不銹鋼鍋鹵肉熟食怎麼做

『壹』 鹵肉怎麼吃的做法

鹵肉的做法步驟11.買回來的五花肉把豬皮上的毛拔干凈，用清水洗干凈後用涼水泡出血水
鹵肉的做法步驟22.鍋中放適量水燒開
鹵肉的做法步驟33.放入五花肉，加適量料酒焯15分鍾，撇掉上面的沫子
鹵肉的做法步驟44.焯好的五花肉用熱水沖掉沫子備用
鹵肉的做法步驟55.准備好鹵肉料
鹵肉的做法步驟66.大蔥切段（蔥須不要去掉），生薑切片
鹵肉的做法步驟77.炒鍋燒熱放適量油
鹵肉的做法步驟88.放入冰糖用小火翻炒至冰糖融化，由大泡轉為小泡，最後變成棕褐色
鹵肉的做法步驟99.放入蔥段、薑片爆香，再放入辣椒、八角、桂皮、茴香、等鹵肉料炒出香味
鹵肉的做法步驟1010.加入清水燒開後放生抽、老抽和料酒，轉到不銹鋼鍋中放入五花肉，用小火燉90分鍾，快好時加鹽
鹵肉的做法步驟1111.五花肉做好了
鹵肉的做法步驟1212.切片直接吃或者根據自己的口味做個蘸料都不錯

『貳』 鹵肉怎麼做的全過程

主料：牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜

調料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽

做法：1、准備好材料，牛肉用水煮大概10分鍾，煮的過程中把浮沫撇干凈。

2、牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在裡面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。

3、放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾後再放點料酒。把所有的材料放進去後，會出來很多浮沫，這時候就都要把這些浮沫撇干凈。

4、浮沫撇干凈後，放入一點老抽，讓它繼續煮，大概煮1小時，然後撈出牛肉，在風口吹上一小時以上，再放回湯料中繼續煮45分鍾後就可以撈出了，密封好放進冰箱，第二天就可以直接拿出來切塊了。

小貼士：

1、用冷水沖洗這個步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。

2、蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。

3、老抽不要放太多，否則牛肉太咸。

4、放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。

『叄』 鹵肉的製作方法

1、肉洗干凈，放進姜米，加適量水泡1小時後，再洗一遍。

2、將險鹽、糖、紅燒醬、姜米、料酒以外的配料，用一沙布包上，系口。

3、置於鍋中，加1L多水小火慢煮1小時。

4、放入肉食，加上鹽、糖、紅燒醬、料酒，蓋上蓋小火慢燉。

5、肉熟即可停火，再燜1小時，可撈出切小即食。

6、剩下的湯，加點鹽、糖、紅燒醬和適量可以再鹵三斤量的東西，如雞蛋、豆製品。

7、最後如確定暫不再鹵菜，可用800目沙布把鹵湯里的渣過濾干。

8、鹵汁重新燒開煮透，涼了裝入封口瓶里，放入冰箱，這就是老湯，下次可再用。

『肆』 鹵肉怎麼做啊,謝了

鹵肉做法:
調料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。
其中前3樣調料是必須要放的，後面的香料放了會更好，不放也關系不算大。

做法就超級簡單了：
1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末

2、五花肉撈出放進鍋里，加所有調料，再加清水直到沒過肉3-4厘米左右，然後加蓋，這樣燉1個半小時。

然後，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......
我好幾個朋友吃到舌頭都快掉了。

http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm風味鹵肉的製作(全程圖)

原料：
五花肉丁300克、紅蔥頭75克

輔料：
醬油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯

做法：
1 紅蔥頭去皮，切小丁。
2 鍋燒熱，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥後，放入1爆香。
3 加入調味料，拌勻，大火燒開後，改最小火，續燜煮至湯汁剩約3/4杯。

Tips：
1燒煮鹵肉時，火絕不可太大，最好用最中心的小火慢慢燉煮，才能燒出肉丁及紅蔥頭丁的香味，火若過大，湯汁易收干，此時若再加水稀釋重燒，就達不到應有的風味!
2喜食香菇者，可加入香菇丁，與紅蔥頭丁一同爆香、紅燒。
-------------------------------------------------鹵肉做法2：

帶皮五花肉一塊，飛水漂去血沫，放入酒，老抽，鹽，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮開改小火，煮兩個個小時，然後浸泡即可。沒條件就直接用袋裝的鹵肉料，或者五香粉代替即可，用紅燒肉也不錯。

川式鹵肉
主料：五花肉
輔料：荷葉餅
味型：鹵香型
做法：選用精製五花肉用上好鹵湯鹵制，將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調入鹵湯，下入精製五花肉、鹵制1小時，起鍋、切片，裝盤帶荷葉餅迎客
特點：色澤紅亮 肥而不膩

鹵肉飯
材料 ：帶皮五花肉半磅切絲，香菇兩朵泡軟切丁。

配料 ：蒜蓉，紅蔥頭各一大匙；五香粉，肉桂粉，白鬍椒粉各少許；辣椒絲少許（按各人喜好，可有可無）。

調味料 ：醬油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水兩大匙；味精少許。

做法 ：鍋中一大匙油燒熱，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉絲拌炒均勻，再加入調味料，改小火燜煮45分鍾即可。

紅蔥頭使得鹵肉香氣四溢，再加上滑嫩溫潤的口感，非常具有鄉土氣息。一定會忍不住多添一碗飯的！

另外做了一個醬醋拌皮蛋，加蔥，姜，蒜增香，也很好吃！

材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪裡都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉

用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鍾。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鍾。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮干後會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
參考資料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=

香醬炒鹵肉的簡單做法
原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。
製作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

鹵肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、 在炒鍋里下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。

