面包模具缩腰怎么办

❶ 为什么我做的蛋糕都会缩腰

做的蛋糕又缩回去了的原因和解决方法：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

❷ 吐司面包脱模困难如何解决

土司面包脱模困难，建议你可以在装蛋液的时候先刷一层油，同时在脱模的时候一定要慢一点动作轻一点

❸ 戚风蛋糕缩腰是因为没烤熟么

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

❹ 吐司缩腰是什么原因

出炉缩腰的原因正是由于面包中的“柔性材料”过多。

面包是以面粉、盐、酵母、水作为基本原材料，搅拌而成面团，经过适当的发酵过程，整形，再发酵完成烤焙而成。高筋粉的吸水率一般在60%~64%之间，也就是说，高筋粉为100G时，水量为60-65G。中筋粉吸水率在55~58之间，低筋粉在50-53之间。油脂在面包中可以润滑面筋，提升口感。乳品可以延缓面包老化，鸡蛋可增加面包的柔软性。不同程度的缩腰，都满足了一个必要的条件，就是一个吐司的面团中，都敲入了一只鸡蛋，

❺ 蛋糕模具怎么脱模

如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。

老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！

❻ 模具里面烤出来的面包，是直接脱模，还是放凉后脱模啊（哪样做面包不会缩）

模具里面烤出来的面包出炉之后，应立马脱模，才不会收缩。

在烤箱高温烘焙时，面包表面及内部处于热量、水分是处于平衡交换中，一旦放凉后再脱模，面包中的水分平衡就会被破坏。

而且在模具三面密封的空间里，由于不能均匀散热，面包表面降温会大于内部，就会使面包的表面起皱，破坏，更有可能导致面包上方形成塌陷，收缩，完全变形。

因此面包出炉后一定要立刻脱模，并轻轻倒在晾晒网上，等放凉之后再用刀切割。

(6)面包模具缩腰怎么办扩展阅读：

面包脱模，需要使用脱模油。脱模油其粘度比一般的植物油类高，能保证面包完整脱离模具在高温烘焙过程中，脱模油不会产生流动，保证薄膜均匀度不会受到破坏，从而保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜，有效阻隔产品与模具的接触，使产品易于脱离模具。

脱模油发烟点高，生产过程中极少出现油烟，由于其耐高温的特性，在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象，烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层。

❼ 面包土司收腰是怎么回事啊

面包吐司收腰的情况很多见，一般面包出炉之后都要把盘子用力震一下，为的就是让面包内的水蒸气散发出来。这样能保持面包出炉的形状，不会塌下去，吐司也是同样的道理。
一般模具上面都有标识用多大的面团，如果是面团小了，也有可能会缩腰。
【烘焙面包必不可少的三个小技巧】
1、烤到着色之后烤盘掉头。
2、烤到最后后几分钟降温闷。
3、面包出炉震一下。

面包材料：高筋面粉200克、老面60克、牛奶150克、干酵母1小匙、盐1/8小匙、糖30克、黑芝麻粉20克、橄榄油20克。
【做法】
1、将干酵母放在小碗中，加入少许牛奶搅拌至酵母溶化。
2、高粉、盐、糖、黑芝麻粉、老面、牛奶、酵母和橄榄油放入面色机中搅拌至可以拉出薄膜，放温暖处发酵至2倍大。
3、将发好的面团取出排气，分成4等份，滚圆静置20分钟。
4、每块面团分别擀开再卷起来，再擀开卷起捏紧收口，排入吐司模中放温暖处发至模型9分满，表面撒适量黑芝麻。
5、发酵好的面团放入190度预热的烤箱中烘烤35分钟左右，表面上色后要加盖锡纸。

❽ 为什么烘烤完的吐司会缩腰

造成吐司缩腰的4大原因

1.液体量过大或过小

如果液体量过大，比例不当，揉出的面团就会过于湿软，裹入气体的能力变差，导致弹性不足；如果液体量过小，会导致面团过于干燥，削弱面团的张力；

制作面包时，所使用的面粉有许多不同品种，吸水量也存在不同的情况，所以要先熟悉常用面粉的吸水能力。

如果对此不是很了解，就要做到对材料精准称量，不要随意变动配方里的比例。

4.出炉不震热气、不及时脱模

出炉后，没有震热气和及时脱模，面包内部热的水蒸汽不能正常散发，被吐司表皮吸收得很清，吐司就会变软，不能支撑自身的重量。如果不震，吐司中的热气出不来，吐司会回缩得非常厉害。

出炉后的吐司应该马上在桌子上用力震两下，然后马上脱模，躺着放在晾网上冷却，以便热气散出。建议选择密实一些的晾网，可以给吐司多一些支撑，这样就不会造成缩腰的情况发生。

❾ 面包缩腰是什么原因

出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的。当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。并且配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩。