戚风模具太薄怎么办

① 戚风蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而湿无孔，忽而干瘪，有没有能成功的方子和技巧

做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。

2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

② 戚风蛋糕模具用什么材质的好戚风蛋糕模具用啥材质的好

1、选购戚风模具时，最好的选择是铝制模具。铝这种材料的导热性非常好，铝制的模具迅速导热，帮助面糊膨胀，烤出来的蛋糕膨胀性非常好。
2、还有一种是铝合金材质的戚风模具，这种模具表面有涂层，导热性能没有铝制的好。纸质模具导热性差，但由于纸很薄，所以在烘烤时模具底部最好垫烤盘，否则底部温度过高，极易凹底。
3、模具还分为沾和不沾两种，制作戚风蛋糕是要用沾的模具（即阳极模具），不沾模具不可以做戚风蛋糕！戚风蛋糕是要借助模具的力量往上爬升的，如果是不沾的模具，戚风根本爬不上去。
4、做戚风蛋糕一般都要选择活底模具，这样才比较容易脱模。而款式上有圆模和中空模具两种，这两种模具相比较而言，中空模具在帮助面糊爬升上更胜一筹，做出来的戚风也更加蓬松有弹性，日本老师几乎都是用中空模具来制作戚风蛋糕的。制作戚风最好的模具是铝制中空活底沾模。
5、中空模具适合高温快烤，170-180℃，30分钟左右，烤好的戚风是炸开的。模适合低温慢烤，150℃左右，45-60分钟，理想状态为满模，顶部不开裂。

③ 做戚风蛋糕用不粘模具怎么处理才能成功是垫油纸还是锡纸

戚风不能用不粘模具的。做戚风蛋糕的时候可以在底部放油纸（四周不放，以免影响蛋糕爬模）

戚风蛋糕体积不够膨胀，口感不松软的原因及解决办法：

1、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准

2、泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉

3、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

解决办法：按规定比例装盘

4、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。

(3)戚风模具太薄怎么办扩展阅读：

戚风蛋糕刚出炉的时候非常饱满，但是过一会就会塌陷或者回缩的原因及解决办法：

1、蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净

解决办法：模具使用前做好清洁工作

2、蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度

3、烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

④ 用中空模具做戚风蛋糕怎样才能不塌陷

以下是塌陷的原因、表现及解决策略，不仅中空模具，任何模具都适用：
1. 蛋糕没烤熟。没烤熟的表现是：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”解决方法是： 缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
2. 蛋糕烤过火。烤过的表现是：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。解决方法是：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
3. 操作不当。操作不当的表现是：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。解决方法是：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。

⑤ 戚风蛋糕表面开裂有点焦，塌陷，底部很硬不像中间那样松软新人，做过几次都是同样的问题，表面已经熟了

戚风蛋糕开裂第一个原因， 表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。

解决办法就是，先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。

第2个原因，蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。 蛋液倒入

模具中控制在3CM左右。

⑥ 戚风蛋糕做出来很薄是怎么回事啊

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:

蛋白没有打至乾性发泡

面粉拌入时过度搅拌导致出筋

烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.

出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

⑦ 你好，我做的戚风蛋糕老是底部湿，薄薄的一层也是底部湿，怎么回事呢

1、下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。可以看看是否下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层。

2、 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了，蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常。

解决办法：加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度。

(7)戚风模具太薄怎么办扩展阅读：

戚风蛋糕烘烤

1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

5、蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

⑧ 戚风蛋糕不够蓬松的原因是什么

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

⑨ 怎样戚风蛋糕胚组织细腻

用料

小提示

1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。

2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。

3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，

4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。

5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。

6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。

⑩ 话说模具买成不粘的了.有什么办法.可以做戚风

用不沾模制作完美戚风
戚风蛋糕（8寸蛋糕模具）：
配方：鸡蛋5个(算壳标准蛋50克左右，大号蛋60克左右约4个，冷藏的新鲜的)，白砂糖70克(全部用于蛋白，新手一定要多加10-20克糖)，低筋面粉100克，玉米油60克，水70克（可换成牛奶，但组织没水细腻），盐1点（可不加） 柠檬汁几滴（可不加）香草精2滴（可不加）
烤箱中下层：140-150度50-60分钟 烤箱预热180度，放入蛋糕后调至150度
一点说明：
1、原方油和水全部都是70克，我减少了10克油，最好用玉米油，因为没有异味。
2、原方的糖是100克，我已减到70克，不能再减了，否则蛋白打发不好有可能造成塌陷。
3、本配方是不含任何添加剂版，没有泡打粉，没有塔塔粉，做戚风要是脱离不了泡打粉那是水平不够啊，那得继续磕啊筒子们。
4、我用的是不沾模，有人说戚风不能用不沾模，什么会塌会缩腰长不高等等等等。这次，我一定要给不沾模平平反下，只要掌握要领，那些问题完全可以无视，不沾模一样可以做出完美戚风。
这个8寸戚风的方由于粉含量高，蛋糕糊装模大概8分满，中间蛋糕会膨胀的很高，一般顶部会稍微开裂，属正常情况，放凉后高度是满模的，我用的三能防粘模8寸，高度大约在6、5cm，不能再高了，因为已经满模了。这个配方口做出的戚风从侧面组织看但是也很蓬松的，口感会稍微扎实点，支撑力也会好点，如果做双层蛋糕的下层，应该可以耐受得住。有兴趣的童鞋可以试试看。
制作方法：
首先，分离蛋黄和蛋白
1、蛋黄糊：油加水或牛奶充分乳化混合，加入蛋黄混合均匀，筛入低粉，混合均匀，混合面粉的时候尽量不要画圈搅拌以免出筋，加入几滴香草精可提香去蛋腥。混合好的蛋黄糊能够流动，表面光滑无颗粒。（图省事可以将以上材料一次性全部混合）

2、蛋白：柠檬汁、盐一次性加入蛋白中，打蛋器中速。首先将蛋白打到鱼眼泡（形象的说就是粗泡）时加入三分之一白砂糖，打至蛋白出现细小泡沫时（形象的说比较象洗衣服的细腻小泡沫）加入三分之一白砂糖，打至蛋白出现纹路时加入剩余的白砂糖，继续中速打发。将蛋白打至干性发泡，提起打蛋器，打蛋头上的蛋白呈现短小且直的小尖角时，蛋白就打发好了。全程约10-20分钟。

3、蛋白与蛋黄糊的混合。将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用橡皮刮刀稍搅拌均匀。再取1/3蛋白，翻拌均匀，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
注意混合手法：首先将底下的蛋黄糊用刮刀翻上来，类似炒菜的手法，然后将刮刀竖起呈Z字型切拌或者叫划拌，重复上述的动作直至混合均匀。千万不可画圈混合，会造成蛋白的消泡，蛋糕塌陷。
4、将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模中，磕两下震去大泡。
5、放入烤箱中烘烤，烤好后出炉，摔一下模，立刻倒扣在晒网上，彻底冷却后再脱模。
表面只是有一点开裂，属于正常范畴，放凉后高度满模。