荷葉腐鹵肉
主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵
配料：紅糖、鹽、油、醬油
做法：
1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）
2、將豆腐鹵、糖和鹽調勻待用。
3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來後再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了啊）
4、肉涼了以後切成薄片狀，把調好的醬每兩片中間抹好。
5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋後，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。

腐鹵肉
材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片
做法：
1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鍾左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鍾，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為准
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了

另一種方法
肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到沒有水分，出油了最好。
先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。
這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。
開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

鹵水配方

劉廚鹵水
原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鍾撈出備用；B料中除干貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鍾，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水後的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。
適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

山東棗庄/王立遠
王廚鹵水
原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

山東臨朐/顧英芳
顧廚鹵水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鍾至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鍾，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。
適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

江蘇蘇州/李萬均
李廚鹵水
原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南薑片。
製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好
製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

河北廊坊/張阿利
張廚鹵水
湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鍾，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鍾，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鍾，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成鹵水汁跟成品上桌。

河北保定/張世浩
白鹵水
原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

製作/桂林黃震

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鍾，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鍾，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鍾，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。

應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

製作/衡水耿李材

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，放入甜面醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鍾，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鍾，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應用：適合用來鹵制各種肉製品、豆製品。

製作/商丘柳順

臘味白鹵水

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鍾，撇去浮沫後洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁。

應用：適合鹵制各類肉製品。

『伍』 鹵肉配方及製作步驟有哪些

這是我的鹵水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

鹵肉的最重要的特色就是鹵香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。

生薑100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升

蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽鹹味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。

我這個是10升鹵湯的配方，家裡一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料。

做法：

鹵料包包好，用開水鍋煮一煮，去除一部分鹵料的苦澀味。

然後把鹵料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋里，一起煮上一個小時，讓鹵湯入味。

一個小時後，鹵湯就做好了，這時候鹵湯里沒有什麼油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多，或者不加油，但先鹵一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。

把肉放進去鹵熟就可以了。

鹵水是越使用就會越香，所以盡量多使用一些次。但鹵水如果保存不好，也比較容易壞掉。要注意經常清除裡面的雜質，以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱保存。

1-鹵料包做法

八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克，白芷8克，排草7克，蓽茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白鬍椒粒3克，二荊條辣椒10克，香菜籽9克

以上香料按照重量稱好，清洗干凈，用開水煮3分鍾，撈起，裝入香料袋即可

2-鹵水做法

鹵料包放入16斤清水中，開大火燒開，加入黃梔子15克，麥芽糖200克，菜籽油500克，然後用中火煮30分鍾，這個時候進行調味，下入生薑60克，蒜40克，鹽180克，雞精150克，再煮10分鍾，五香鹵水即完成了製作，這個時候即可鹵食材了

3-鹵肉

肉類：肉類食材鹵前先用冷水浸泡2小時，然後焯水，撈起洗干凈，即可

鹵水做好以後，下入處理好的食材，鹵熟，然後浸泡30-90分鍾，撈起即完成製作，鹵肉時間和浸泡時間，請看圖片

我是高師傅，以上是我技術，如果有不懂的，歡迎探討交流

鹵肉 味道的好壞取決於製作時採用的鹵水 ，所以先介紹鹵水製作。

鹵水製作

鹵肉的配方是百花齊放，萬紫千紅。各地方各種風格不一樣，像什麼、潮汕鹵水、川鹵、北方醬鹵、白鹵等。

我今天說說川鹵。鹵肉的香料配方以傳統五香鹵水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個人有自己的特點，但要注意香料的配製是我想要什麼風味就可以此為方向調制，以君臣輔使為格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成為自己的配方。

要求是製作的鹵製品要突出鹵肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角為主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計入即可成一配方。

香料配方完成後、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包後待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好後撈出渣，放入香料包、加入糖色(鹵水為棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調制好即可鹵肉，肉類等先要碼味腌制、再洗凈後入鹵水中、大火燒開後揀去浮沫、嘗嘗鹵水鹹淡後調至最隹、調至小火燜鹵至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將鹵水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將鹵水燒至大開後關火，鹵水不動它、不要蓋嚴、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再鹵了。

鹵水每天必須要燒開後關火保管，如果你不經常用鹵水，可待鹵水冷後裝入食品袋拴緊放冰箱冷凍保管。如有不同看法，請在評論區提出批評指正、大家互相溝通。謝謝！

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對麵食的製作是專業級別的，同時對鹵菜的製作也是專業級別的，而你問的鹵肉的配方及製作步驟有哪些，這個問題問的比較大，相信肯定會有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣製作鹵菜以及鹵菜的配方。

個人主頁有一系列蘭州拉麵視頻教程和一系列香料配方的分享

鹵菜的製作流程

要想製作出一個合格的鹵菜味道，僅僅是有鹵菜的香料配方是完全不夠的，一個成熟且合格的味道應該是：

香料單子 調料單子 製作工藝「操作流程」 鹵水保養 鹵油保養 成品菜保養 商業版配方 鹵菜味道

上面的這個公式可以說是個人多年的操作經驗的高度總結，其中每一個環節都是非常重要的，如果僅僅是有一個香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實是做不出一個好的味道，因為這個公式中的任何一個部分對於鹵菜的最終形成的味道都至關重要，懂行的人自然能出這個公式的含金量，不管是什麼類型的鹵菜製作，都離不開這個公式的每一個環節。

