制曲踩曲的模具是什麼

㈠ 酒麴怎麼製作

酒麴的製作方法為：

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

㈡ 醬香酒制曲都是要處女踩曲嗎為什麼

據傳，端午踩曲來源於古代神秘的「處女踩曲鳳頭工藝」：農歷端午節這天，處女用鮮花洗腳後，站在盒子里用腳不停地踩做酒麴的原料，直到酒麴踩好，所以才有了外面很多的謠言說茅台酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說。到現在沒有這么嚴格要求了。

其實這份工作並不輕松，記得我朋友大學畢業剛考進茅台酒廠，就被分配去踩曲車間，車間溫度四十多度，她說，剛進去那幾天是天天上班天天哭，上班踩曲兩天，腿疼的下不了樓，又熱，還有當地特有的曲蚊，還好一段時間以後就習慣了這份高強度的工作，所以說，踩曲不是一定要年輕女性，而是需要身強體壯，身體好的女性，所以大部分是年輕人。

㈢ 製作大麴的原料和方法是什麼

釀制濃香型酒大麴的生產工藝如下。
一、原料處理。每100公斤小麥加5%～10%的80℃熱水拌勻，潤料3～4小時，讓小麥吸收水分，有利於破碎。由於小麥的粉碎程度對大麴質量關系很大，過細則粘度大，曲胚內熱量不易散失，容易引起酸敗，過粗則粘度小，曲胚內的水分迅速蒸發，熱量散失快，造成曲胚過早的乾涸或裂口，微生物不易繁殖。故將小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀即可。
二、拌料。制曲場地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。每拌麥粉100公斤加水量應控制在30%～40%（包括潤料用水）為好。夏季和曲水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過猛；冬季水溫選擇40～60℃要求拌勻，無灰包、疙瘩，用手捏成團又不粘手。
三、踩曲。目的是利用人工或機械將拌好的曲料，踩壓成一定形狀，有益於釀酒所需的微生物生長繁殖的固體培養基。拌和好的曲料，隨即裝入曲箱。裝好後，先用腳掌從中心踩一遍，踩實後再用腳尖沿曲胚四周踩幾遍，踩緊、踩實、踩平和踩光。中間可略踩松點。踩好的曲胚排列擺置於踩曲場的一邊，品溫約25℃，剛一收汗，即端入曲室。
四、入室培養。大麴質量的好壞，關鍵曲胚入室後的培養管理。
1.入室安曲：曲室內要求清潔衛生。曲胚入房前室內先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相粘。曲胚入室的安置方法是將曲胚楞起，每四塊為一斗，曲與曲間相距寬3～4厘米。每平方米可安曲26塊。依次排列，直到排滿為止。最後一行與牆壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好後，在曲胚上鋪一層稻草，再在上面蓋一草席保溫。隨即在上面灑上一些水，灑水量以濕草席為標准，夏季用涼水灑，冬季用90℃的熱水灑。灑畢，關閉門窗保持室內的溫度、濕度。
2.培養：夏季經1～2天，冬季經2～4天保溫培養後，曲胚的品溫上升，曲胚表面生出許多白色斑點，上霉標准，以曲胚表皮分布有許多白色斑點為佳，上霉整齊後，揭掉稻草與草席。小開曲室窗戶，使曲胚表面水分揮發。當曲胚表面稍干，不粘手時，即可翻曲。將上層曲胚翻到下層，下層翻到上層，曲胚間的距離為6～10厘米，堆完後仍蓋稻草和草席，並關閉門窗保溫。但要求品溫不超過55～60℃。隨時用減少蓋草和開門窗等法調節溫度。以後每隔1～2天翻一次。方法如前述。
3.成品曲：曲胚從入室到成熟（干透），約需30多天，成熟後即可出曲，貯於乾燥通風的曲房。新曲經3個月以上貯存，可投入生產。感觀如下（同時需粉碎）：（1）氣味：具有特殊的曲香味，不能帶有酸霉味；（2）曲皮厚度：越薄越好；（3）外觀顏色：應有顏色一致的白色斑點或菌叢；（4）斷面顏色：菌絲生長全為白色，不應有其它顏色摻雜在內；（5）理化指標：水分10%～14%；酸度0.2%～0.5%；澱粉30%～50%；糖化力700～1400酶活力單位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。

