如何用不銹鋼桶保存鹵水

Ⅰ 鹵水如何做怎麼樣保存

做法一、材料
鹵包葯材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克， 鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細糖120克
1、將所有鹵包葯材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線困緊，即為五香鹵水鹵包。2、取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。
3、將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、香菜莖、鹽及五香鹵水鹵包，轉小火煮滾約5分鍾至香味散發出來即可。
鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1：用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。
2：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。
3：春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4：夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5：雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 。
6：冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7：鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8：經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9：冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10：餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

Ⅱ 用不銹鋼桶裝鹵水來保存可以嗎，時間長了會不會變味

當然會變味兒，但是不銹鋼桶耐用，你要經常燒開鹵水，不要把料包子泡在里邊

Ⅲ 鹵水的最佳保質期和保存方法

1.用完鹵水時必須要燒開

用完鹵水時，要先燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，定期用紗布過濾沉澱物，保持鹵水干凈。存放靜止時油脂不能過多，否則容易使鹵水變質，脂肪氧化變質。

2.器皿條件很重要

保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風、乾燥，地面平整，鹵水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.四季保管有差別

春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開一次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）；冬季溫度逐步下降，鹵水應該隔天燒開一次。

4.越熬越濃常清掃

鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證鹵水的質量。鹵水經反復使用，湯汁會變得濃稠，雖經過濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合後，徐徐加入微開的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈。講究一些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對鹵水進行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃鹵水，不但能去雜質，還能增加鮮味。需注意，每鍋鹵水清掃的次數，每周一次，根據使用情況最多不能超過二次，以免鹵水失去鮮香味和鹵汁的純度。

5.經常查味，不可大滾

經常檢查鹵水中的成味和鮮味，酌情調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被鹵食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開）的鹵水，鹵出的成品色澤發亮，其味香濃，無以倫比。

6.專人負責

鹵水必須有專人負責，制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質。

潮州鹵水鍋管理條例

1.保護鹵水鍋如同保護自己的職業，因為他與自己的職業息息相關。

2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就會大大降低，大滾過兩三次的鹵水，其味沒有微滾過的鹵水香濃。

3.潮州鹵水的味道，受鹵水鍋管理的影響，保存的好，越久越香，每天必須視鹵水的消耗量，補充高湯，按比例補充味料。

4.不可將任何肉類都浸入鹵水鍋內，特別不能將沒飛過水的，或將已變壞的肉類投入鹵水鍋里浸煮。

Ⅳ 鹵湯可以用不銹鋼桶保存嗎

最好不要用，鹵湯中有鹽，長時間保存在不銹鋼器具中會把不銹鋼器具腐蝕透的，不過短時間保存還是可以的。 可以用搪瓷或陶瓷等不易受腐蝕的器具存放

Ⅳ 鹵水用什麼材質的器皿保存

不銹鋼平底鍋。另外要注意一星期滾一次，一月清一次鍋底，要不容易糊底影響味道，熱的時候適量加一些蔥姜味道更好。

Ⅵ 鹵水長期存放在不銹鋼桶里可以嗎

可以的，但是如果不怎麼用，可以熬成老湯，最好放在陶瓷的容器中，入冰箱，能保存很久，不銹鋼在常溫下，需要燒開大火滾5M，打掉浮沫，再過濾，夏天一天兩次，冬天一次

Ⅶ 鹵水怎麼保存，需要更換嗎

鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來專，最少一星期煮開一次，才能長屬久保存。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

(7)如何用不銹鋼桶保存鹵水擴展閱讀：

鹵汁又稱老湯，是多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

營養價值：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

Ⅷ 老鹵水怎麼保存

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。廾芙小館鹵味專家分享保存鹵水的方法。
【保存鹵水的方法】
1、油鹵先分離，熬開再混合。
每天用完之後，將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入鹵水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變。
2、香料不停留，控湯後冷藏。
鹵水熬好後，第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。
3、保存兩方法，避油又避水。
廾芙小館鹵味專家的師傅每天收檔前，都會將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。
具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。
4、鹵桶不接地，桶口不加蓋。
不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。
另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗長毛。
5、日加熱兩次，鹵水不酸敗。
每天，師傅上班後，必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。
如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。

Ⅸ 鹵水保存方法與注意

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。



1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。




2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。



3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用



4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。



5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。



二、鹵水使用注意事項

1.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。



4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。



5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）



鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

Ⅹ 請問盛放鹵水的大鐵桶要怎麼存放

那就注滿鹵水吧！腐蝕情況和生產時一樣。