是主打菜.主打菜不能定位太高.價位要定得便宜.這要看你自己的想法了.
家常菜的毛利率是最高的.特別是蔬菜類.因為它的單位成本和零售價格都低.1元錢的原料成本.賣出10元.客人也不會有意見.比如說.現在流行土菜.一個[肉絲炒蕨菜".原料成本只需要1元.在杭州的一些小飯店裡.零售價普遍定在10-15元.一個毛毛菜炒芋艿.定價8-12元.原料成本只需2元左右.
主做家常菜有個缺點:營業額做不高.最後得到的凈利不多.所以.很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的.價位在二三十元以上的菜.比如特色煲類.海鮮類.
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%.一般來說.常見的海鮮.價格高不上去.比如龍蝦.別人賣98元/斤.你賣120元.顧客馬上就不接受了.稀有的海鮮.價格打得很高.仍然會有不少顧客會接受.曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚.開始時.整條放在大堂海鮮池.標了38元/斤的價格.結果沒一個顧客來點.經營者想了個辦法.把鯊魚去頭去尾.切成一塊一塊賣.標價抬高到98元.結果很快就賣完了.這里可以總結出一個消費心理:稀有的東西.賣得太便宜.反而讓人懷疑東西的真假,一條大魚.整條地放著.也會使一些人不敢下手.因為顧客這時候不能確認自己點了後.切下的部位是不是最好的.分塊出賣.更合理.
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館.餐位120個.餐館位置離武林廣場兩站路程.
初期投入:轉讓費8萬元.裝潢費(包括購置廚房設備.餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3萬元.房租10萬元.總投入23.3萬元.
生意狀況:每天平均上座率在八成.去年每天營業額3580元.所以一年下來.不僅收回成本.而且有所盈餘.今年生意有所下降.一至三月份.每天平均營業額約3200元.人均消費30元左右.小店每天運轉保本費用為2200元.
老闆自評:一個小店能經營成這樣.靠的是精打細算.每天堅守在這個小餐館.采購員.收銀員.餐廳經理都是自己扛著的.有很多瑣碎的事情.比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費.自己得盯著點.客人吃完後.什麼菜剩下最多.都得自己親歷觀察.以便及時作出調整.服務過程中.客人的要求各種各樣.服務員如果經驗不足.引起顧客的不愉快.下一次的生意就不一定有了.自己出面來辦.讓利打折立馬決定.顧客覺得老闆爽快.下次肯定還會想著再來.
八大要素一個都不能少
杭州寶善村餐飲管理公司總經理劉建巨認為.要使一個餐館成功地運轉起來.八大要素一個都不能少:地段.定位.價格.環境.服務.廣告.營銷.財務控制.其中的服務是指綜合服務.包括了提供怎麼樣的菜餚服務.不僅要講究菜餚本身的質量.還要藉助菜餚本身來向顧客提供一種文化內涵等等.
從餐飲消費來看.兩三個人出外就餐的情況越來越多.一些環境好.菜餚好的特色小餐館特別受這個消費群的青睞.開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了.要從各個細部都做得非常人性化.這樣才會讓顧客真正感到舒服.覺得進到這個店裡是一種享受.比如老闆在試菜時.就不能只吃一口來定這個菜的好壞.因為顧客在餐桌前坐很長時間.老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃?一桌菜吃好後.如果送的水果不太好.就會壞了前面所有的好印象.又比如.裝修時.桌子訂好了.覺得很好看.椅子試著坐坐也很舒服.可是顧客坐下來吃飯時.卻還是覺得坐得不舒服.為什麼?因為桌椅之間的高度搭配不合理.顧客時間坐長了.就會覺得累.這些細節.哪怕在一個很小的餐館也有很多.開店就要多站在顧客的角度想想.
如果一家新開店一開始生意就不好.會涉及到資金周轉不過來.人員工作熱情不高.菜餚質量無法保證等諸多問題.再想正常運轉.往往很難.選擇在一個合適的時機開業還是很有必要的.