為了更好的讓更多的網友能看懂這個公式，所以下面我就用一個商業版的鹵菜配方及操作步驟具體講解下鹵菜的製作，以及這個鹵菜的公式的每個部分所扮演的角色。

定時分享一些鹵菜知識，分享一些鹵菜的製作和鹵菜的配方

舉例說明商業版鹵菜製作分享

這里舉例分享給大家一個辣鹵的製作，分別從鹵菜的製作每個部分分別講解。

香料單子部分：

首先要說的就是鹵菜製作公式中的第一個部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」

1，八角20克2，山乃10克3，茴香10克4，草果10克5，花椒15克

6，紅寇15克7，砂仁8克8，良姜8克9，桂皮8克10，丁香5克

11，白芷6克12，辛夷3克14，碧波1克15，香葉5克16，木香3克

18，白寇10克

川椒600克大蔥150克生薑120克

上述香料配方中的香料其實在鹵水中的作用主要就是兩個，第一個就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品鹵菜的味道主要體現的就是肉香味和香料的味道，在這個基礎上，在適當的增加一些調味料，調味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時某些調味料也具有去除肉類上的異味的作用。

定時分享一些餐飲知識，講解香辛料的使用和香料配方的組成

調料單子部分：

鹽300克雞精20克味精25克玫瑰露酒80克焦糖色30克克冰糖25克紅曲米50克「紅曲米水，根據食材的上色情況適當增減就可以」

上面也說了調料部分主要承擔的是鹵菜的鮮味和香味的角色，但是有一點要講的是，調料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。

香料香味 ——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩

肉類食材香味 ——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味

調料香味 ——更注重於鮮香味道，這種鮮香味道主要體現於回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。

製作工藝部分：

鹵菜的製作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時間，還包括某些鹵菜需要做造型，例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個造型，可能文字說的不可能那麼詳細，所以這里主要講一下，鹵菜高湯的製作工藝以及配料，因為如果是個人在家中製作高湯的製作才是最關鍵的。

鹵水製作工藝

雞架4斤豬棒骨5斤生薑適量大蔥適量

1，加入適當清水大火熬制，水開後撇去浮沫，熬制3小時左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質清除干凈留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當添加些清水。

2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鍾去除備用

3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鍾，留著帶有顏色的水備用

4。然後鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。

5，下入辣椒，和所有的調料，放入准備好的肉類食材鹵制即可

這就是鹵水的製作部分的操作以及流程，製作這個鹵水要注意的是，鹵水顏色的調整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利於顏色的調整，放置一次加入過多鹵水顏色過重。

定時講解一些鹵菜知識，分享一些鹵菜配方和鹵菜的製作方法

鹵水保養注意事項

鹵水的保養至關重要，因為鹵水的養成也是鹵菜味道形成的一個關鍵，鹵水用的次數越多，鹵水的時間越長，鹵水的味道也就會越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個關鍵，一個合格的老鹵水即使是不放任何香料，鹵制肉類食材也會給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調料的鮮香味。

鹵水保存需要注意；

第一，鹵制完食材過後，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導致鹵水發酸的一個關鍵因素。

第二，每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那麼需要冷凍保存。

第三，如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風處，放置鹵水局部溫度過高，鹵水長期保持高溫狀態下，也容易變質。

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鹵油的保養：

鹵油的保養其實就很簡單了，因為鹵油是不易變質的，只需要每次使用完將鹵油單獨取出過濾即可，但是有一點要注意的是，鹵水整個是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時候，需要將中間層的雜質取出扔掉，這個中間層的雜質如果長期不清理容易壞鹵水同時會影響鹵水的味道。

成品鹵菜的保養

為什麼要說成品鹵菜的保養呢，因為成品鹵菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，鹵菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是鹵菜的氧化反應，同時有些鹵菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當的回鍋重新鹵制一下，但是在回鍋鹵制的時候往往鹵菜的味道會加重，鹵菜變得咸了，所以這個時候鹵菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應該是，取出適當鹵水兌制一些清水，然後用這個稀釋過後的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時候，不會導致鹵菜味道過重的情況。

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綜上所述

鹵菜的製作是由各個部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要製作處一個好的味道，就要用心學習鹵菜製作的么一個環節，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那麼你就知道我的這篇文章的內容含金量有多高了。

首先，憨豆很高興回答你的問題！

鹵肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經常會在家裡做一些來吃！

首先要准備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。

豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上！

鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鍾，煮出味。

加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。

鹵好後將鹵好的肉撈入碗中，放涼。

差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。

最後想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色。

鹵菜流派太多，做法各異。各家都認為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標准之前，誰也不好去評判對錯。鹵菜根據不用食材，都需要分別鹵制。也有不分鍋鹵的，他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些鹵菜店本來就不大，確實沒多餘的地方放置上幾口鹵鍋，這是硬體設施決定的。當然，基於這種硬體情況，實在要一鍋鹵，也不是不可以，這個也沒有硬性的規定，但是不同食材分鍋鹵，這個肯定是正確的。我們從事鹵菜熟食行業近30年了，對於這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經驗，採納與否，自己評判。

一家鹵菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的鹵菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、鹵制時間等都有區別，試問，怎麼來協調這么多的問題呢？怎麼來合理處理各菜品需要達到的要求呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質較厚，鹵水鹽味需要重一點，鹹度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質較薄，則不需要太重的鹽度 ，而且兩者需要的火候和鹵制時間也不一樣。對於不分鍋 鹵，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，鹵制時間長的先下鍋，然後小件的和鹵制時間短的後下鍋。這這種鹵制方法也無可厚非，不存在對於錯。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對鹵菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋鹵，我想，很多人還是遇到過很多難題。

在我們近30年的鹵菜過程中，是嚴格按照不同食材分鍋鹵的原則在鹵制菜品 。

1：從食材屬性上說，煙熏類和非煙熏類的分鍋鹵，因為煙熏類的有一種煙味，如果和非煙熏類的一鍋鹵，勢必會造成串味的後果，到最後，所有的菜品都呈煙熏味，最關鍵 的是，有些菜品就不適合煙熏味，這樣的菜品，換做是 我們自己，會喜歡嗎？