㈣ 茅台酒踩曲為什麼一定要年輕女子來踩

大約05年畢業找工作的間隙在本地酒廠打過兩個月小工，工作的地方緊靠制曲車間。看的多了，對制曲的過程有了大致了解。

本人打工的酒廠地處魯南，生產濃香型白酒，在本省算中等規模吧。雖說和茅台鎮生產醬香型白酒工藝有所不同，但所用酒麴都是大麴，制曲環節應是大同小異。

綜上，酒廠用年輕女工踩曲無非就是工藝特點(要求力道柔和)和工種特點(季節性強、工資低)的原因。至於說到用年輕女子甚至只用處女是因為女性的體香、汗香能使酒的口味更好純屬無稽之談。還有制曲需高溫為陽，年輕女子屬陰，陰陽協調之說更為扯蛋。你要是能挑出身材勻稱，體重百斤左右的小伙去踩曲，釀出來的酒風味就會有差異嗎?

至於電視上播出來的，一色古裝打扮的年輕漂亮女子娉娉裊裊的踩曲畫面當廣告看看得了。即便貴如茅台酒廠恐怕也做不到吧，畢竟酒廠招工不是招空姐。想像一下滿地漿水，揮汗如雨的踩曲場面，我們能喝上一口純糧白酒還真不是那麼詩情畫意的。

㈤ 白酒大麴的製作方法

提供一個資料參考：
三斛麥曲製造工藝流程（神曲類）
水 炒小麥 生小麥 蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂搗 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 細磨 細磨 細磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
團曲
↓
入密閉曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒麴(笨曲類)的製作工藝流程:
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲(剛)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別， 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發酵 )，有的神曲一斗甚至可殺米四石，曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右，神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是這樣低，這說明>中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富，作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低，
2 麥麴生產技術的進一步發展
(1)中草葯配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草葯，但是種類少，且大都是天然植物， 宋代的酒麴則有很大的改變，宋代>中的十幾種酒麴，幾乎每種都加為數不等的中草葯，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用葯物的芳香性，用葯的種類有:
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生薑，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等，
用葯方式:一種是煮汁法，用葯汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味葯物研成粉末，加入到制曲原料中，酒麴中用葯的目的，按>:"曲用香葯，大抵辛香發散而已，"至於明代酒麴中大量地加中成葯，並按老中醫配伍的原則，把葯物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒麴中使用中草葯，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草葯成分對酒麴中的微生物的繁殖還有微妙的作用，
(2)曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒麴一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由於同一空間內，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒麴的培養溫度不會很高，故在>中，翻曲的間隔時間一般為七天，按現代的觀點來看，應屬於中溫曲，
唐末成書的>中首次提到一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"，顯然，採用這種堆曲法， 在同一空間內所堆的曲塊數量有明顯增加，同一空間內，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內溫度和濕度上升的速度加快，酒麴中微生物的生態環境也就隨之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量，從原理上來推測，高溫曲的形成就具備條件，高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用，
從宋代後，塊曲的種類越來越多，出現掛曲，草包曲等...。

-------------以上轉載網文資料，過程基本就是這樣的。大麴一般做成塊狀，小曲球狀，麩曲是散的，麩皮加酶制劑，快速成曲，糖化力較高，一般做清香型白酒用。

㈥ 福建老伯做了四十多年的酒麴！你知道它都有什麼製作工藝嗎

原始社會，穀物因保管不當，造成發霉或發芽。這些發霉發芽的穀物可發酵成酒，也就是最原始的酒麴。按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。

酒麴的分類體系：按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒麴中微生物的來源，分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。

㈦ 醬酒制曲的基本工藝是什麼

龍醬天香酒業告訴您選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。