① 高速鋼和高碳鋼哪個鋒利
都可以達到鋒利的要求，不相同點在於高速鋼在600℃溫度下，仍舊保持良好的切削性能。
② 模具鋼和高速鋼哪種更適合做刀
高速鋼 比模具鋼更適抄合做刀
1.模具鋼是用來製造冷沖模、熱鍛模、壓鑄模等模具的鋼種。模具是機械製造、無線電儀表、電機、電器等工業部門中製造零件的主要加工工具。模具的質量直接影響著壓力加工工藝的質量、產品的精度產量和生產成本，而模具的質量與使用壽命除了靠合理的結構設計和加工精度外，主要受模具材料和熱處理的影響。
2.高速鋼（HSS）是一種具有高硬度、高耐磨性和高耐熱性的工具鋼，又稱高速工具鋼或鋒鋼，俗稱白鋼。高速鋼是美國的F.W.泰勒和M.懷特於1898年創制的。
高速鋼的工藝性能好，強度和韌性配合好，因此主要用來製造復雜的薄刃和耐沖擊的金屬切削刀具，也可製造高溫軸承和冷擠壓模具等。除用熔煉方法生產的高速鋼外，20世紀60年代以後又出現了粉末冶金高速鋼，它的優點是避免了熔煉法生產所造成的碳化物偏析而引起機械性能降低和熱處理變形。
③ 專業人士回答，哪種鋼材做菜刀最好
我覺得問主陷入鋼材控的思維了
樓上答主推薦的zdp189彎不了30°，哪怕是夾專鋼料也彎不了20°，肯定微變屬形，彈不回來（日本手工刀匠熱處理過頭，偏脆，65硬度即可）
廚刀優先考慮哪種造型設計最適合自己（日式，中式，西式），其次才是鋼材，畢竟鋼材無神話。手裡m390，vg10，瑞粉，國產大馬，sg2，k390，s35vn，vg10+VG2雙核，1227，1428，x50，國產不銹鋼夾t10，918，813，n690都用過了。沒有哪個不崩口，也沒哪個能用上幾百刀還不用磨的。
如果要泛用斬切，刃角大一些，這些鋼材都可以勝任，都沒什麼區別。（除了sg2和m390會崩口）
如果只是切割，小刃角，追求保持性用k390 m390這類粉末鋼都不錯。
如果是懶人，要求防銹，那麼只推薦m390。
如果不喜歡磨刀（保持性和耐磨性成正比），高CR高CO高V高W含量的都不要考慮，S35vn vg10這2個優先考慮。（ n690鋼材不錯，但是難加工，熱處理變形，線切割變形問題多）
④ 什麼鋼做菜刀最好
汽車底下來的那些鋼板 ，正宗源王麻子菜刀中間的夾鋼，模具鋼，工具鋼，優特鋼，冶金高速鋼，這些鋼材都是我在平時生活中見過的比較好的鋼,總之,好鋼材手摸上去會覺得又冷又硬.
你要是用來切,割,削的話,那你就需要有個鋒利的刀鋒,這樣的刀在磨製的時候,刀身和磨石的夾角越小越好,那樣的話,刀膛就會被磨薄,這樣的刀就比較鋒利,但是因為刀膛薄,所以刀刃的堅固性會有所降低,不適合用來做剁,砍等粗活,砍軟肉的話刀是可以的.還有就是你如果需要一把用來剁,砍的刀,那麼在磨製的時候,刀身和磨石的夾角就要大,最好過30度,這樣的刀,刃部比較堅固,但是鋒利度有所降低.
⑤ 碳鋼和做菜刀的鋼哪種剛好
菜刀來家家戶戶每天必用，源選菜刀要選鋒利耐用易磨的才好，要不沒用幾天又得換新刀那多花錢不說也太費心了。
不銹鋼刀設計精美 時尚美觀好看，剛剛買回來時那會很鋒利很好用，但是時間一長了刀口一鈍就基本報廢了，磨不動切菜像鋸肉了。基本用過不銹鋼刀的人都知道，很費刀。
如果不是非常在意外觀的話，可以試試用國藩炮彈鋼菜刀這種傳統的老鐵菜刀真正要經過爐火鍛打的老菜刀，要比用不銹鋼刀好用得多。老菜刀就是外表粗糙難看 確實鋒利好用耐用 耐斬的很 而且還易磨。 畢竟在不銹鋼還沒有出來前 家家戶戶幾千年都用的是這種老菜刀了，現在的廚師 菜市場那些賣雞魚肉的 最喜歡用。 想想他們一天用刀量多大呀，要是用不銹鋼刀 一年下來換的刀都可以成山了。
主要還是看個人喜好愛好了，老菜刀適合那些喜歡實用耐用的人，很多年輕人喜歡美觀好看的，各有各優點。
⑥ 碳鋼菜刀好還是不銹鋼菜刀好
碳鋼硬復啊。但是碳制鋼容易生銹。
所以頂級的菜刀大部分是用碳鋼的。
舉個例子：
比如德國大部分的刀，雙立人，WMF，三叉。他們在鋼材本身並不是特別講究，只有頂級的款式會用日本造的高碳鋼。
但剛說碳鋼會生銹，日本傳統且頂級的刀都是純碳鋼，所以需要切完立馬洗干凈擦乾。
而後來一些比較不傳統的日本刀，比如SHUN，YANXEL,MIYABI,這類都會用夾鋼。也就是刀芯用頂級的高碳剛比如VG-10，SG2粉末秘方鋼。而在外側包裹高珞的不銹鋼。這樣又鋒利持久性也好，但也不會生銹。。
就那麼簡單。。。
如果預算不多，買國產的比如陽江十八子的VG鋼就不錯算性價比很高了。
如果預算充足，可以買把三叉的刀拿來剁砍，日本的CHEF刀或者傳統的SANTOKU來切謝謝。
⑦ 高速鋼和高錳鋼哪個厲害我拿做刀具
說得不一定全面：
高速鋼：一般加工普通低碳鋼、中碳鋼
硬質合金：它的牌號很多！常內用的有YG8（鑄鐵件，毛坯件）YT15（中碳鋼、調質熱處理後的鋼件）YW1、YW2（低合金鑄鋼）
陶瓷刀：高容錳鋼，高碳鋼工具鋼
立方氮化硼：鈦合金等
聚晶金剛石：淬火鋼等。
當然根據各人的磨刀方式可以變通，也有人用硬質合金刀具磨好後加工離心鑄銅。。。。。加工的關鍵在於刀具要比工件的硬度高，另外就是掌握切削原理。什麼樣的加工方式選擇什麼樣的主切削角副切削角等等。。。。
不一定具體，但是實際加工中的經驗！
⑧ 三合鋼與高碳鋼菜刀那個好用
菜刀常見的三合鋼主要有5鉻15鉬釩，9鉻15鉬釩，9鉻18鉬釩，還有
大馬士革
從硬度回講，
高碳鋼
要比答5鉻、9鉻的硬度高，比大馬士革要
軟點
從好用講，個人覺得不銹鋼的三合鋼好用些，不容易生銹。高碳鋼太容易生銹，打理起來麻煩