2：從火候上說，需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口，在很多的鹵制食材中，火候的掌控非常重要。比如我們鹵油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來鹵制，為的是讓豬頭肉盡量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那麼膩人，當然，也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，為的是入味。這個我不評論對錯。只是我們是採取中火鹵制，入味採取的是鹵前的腌制。而瘦肉類的菜品，則需要小火鹵制，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使鹵出的菜品發干、發柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋鹵，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而後者的腥膻味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋鹵不但使菜品串味，而且破壞鹵水質量。試想一下，在你吃雞肉的時候，嘴裡卻是滿口的豬大腸味道，會是一種什麼樣的體驗？

4：從肉質和鹵制時間上說，肉質較厚的和肉質較薄的分鍋鹵。肉質較厚的菜品相較於肉質較薄 的菜品，往往需要較長時間來鹵制，如果他們之間一鍋鹵，等到肉質較厚的鹵熟之後，肉質較薄的可能就鹵的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋鹵，這里有兩種情況，第一，兩種食材同時下鍋，肉質較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數鹵菜在成熟以後還需要經過浸泡使其入味，如果肉質較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質量。第二種情況是肉質較薄的後下鍋 ，然後兩種食材一起出鍋。當然，如果這里是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個先下鍋，一個後下鍋，只是，很多食材不一定能達到這些標准。

5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋鹵，（這個是最沒有爭議的）

6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋鹵。有些菜品不容易上色，需要鹵水顏色深一點才可以，而有些食材很容易就上色了，對鹵水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要鹵水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋鹵，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認為你賣的是陳貨。

7：食材不同，需要的鹽度也不同。在我們鹵菜的時候，有些是前期腌制過的，對鹵水的鹽度要求要淡一點，而有些食材是沒有經過腌制的，它們對於鹵水的鹽度要求就有差別。你只能滿足其一，這樣鹵出的菜品，總有一個要麼偏咸，要麼偏淡。

說到這里，也許會有很多人反對了，照這么說，那不是需要7、8口鹵鍋，甚至更多了，在這里呢，我說明一下，如果你是開鹵菜店的，產品盡量不要賣得太復雜，不要想著所有菜品都賣。我相信，凡是開店的都有一個體會，那就是一家店裡實際上暢銷的也就那麼4.5個菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣 吧，又賣不了多少。甚至有時候，剩的比 賣的都多。在這里，我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節省很多時間和省去很多繁瑣的工作。然後集中精力做好自己店裡賣得好的特色菜。比如你店裡鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點，像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業，而且因為是同類食材，在鹵水配製、原材料采購、調料的配製、店面裝修、店面宣傳等方面都會更加的得心應手。而且因為是同類食材，你不需要花太多精力和時間去兼顧其他的。術有專攻，你在一個領域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應。

當然，一般的鹵菜店也不會備上7.8口鹵鍋，那樣做也不現實，如果實在捨不得砍掉其他菜品，我也給大家一個建議，有些食材特性比較接近的，賣得又不多，可以適當混鹵，比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混鹵，只是要求的火候不一樣，這時，我們可以等豬肉鹵好之後再鹵雞肉、排骨等，這樣可以少備一口鹵鍋。在我們店裡分類的情況是這樣的：

煙熏類的板鴨、纏絲兔等是一鍋鹵水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋鹵水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋鹵水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋鹵水；豆乾類的是一鍋鹵水。這里，雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的鹵好之後再進行鹵制的，以保持火候一致。豬下水和豆乾類的鹵水都是一次性使用，每天鹵完即倒掉。所以說，實際上常用的就是三口鍋的鹵水。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，希望能幫助到需要的朋友。

分享，只是源於對 美食 的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以後鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關於鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

鹵肉首選是老湯，其次是骨湯，香料用十三香，加山楂，荷葉，紅曲，普洱等等。當然冰糖，蔥姜蒜，醬油，老抽，鹽什麼的也必不可少。肉首先焯加過料酒的水，清血沫去腥，然後帶肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油鍋炸一下。然後放到湯里鹵制。

鹵肉可是我的最愛，色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，入味好吃，每次看到都忍不住要買上一點，做鹵肉 食材要新鮮，食材要處理干凈，鹵水很重要，鹵制的時間和火候掌握好等 ，這樣做出來的鹵肉鮮香入味。

鹵肉大家都不陌生，走在大街上到處都可以看到鹵肉的身影，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，營養豐富又有好吃，鹵肉的種類也是有很多品種，豬蹄、豬頭肉、雞肉、鴨肉等等，都非常的好吃，鹵肉每一家的味道都不一樣，自己在家做，好吃又實惠，下面就來分享一下鹵肉的配方和製作步驟。

一、鹵肉製作步驟

1、准備食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陳皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黃梔子3個、良姜10克、肉蔻2個、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、先來製作鹵水，把上面的香料放盆里，加入溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好後洗干凈瀝干水分、鍋里加入一點油，把香料放進去炒出香味，用香料袋或者濾網裝起來。

3、鍋里加入一點水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來，不銹鋼鍋里30斤清水燒開，把糖色和香料放進去。

4、把炒香料的料油也倒進去，再加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，鹵水就做好了，接下來根據自己的喜好准備要鹵制的食材。

5、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪等等，自己喜歡吃什麼就鹵什麼，不管鹵什麼食材，一定要處理干凈，涼水下鍋焯水，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈。

6、先把不容易熟的食材放進去鹵制，全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時間也都不一樣，鹵的時間不要太長，鹵制好後不要著急撈出來，在鹵水中浸泡一下，這樣更加入味好吃。

