Ⅰ 做燒鵝電烤和碳烤還有焰氣烤有什麼不同嗎
個人感覺現在流行古法燒鵝，回歸傳統。不過炭燒已經很少見了。電烤的味道應該不是很好，吃過電烤雞，味道實在一般。焰氣烤沒吃過，沒什麼可說的。
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具，一次只能燒一隻鵝，成本投入大，一般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，一般的容積可達到一次烤制4-8隻鵝。
燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
Ⅱ 公開玻璃脆皮水配方 教你做玻璃燒鵝
1、調制脆皮水：盆內入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻。一隻檸檬切片備用。取麥芽糖4斤放入不銹鋼盆內，放在電磁爐上，舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬，待將麥芽糖稀釋後，離火倒入剩餘汁水，放入檸檬片即成。
2、製作流程：將黑棕鵝掏去內臟，洗凈後晾乾表面水分待用。取10克「玻璃粉」加入一隻蛋清拌勻，製成「玻璃漿」。將洋蔥切丁、蒜拍碎、姜切片、蔥白切段。
3、抓一把燒鵝鹽（約120克）塞入鵝腹內，用手在其內壁揉搓均勻，再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻，灌入一碼斗清水。
4、將鵝針從鵝屁股處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹肉內，腌制4小時。
5、用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣，至鵝身膨脹定型，使其皮肉分離。
6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中，使外皮每個部位完全燙勻（約需40秒），撈出過涼使表皮收緊，掛起用風扇吹乾表面。
7、待鵝表皮水分吹乾後掛勻脆皮水，在風扇下吹約2小時，用小刷子刷一層玻璃漿，再次吹2小時，然後刷第二遍玻璃漿，晾8小時至表面乾爽。
8、將晾乾的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鍾，使鵝皮慢慢上色、變脆，再調成小火烤15-20分鍾至皮脆即成。
9、取出烤好的鵝，掛起晾3分鍾後拔掉鵝針，瀝出鵝腔內的湯汁和料渣，斬件裝盤，將原汁瀝渣後淋在鵝肉上，食用起來滋味更足。
Ⅲ 燒鵝火候掌握技巧
1、注意炭的選擇。不同的炭燒制時的特性不同，有的炭不耐燒，沒火，有的炭能夠比較結實，耐燒。炭的大小也要控制好，不要太大塊頭的炭，難以燒著火，也不能太小，燒一下就沒火焰了。
2、注意烤爐的選擇。做燒鵝的烤爐有單層爐和雙層爐。單層爐就是單層的生鐵爐，它起溫快速，火苗很容易旺盛，倒是燒制時溫度也容易走漏出去，不夠保溫。雙層爐呢，就是層爐材料製作的不銹鋼烤爐，因為它有雙層，因此保溫性能更好。
3、注意烤爐的風門控制。風門是控制烤爐內氣流的流動情況，適當打開或關小風門，就可以很好地控制烤爐內溫度的升高或是降低！這個是必須掌握的一個技術竅門。新手製作的話，要在這方面多操作練習。