光滑的模具如何让蛋糕攀爬

『壹』 8寸戚风蛋糕怎样做才最好吃

在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。

『贰』 活底蛋糕模具怎么用

生日蛋糕模就是指阳极氧化铝材料的环形蛋糕模具，一定要记牢是阳极氧化铝的哦，并不是不粘生日蛋糕模，那样生日蛋糕才可以顺着磨具壁抬升、膨发，只能爬的够高，海绵蛋糕才算作充足取得成功~除此之外一般有固底和活底二种，活底便是磨具的底端可以活动的，比固底的磨具更便捷出模。那麼活底蛋糕模具操作方法
倒进适当的液体，旋转套锅，使液体匀称刮平（做第一个饼皮的情况下，最好是一只手转大锅，一只手按照磨具，避免磨具拖动，第二个之后就无需按照磨具了，不容易拖动了）
直到饼皮起大泡后，略微举起磨具，使饼皮底端与套锅摆脱，用水果刀从磨具里侧，顺着磨具边部下饼皮脱离出来（磨具较热，勿立即用力拿磨具）用八寸活底蛋糕模具做千层的做法步
脱离出来的饼皮，能够立即倒在砧板上放八寸活底蛋糕
那样做出去的饼皮较为圆，无需再压边了，并且仅用家中烧菜的炒菜锅就可以了，想干几寸的慕斯蛋糕就用几寸的磨具，便捷。
活底生日蛋糕模最常见的便是制做海绵蛋糕啦，终究它是我们最了解的生日蛋糕，并且海绵蛋糕的口味十分绵软、轻柔，香甜不油腻口，火爆水平高，不论是聚会活动接待客人，还是自身吃都十分适合。

『叁』 蛋糕发不高，发不高，发不高

配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态

『肆』 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有影响吗

有影响，常见的戚风蛋糕烤制过程中的问题。所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法：配方问题，配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

『伍』 做蛋糕的基本步骤

『陆』 怎样做模具蛋糕才会又松又软

1. 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态
2. 蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
3. 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
4. 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅
5. 再边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶
6. 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒
7. 蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀
8. 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗
9. 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出
10. 烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟
11. 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）

『柒』 戚风蛋糕常见的制作方法有哪些

戚风蛋糕回缩原因：如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论：配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。

蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。拒绝防粘模，保证模子内壁无油。没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。]5U)@4h"b;L9b#e解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。