二、鹵肉小技巧

1、做鹵肉想要好吃，鹵水非常重要，製作鹵水的時候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半個小時，浸泡好後炒一下，這樣可以很好地去除香料的異味和雜質，還可以更好地激發出香料的味道。

2、鹵肉可以根據自己的喜好選擇各種自己喜歡的食材，不過食材一定要處理干凈，食材沒有處理好，不僅會破壞鹵水，鹵出來的食材味道也不好。

3、鹵制食材的時候，火候和時間一定要掌握好，要用小火鹵制，每一種食材鹵制時間都不一樣，鹵制的時間也要掌握好，時間長了容易破皮，鹵肉鹵制好後，要在鹵水中浸泡一下，這樣才會更入味好吃。

總結：鹵肉就做好了，做法也是很簡單的，只不過每個人的配方都不一樣，主要就是鹵水要做好，鹵出來的肉才會好吃，自己在家做，實惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的鹵肉，喜歡吃鹵肉的可以試試。

繼續發鹵肉配方，這是個商用配方，有興趣的看看，這個配方是我一個同事的配方，我和他要的，但是我自己沒有試過，所以做出來效果我也不知，不過他做鹵煮挺好吃的，而且他這個配方可以做鹵肉，鹵豬蹄子，肘子，肝等

香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香葉10克，乾薑25克，沙仁15克，陳皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克

配料 水50斤，糖色一兩，大蔥100克，生薑20克，鹽適量，紅曲粉適量，辣椒25克

製作過程 把五十斤水放桶里加入料包然後燒開放各種配料，然後把收拾好的肉放桶里用小火鹵制

一桶大約能放三四十斤肉，可以鹵制各種肉，還有心肝，肘子之類的各種鹵製品，

還有鹵汁剛開始新做的頭幾次味道指定不如一些老店的味道，這個鹵汁是湯越老鹵出的肉越好吃

『陸』 做鹵肉的步驟與方法

做鹵肉前首先要學做鹵湯，鹵湯是由老湯的基礎做出來的，那麼先說一下老湯的做法和配方，
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於葯料，小茴香增香），白鬍椒6克（不是普通胡椒，一定是白鬍椒），姜50克（這個自家鹵煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的鹹淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）
以上的配方需要水10千克，自己家裡可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反復用三次左右。

『柒』 有好的鹵肉熟食配方推薦嗎

鹵菜熟食配方，各家有各家的絕招，因為是吃貨一枚，所以收集了很多鹵水配方，挑幾個供大家參考吧。

鹵雞料： 白芷23，陳皮6，良姜24，肉桂24，肉蔻6，丁香1，豆蔻3，砂仁3，大料5，花椒5。

將鹵料用紗布包好，加入生抽、老抽、蚝油、雞精、鹽、料酒等調料，放入要鹵的食物，加水沒過所有食材料，大火燒開後改小火鹵制即可。

接下來要放大招了！

味道： 咸鮮、香辣微甜。

特點： 色澤紅亮。

原料： 八角、肉桂各10g，山奈12g，川花椒30g，丁香5g，香葉15g，砂仁5g，草豆蔻、草果、小茴香各8g，高良姜12g，白鬍椒粒40g，陳皮15g，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200g，咖啡粉30g，泰國魚露80g，紹興黃酒200g，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150g，土芹菜100g，紅曲米、精鹽各50g，生抽王350g，蚝油150g，永川豆豉1包，冰糖、味精各100g，鮮湯25公斤，豬油200g，花生油450g。

製作：

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白鬍椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鍾撈出，控水。

2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗凈後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600g，小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、凈鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料，用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鍾，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖啡粉，小火炒5分鍾至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好扎緊。

5、凈鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分鍾至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好扎緊。

6、在不銹鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的余汁、生抽王、蚝油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

Tips：

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中葯味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵製品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

原料：

A、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。

B、鹽500克，味精、雞精各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C、花椒、桂皮、白鬍椒、陳皮各25g，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20g，小茴香、丁香、當歸各15g，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50g，白豆蔻30g，香葉、甘草各15g，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100g。

製作： 豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火氽5分鍾，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鍾倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鍾後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點： 色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用： 適合鹵雞蛋、油炸豆腐、海帶、各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子等）。

原料： 牛大骨5千克，豬大骨5千克，草雞2.5千克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2.4千克，生抽1.2千克，美極鮮醬油1.2千克，雞精1.3千克，胡椒粉50克，水30千克。

製作： 牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火氽10分鍾，取出後冼凈放入不銹鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料，再加入李錦記鹵水、生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成鹵水。

特點： 咸中帶鮮，鮮香可口。

應用： 適合鹵肉禽、肉臟、菜餚等。

順便奉上一個 火鍋底料：

白扣5 克，草果5 克 ，三奈3-5 克，丁香3-5 克，砂仁5 克，香果5 克，孜然5 克，桂皮5 克，甘草5 克，枝子5 克， 排草5 克， 老扣5 克，甘松5 克，陳皮5 克，篳撥5 克，香茅草5-8 克，八角5 克， 香葉5 克，千里香5 克，小茴香8 克，香草5 克。

用雞油、牛油燒過，加水煮開就成火鍋底料了，超香。

一個配方，裡面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個配方，在鹵制的過程中，也會有增減。原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味，每一個環節都很重要。並不是把肉扔進鹵鍋就了事那麼簡單。

下面附上一個鹵菜配方，希望能幫到你。

鹵料配方：100斤水（基礎配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克

您好！

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵葯包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

製作方法

鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水，所以先介紹鹵水製作。

鹵水製作

1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

鹵肉製作

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

使用時注意：

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

鹵肉片的用料

雪花豬肉 500g料酒 兩湯勺紅燒醬油 一勺白糖 一勺鹽、味精少許 八角一個

鹵肉片的做法步驟 1

雪花肉（豬瘦肉中帶點肥）放高壓鍋里加水放一個八角。水量跟肉平。高壓鍋打五分鍾，透氣後放入鐵鍋中，倒入料酒，醬油，白糖，加入一些高壓鍋內的肉湯，高壓內的八角也放入鐵鍋內，上色收汁。出鍋前放味道。

步驟 2 純奶手撕吐司的做法 步驟1 放入熟食案板切片裝盤。鐵鍋中剩餘湯汁可以用來沾肉片吃

問對了我就有鹵肉配方

『捌』 一鍋鹵肉的做法怎麼做好吃又簡單，做法圖

主料

• 小茴香 ：適量

輔料

• 香葉 ：適量

具體步驟

• 第一步

  1.所有大料用水洗凈裝進湯料袋 切幾片生薑、蔥兩條打結一起放進湯料袋備用 雞翅雞爪一般在市場買來是冰凍的， 先自然解凍 雞爪可以買腳脖子沒砍短的，耐煮，好吃粉腸鹵來居然是最好吃的，也比較好清理 不喜歡吃太肥的粉腸可以多捋一捋， 把粉和肥油捋出來 粉腸不用剪短，吃之前再剪短 水煮蛋提前剝殼

• 第二步

  2.所有肉類食材洗凈後飛水 水裡放薑片和料酒，可以多煮一會辟腥 飛水之後所有材料撈起用冷水洗一下 洗掉浮沫也讓後續鹵時皮不會破 之後重新換一鍋水 最好用比較深的不銹鋼湯鍋 所有材料和湯料包都放進鍋里 之後加冰糖6、7顆 醬油、料酒、蚝油適量 水能剛好沒過所有材料就好 開火煮，煮冒後改小火繼續鹵2-3小時 隔一段時間注意一下不要煮太過 導致肉太爛

• 第三步

  3.鹵汁可以重復使用老鹵味道更香 但要注意不要鹵豆腐，汁會發酸用過之後先用紗網過濾掉油脂和雜質 主要後放進消毒好的玻璃器皿 放涼後放冰箱冷藏

『玖』 家常鹵肉怎麼做

「我做肉夾饃一般都是這么做鹵肉」

用料

主料

• 

『拾』 鹵肉怎麼做讓它油亮亮的

下面我以鹵豬頭肉的經驗詳細的給大家介紹一下鹵肉怎麼才能做到油亮。

一.鹵水的稠度

鹵水達到一定粘稠度會自然掛芡，所以想要鹵肉油亮亮，先將鹵水熬稠一些。老鹵水自然不必說，每天鹵煮新貨，鹵水自然而然的粘稠。

這里最主要說一下，新起鹵水時怎麼粘稠。新起豬頭肉鹵水的時候我一般使用高湯來製作，製作高湯時會多放一些豬皮來增加粘稠。五十斤高湯大約加入五斤豬皮(製作高湯時因為不加調料所以沒有任何滋味，豬皮也就不要放太多，味道會不好）。如果這樣做出的稠度還不夠，我會在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄來售賣。豬蹄的膠原蛋白很多，煮兩次基本鹵水就很粘稠了。

註： 1.增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水中我建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。

2.並不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發黑，並且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。

二.鹵油的深度

在我們製作的鹵水中上層是浮油，這是好東西，鹵水的香度都在這鹵油中，保持好鹵油，也就能保持好鹵肉的光亮度。

每天鹵煮原料都會產生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也並非越多越好，太多的話，一是鹵水很難燒開，保養鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。

在新起的鹵水中，高湯中的浮油會很少的，我會自己煉制一些炸封油，倒入桶內來填補。前兩次因為新鹵水和鹵油還不是很好的融合導致產品並不是很油亮，這只是暫時的，隨著多鹵，情況一定會越來越好。

講完了鹵肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食慾的顏色。

大家也應該知道，鹵水根據顏色可分為白鹵、紅鹵和黃鹵，按上面講的，每一種鹵水都可以做到油亮，如果說哪種顏色的鹵水最好看，吸引人食慾，那我覺得是紅鹵，所以我再跟大家分享一下如何保持鹵肉的紅亮。

根據上面所述，亮度有了，只要調好顏色，並保持亮度就可以將鹵肉做的紅亮有食慾。將鹵肉保持紅亮，還需要兩個技巧，一個是上色技巧，一個是保持顏色不氧化技巧。

上色技巧

在鹵豬頭肉時我沒有使用添加劑上色，用的天然著色劑，糖色加紅曲米加黃梔子的組合方式上色。新起鹵水時的具體做法：

1.一百克黃梔子加入一千克清水熬十分鍾左右過濾，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫並回落時倒入黃梔子水，熬三分鍾即可，每十斤高湯放糖色四兩。

3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。

4.正式鹵豬頭時，將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調味，再下糖色，採用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。

註： 1.鹵水中不可使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使鹵肉快速發黑。

2.豬頭一定要新鮮，並且采購質量高的，無瘀血等。

3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。

4.老鹵形成後，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出後再使用。

5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內，長時間鹵煮容易引起鹵水發酸。

保持顏色不氧化技巧

使用糖色沒有不氧化的，所以我們要保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長氧化時間，這里也有兩個技巧：

1.控制出鍋溫度： 剛鹵好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著熱氣快速蒸發，就會發干變黑，所以我一般將鹵水降至五六十度再出鍋。

2.使用鹵油隔絕空氣： 出鍋後，將鹵水上層干凈浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一點： 鹵水中使用的糖色一定要嫩，因為鹵水我們會一直使用，每天都在循環燒開，糖色炒的越老，鹵水顏色越黑，氧化就越快。

