煮過辣椒的不銹鋼桶如何去味

『壹』 生辣椒要怎麼製作才又香又辣

1. 准備一些干辣椒，按照食用量來製作。

   
   

『貳』 自己在家做板面吃，辣椒就是弄不好，聽說辣椒要用開水泡或煮熟，但我這樣做後在油里炸後怎麼會掉色。求做

方法一
備料 干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3辣椒油顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器里。 製作 1、將辣椒面和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。 2、鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。 3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。 4、待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。
方法二
辣椒與花椒的比例為2：1 1、把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻； 2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、僵片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。 3、保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鍾），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。 4、最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。
方法三
主 料： 干辣椒,油 輔 料： 姜,蒜,油,鹽 做法： 1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用 2,姜，蒜去皮，姜拍爛 3,辣椒放攪拌機里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水攪碎待用 4,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好後，放涼裝瓶中即可。
方法四
取一隻微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鍾。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油麵有一點沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面後再加熱1到2分鍾，取出加熱好的辣椒油，略攪拌後即可食用。
方法五
細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要乾的，如果受潮，人應站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。
方法六
調料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。 關鍵 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
方法七
調料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 製作 1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 關鍵 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

『叄』 如何給辣椒油增香

准備好乾辣椒，掰一段一段的，約一厘米長，也可以用刀切，切完放入碗中，撒上一點鹽，然後坐鍋熱油，油熱澆在辣椒上就可以了，不過油不要太熱，太熱了容易炸胡（變黑）。最簡單的做法了。
還有澆油的時候最好找個通風好的地方，不然容易嗆眼！

1.沿海地區辣椒油

調料 色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，薑片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。製作 1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內燒至九成熱，下入大蔥、薑片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關火,撈出所有料渣。2.待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒面攪勻，然後滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。關鍵 1.辣椒面應選色紅味正的。2.薑片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。3.下辣椒面時應邊下邊攪，同時避免油溢出。4.滴醋時應均勻地轉圈滴。

2.成都紅油

調料 二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。製作 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內。2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。關鍵 1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。3.往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來。4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

3.重慶新豆花辣椒油

調料 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。製作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關鍵 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
4.重慶紅油 調料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。製作 1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。關鍵 1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。

5.重慶周邊地區紅油

調料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。製作 1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面
放不銹鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關鍵 1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

東北地區紅油 調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。製作 1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。關鍵 1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
鮮族辣椒油

調料 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。製作 1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鍾後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。關鍵 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。2.一定要按投料的先後順序。3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味冷盤

糊辣椒油

調料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。製作 1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鍾之內）。2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。適用范圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

豆瓣油

調料 郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老薑塊、小蔥節、香菜各25克，王守義十三香20克，自製辣椒醬250克，菜油2.5千克。製作 1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老薑、小蔥節、香菜末，煸炒出香時，將老薑、蔥節、香菜末撈出。2.待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。備注 自製辣椒醬 選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點 色澤醬紅，豆瓣味重。適用范圍 適用鴨腸、熟牛肉的泡製以及鵝腸拌制。
（網上）

『肆』 如何熬辣椒油

在日常生活中，我們吃的菜往往需要搭配一些輔菜，這樣才能夠讓味道面面俱到，同時還能夠保持營養均衡。在我國四川、陝西、重慶、貴州等地的朋友們在吃飯的時候喜歡搭配辣椒油，可不要小看它哦!如果做的非常好吃還是非常下飯的。下面小編就來推薦兩種熬辣椒油的方法。

方法一

調料

鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。
製作
1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。
關鍵
1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。
2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。
5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
方法二
調料
辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果(拍破)30克，薑片750克，蒜瓣(拍破)750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
製作1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。
關鍵
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
普通人家最簡單的方法
將辣椒面放到一個容器里，待油燒尖燒熱，直接潑上去，不添加任何佐料。

『伍』 自製麻辣鍋湯底怎樣做好吃

以下是十二種大料的配比及操作過程：

按照先後順序分類分為：

串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程

1. 可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）

2. 1.1 素菜類:

3. 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）

4. 1.2葷菜類:

5. 牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

6. 2.湯料配方：

7. 2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

8. 我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

9. 白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）

10. 註：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

11. ②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。

12. 2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

13. 生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）

14. 2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

15. 牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；

16. 冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

17. 註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）

18. 2.4湯內輔料:

19. 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）

20. 3.炒制大料過程：

21. 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

22. 3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

23. 3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）

24. 4.熬湯過程

25. 4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

26. 4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

27. 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.

28. 4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

29. 注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。

30. 5.調制燙料:

31. 5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)

32. 5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）

33. 註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.

34. 6.燙制過程:

35. 6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

36. 6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放)

37. 6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）

38. 另外，以下幾要點需要掌握：

39. 1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油）

40. 2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鍾）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

41. 3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；「麻辣燙」湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。

42. 4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的「紅湯」與「白湯」的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的「紅湯」

43. 5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）

44. 10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什麼問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 註：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那裡。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：

45. 1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.

46. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.

47. 3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.

48. 4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣

49. 5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.

50. 6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.

51. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.

52. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。

麻辣燙配方－1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方－2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－3

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

麻辣燙配方

[編輯本段]

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老薑

老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

『陸』 不銹鋼鍋燒水有異味，為什麼

不銹鋼鍋燒水有異味，是該鍋的質量不好，鋁鍋氧化產生了氣味。

不銹鋼鍋，內是由於在這類鋼中含有一定量容的鉻合金元素，能使鋼材表面形成一層不溶解於某些介質的堅固的氧化薄膜（鈍化膜），使金屬與外界介質隔離而不發生化學作用。

在這類鋼中，有些除含較多的鉻（Cr）外，還匹配加入較多的其它合金元素，如鎳（Ni），使之在空氣中、水中、蒸氣中都具有很好的化學穩定性。

而且在許多種酸、鹼、鹽的水溶液中也有足夠的穩定性，甚至在高溫或低溫環境中，仍能保持其耐腐蝕的優點。

(6)煮過辣椒的不銹鋼桶如何去味擴展閱讀

1、對於任何不銹鋼鍋，都不要用強鹼性或強氧化性的化學葯劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等洗滌不銹鋼鍋，以免對產品產生腐蝕。不要用太大的火去加熱（使用大火易導致產品變色）。

2、不銹鋼鍋含有鉻和鎳，這兩種元素能夠在非強酸或非強鹼環境下，耐受400℃以下高溫而不被腐蝕，但是如果長期接觸酸、鹼類食物，也會起化學反應，所以不宜長時間盛放鹽、醬油、菜湯，也不能煎葯。

3、鍋具底部採用鋼鋁鋼三層復合底，吸熱快，傳熱均勻，一般烹飪時中火就完全可滿足能源需要，無需開大火，用中小火做菜的好處是節省能源，鍋具又不易發黃發黑。

『柒』 怎樣做辣椒油又香又辣

辣椒油味道又香又麻又辣,十分的下飯,做出的菜也是美味可口,特別好吃,下面小編教你們辣椒油的家常做法吧!

辣椒油的做法大全
1.家常辣椒油

食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法：

1.燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。

2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

2.重慶紅油

食材：辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

做法：

1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

關鍵：

1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。

3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

3.東北紅油

食材：大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

做法：

1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

關鍵：

1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

4.鮮族辣椒油

食材：鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。

做法：

1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鍾後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮

『捌』 重慶老火鍋底料炒制方法

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白鬍椒2g 。

輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。

步驟

1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。

2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鍾左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鍾，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鍾左右，炒勻。

6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。

8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鍾左右即可涮菜。

小技巧

1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。

2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。

3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。

4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

『玖』 辣椒的做法，油潑辣椒怎麼做好吃，油潑辣椒的家常做法

（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與「自製花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
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（2）自製花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
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（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
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（4）成都紅油： 調料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 製作：1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內。 2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。 關鍵：1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。 2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。 3.往辣椒面里沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來。 4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
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（5）重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作：1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。 關鍵： 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。 3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
（6）重慶紅油：
調料： 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 製作：1.辣椒面裝入盆中備用。 2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。 關鍵：1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。 2.也可以視情況不放香油。 3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。
（7）重慶周邊地區紅油 調料： 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 製作：1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。 2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 關鍵：1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。 2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。 3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
（8）東北地區紅油 調料： 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 製作：1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。 2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。 關鍵：1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。 2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
（9）鮮族辣椒油 調料： 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 製作：1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鍾後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 關鍵： 1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味冷盤
（10）糊辣椒油: 調料： 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。 製作:1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鍾之內）。 2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米熟芝麻，封口即成。
特點 色澤深紅，辣味十足。適用范圍 適合脆嫩動植物冷盤製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
（11）磨豉辣醬 原料：老乾媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 製法：先把老乾媽辣醬用刀斬碎，然後加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬咸鮮香辣，主要適用於蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍等。製作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。
（12）辣椒醬的做法
1、准備一有蓋大罐（瓷質或泥質）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生薑1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內加入食用油充分攪拌，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬後在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最後，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天後可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾乾。另外，不喜歡大蒜、生薑可不放，所有用量因個人口味而異，並不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟後再磨成粉，生的不能吃
（13）蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
（14）剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，並用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調一勺，很香的，很開胃 。
（15）油辣子做法 配料：首先是准備好一個用來裝油辣子的容器，推薦廣口帶蓋的玻璃瓶，這樣方便保存，也能夠使油辣子的香味持久。然後就是乾的辣椒面100G，買的時候嘗一下，感覺越辣聞起來越香的越好，然後就是去子的乾花椒15G，也是聞起來越麻越香的越好。然後是白芝麻10G（黑芝麻也可以的，只是白芝麻更好看一些），芝麻要乾燥而香的比較好。然後准備200G的植物油，推薦花生油因為香味很濃，營養也好。 製作步驟：先把花生油放在炒鍋里用猛火加熱至稍微冒煙，然後關火立即把乾的辣椒面，花椒，白芝麻一起倒入油內，這個時候要小心一點不要讓熱油濺出來燙到自己然後用鍋鏟把以上配料混合翻炒，直到出來濃郁的香味為止。如果香味不弄的話可以開一下小火直到花生油都被配料吸收（如果油比配料多一些也沒有關系的，裝瓶以後可以浮在干物質的上面一樣的很香）並散發出濃郁的香味，這樣就完工了。 等炒好的油辣子涼了以後就可以用勺子裝進帶蓋的廣口玻璃瓶里了，然後蓋上蓋子放在常溫下保存，一般半年左右都能夠保持濃郁的香味和麻辣的口感。每次吃面條或者拌冷盤的時候可以根據自己能夠耐辣的口味放入適量，味道是又麻又辣，再混合花生油和白芝麻是香味更是回味無窮。 是不太吃的辣的或者是喜歡吃甜辣口味的，可以在上面的主配方里加入紅糖10G，這樣出來的辣味就不會很烈，而且帶有特有的甜辣味。每次打開放油辣子的瓶子的時候唾液就不由自主的分泌出來了，簡直是食慾大開啊！