碳鋼和不銹鋼的道具， 碳鋼個更鋒利, 更適合開刃。
碳鋼在熱處理很好的情況下，可以磨得極其鋒專利。而不少不銹鋼，比如440C，你是怎麼磨都不可能達到碳鋼的鋒利程度的。
原因在微結構。碳屬鋼和不銹鋼都可能達到一個硬度水平，但是僅有硬度是不夠的。
有人提到自銳性，其實就是微小的崩口讓碳鋼的割斷能力提高的性質。
而不銹鋼雖然在硬度上可以處理的很高，但是還是在很薄的微觀的刃口位置是可彎的而不是崩開的。一旦你熱處理到微觀上刃口崩開時，可能整個刀的結構強度就變得極差，易斷了。而碳鋼刀在刃口微觀崩開，卻能夠保證整體強度很好。
簡單的說，不銹鋼硬也是發粘的，碳鋼則是彈性好的硬而發脆的。
❷ 不銹鋼好還是高碳鋼好
看你問題中好像比較關系腐蝕
生銹的問題，那麼建議你買不銹鋼，不銹鋼防腐性能好。
碳鋼回也分多答種，A3鋼硬度差，沒有不休干好。45#之類的中碳鋼熱處理下硬度中等。合金鋼硬度很好。防綉性能肯定沒不銹鋼好，可以做下表面處理彌補不足。