4.鹵肉一開始上色不能太重： 我一般採取一開始上好色的方法，但是豬頭肉還需鹵煮一個多小時，如果這時調好色，出鍋後的顏色肯定很黑，所以剛開始上色一定要淡一點，以出鍋氧化後顏色正好為最佳。

寫在最後

想要鹵肉保持油亮還需要我們不斷實踐來積累經驗，每個地區需要的顏色略有差異，紙上談兵並不能做到最好，所以我希望小夥伴們還要多實驗找到適合自己的方法。

我來自四川成都，做鹵肉熟食店近30年了。對於你的事問題，我從食材預處理、香料預處理、糖色炒制、鹵制方法等幾個方面來和你分享一下。

1：食材本身的質量要好。比如豬頭肉，如果買回來的食材本身就是顏色發暗或者有淤血的痕跡，那無論是怎麼做，顏色都不會好看。其次食材的預處理特別重要。食材買回家之後，首先要用清水浸泡1-2小時，將食材內部的血水全部浸泡出來。這里有一個小技巧，浸泡食材的時候，在水中加一點食鹽，血水會出得更快。浸泡好以後，再進行焯水處理，讓食材內部的血水進一步釋放。如果食材浸泡得足夠好，焯水以後，豬頭肉的表皮會呈白色。這樣就有利於後續的上色了。

2：香料的預處理要做到位。香料在入鍋之前一定要用溫水浸泡20分鍾並用清水洗凈。由於香料自身帶有黑色素自己香料表面有灰塵，如果這些黑色素和灰塵被帶入鹵水，很容易引起鹵熟發黑、發暗。這樣會導致最後做出的鹵肉成品顏色發黑。

3：糖色的炒制。要想鹵肉顏色紅潤油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求顏色呈棗紅色，微苦微甜。具體方法：准備一斤糖，一斤開水，一兩油。熱鍋冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，這個過程中，冰糖汁會逐漸由白變黃，當鍋里的糖色冒起大泡後關小火，等到大泡消退後並開始在糖色表面均勻的冒出小泡，且顏色呈棗紅色時迅速加入開水，熬制5分鍾左右即可。

4：鹵制方法：鹵制過程中，糖色要分批次添加，方法是在鹵制過程中隨時觀察顏色，如果感覺顏色太淡，則少量添加一點糖色。切不可一次性添加太多，以免造成最後成品顏色太深。一般情況下，豬頭肉的最佳上色時間是在鹵到8分熟的時候，在這最後的時間段來決定糖色的最終添加量。還有一點需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能決定鹵肉的顏色。

5：鹵水中鹵油不能少。有足夠的鹵油才能讓鹵肉保持滋潤。所以，要想鹵肉油潤紅亮，鹵油絕對不能少，缺乏鹵油的鹵肉，看起來總是乾巴巴的，更別說油亮亮了。一般情況下，鹵水表面鹵油的厚度要保持在5厘米左右。

6：鹵水保持清潔干凈。一鍋黑黢黢的鹵水無論如何也做不出紅潤油亮的鹵肉。定期清理鹵水中的雜質和血沫是保持鹵水干凈的必要步驟。

7：鹵水中不能添加醬油、老抽、耗油以及各種膏類添加劑。這些調料和添加劑中都含有黑色素，加在鹵水中容易造成鹵水發黑，從而最終影響鹵肉成品的顏色。

終上所述，要想鹵肉的顏色紅亮，在鹵肉過程中的每一個細節都特別重要，只有做好了每一個細節，最終才能做出色香味俱佳的鹵肉。

分享，只是源於對 美食 的愛好！

鹵肉看起來油亮亮的，除了後天刷油的操作，還可以在鹵制時通過視頻講解的幾點細節去達到！

鹵肉怎麼做讓他油亮亮的？

大家好！我是認真作答，分享快樂的 「0萌萌私房菜0」 ，您的肯定是對我最大的鼓勵。平時我們去買鹵肉的時候，有的商家的鹵肉會是油光發亮的，有的呢！看上去是一種暗淡的無光澤的暗色，這到底是怎麼回事。 鹵肉怎麼做才能讓他油油亮亮的？ 今天就這一個問題，我和大家一起分析一下。在我們解決鹵肉是如何做才能發亮這個問題之前，我們不妨先來了解一下鹵肉的整個製作過程。

鹵肉製作過程

鹵肉製作過程應該是分為四個過程，「高湯製作」「鹵肉入味」「鹵肉上色」「鹵肉出鍋」。我們來分析一下，這四個過程中，「高湯製作」「鹵肉入味」這一個過程只是把普通的水變成帶有味道的水而已，也就是是說只是添加了香料，無法讓鹵肉變油亮！那麼另外兩個過程就別有洞天了！

可以讓鹵肉紅光發亮過程一 : 《鹵肉上色》

鹵肉上色有兩種方法組成，一種是用「紅曲粉」上色，這種方法上色會讓鹵肉看上去更加鮮艷，紅紅的更加接近肉的本色，這種方法雖然能讓鹵肉看起來更加鮮明，但是起到效果一般。

「糖色」上色會讓鹵肉更加的油亮 ，其中起決定作用的是糖色，如果糖色製作的好，那麼做出來的鹵肉就會是色澤誘人，油光發亮的，如果要製作出能讓鹵肉色澤誘人，油光發亮的話是有要求的，最好採用兩種方法。

方法一 : 最好使用「冰糖」炒糖色， 冰糖炒糖色雖然速度比較慢，但是用冰糖炒出來的糖色，絕對會達到「色澤誘人，油光發亮」這個目的。用冰糖炒糖色比用白糖炒糖色，第一就是香味會更加濃郁，第二就是色澤會更加的鮮明。

方法二:最好使用「油炒糖色」， 我們大家都知道炒糖色的方法分為三種「水炒糖色」「油炒糖色」「混合炒糖色」，水炒糖色成功率高，用在已經用油炒過或者用油炸的食材里比較合適，這樣即可以避免油膩，又可以保證食材的上色程度，而我們所做的鹵肉都是直接放到高湯里煮的，所以還是建議用油炒糖色效果更佳！

【 油炒糖色 】 的做法

什麼時候放入「糖色」合適？

糖色炒好以後，什麼時候放入鹵水中，這個爭議還是蠻大的，有人建議出鍋前幾十分鍾放，有的說是大火轉小火的時機，我說我自己的做法就是調制鹵水的時候直接放入，味道感覺還是不錯的。

「糖色」放多少比較合適？

糖色放多少比較合適，一般做鹵煮的人都是根據鹵水的顏色來定的，畢竟他們都是有老湯的，如果我們第一次做鹵肉我得建議是五斤鹵水，放3-4勺糖量的糖色就可以了。

可以讓鹵肉紅光發亮過程二 : 《鹵肉出鍋》

鹵肉上色只是第一步，能把鹵肉做成紅光發亮，我們還要讓鹵肉如何保持住這種亮度，因為做鹵肉的一般要賣一整天，鹵肉放在空氣中，肉很快就會被氧氣氧化，變成暗紅色失去光澤，賣相變得非常難看。所以，就要給做好的鹵肉上一層保護色，一般情況下都會是上一層油或者特製的醬料，從而 隔絕空氣，提高鹵肉的存放時間，保持鹵肉的紅光亮度 ，大體可以分為以下幾種。

一 : 【鹵水中的油】刷到鹵肉保持色澤

鹵肉煮好以後，在鹵水上面會漂浮一層油脂，鹵肉剛剛出鍋的時候，可以迅速瓢出油脂抹到鹵肉上，這樣就可以了。

二 : 【復合型香油】刷到鹵肉保持色澤

有一些做鹵肉的可能會自己秘制一些香油，大概也就是植物油炸一些香料，直接抹到剛出鍋的鹵肉上，從而保持鹵肉的色澤，也能更好的提高口感。

三 : 【醬料】刷到鹵肉保持色澤

市面上會有一些紅醬之類的東西，用水稀釋後抹到剛出鍋的鹵肉上，可以保證鹵肉一整天都色澤鮮亮，至於其中的奧秘，還不太知道。

在我所知道的范圍內，我覺得方法就是這兩種，第一就是上色，第二就是抹油。在這里也給做鹵肉的正一下名，鹵肉雖然看上去有時候紅的嚇人，大家也不要害怕，那可能是紅曲粉放多了，紅曲粉是純天然的上色劑，是用紅曲米做成的。現在做鹵肉都不太用老抽、生抽之類的，因為做出來黑乎乎的醬色，不太受歡迎，這也是正常的。

鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，非常的好吃，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉，想要做出來的鹵肉油亮亮的， 食材的選擇、處理很重要，上色很關鍵，鹵水是靈魂等 ，這樣做出來的鹵菜油亮好吃。

鹵肉一直以來都是我的最愛，每次看到賣鹵肉的，都會忍不住買上一點來吃，鹵肉色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，非常的好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，鹵肉每個地方都有，做出來的色澤味道也都不一樣，自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下鹵肉怎麼做讓它油亮亮的。

一、鹵肉油亮亮小技巧

1、想要做出來的鹵肉油亮亮，材的選擇和處理也是很重要，要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，鹵肉想要油亮亮，上色也很重要，鹵肉上色的方法有很多種，最好用糖色配合黃梔子、紅曲米等來上色。

2、想要鹵肉做出來油亮亮，鹵水非常重要，鹵水一定要定期清理，只有鹵水紅亮清潔，做出來的鹵肉才會有油亮亮，在鹵水中多加入一點雞爪、豬皮、豬蹄等一起鹵，這些食材富含膠質，鹵出來的鹵肉就會油亮亮。

3、鹵肉出鍋的溫度同要掌握好，夏天要先關火，使鹵水降溫後再出鍋，這樣鹵水表面才會有很多鹵油，鹵肉就會油亮亮，鹵肉出鍋放涼後，可以淋上一點紅油，這樣不僅可以是鹵肉看起來油亮亮的，還可以阻隔空氣的接觸，降低氧化速度。

二、鹵肉做法

1、准備食材：豬骨、雞架、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陳皮10克、黃梔子2個、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1個、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、把豬骨和雞架處理干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，浸泡好後洗干凈，涼水下鍋焯水，水開把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈，把豬骨雞架放進鍋中，加入足夠的水，大火燒開，轉小火熬制三個小時。

3、把上面的香料全部放盆里，加入溫水浸泡半個小時，鍋里加入一點油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至棗紅色，糖色炒好後盛出來備用，不銹鋼鍋里加入15斤過濾好的高湯，把炒好的糖色倒進去。

4、香料浸泡好後，洗干凈瀝干水分，鍋里加入一點油，把香料放進鍋里炒出香味，裝進香料袋中放進鍋中，把料油也倒進去，再加入鹽、老抽、黃酒調色調味，鹵水就做好了，把豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪處理干凈，用水浸泡一個小時，

5、浸泡出血水，浸泡好後洗干凈，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、黃酒去腥，大火燒開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來用水沖洗干凈，先把不容易熟的食材放進去鹵制，全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時間也都不一樣。

總結：鹵肉就做好了，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，油亮亮的，看著就有食慾，我也是很喜歡吃鹵肉，自己在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，做出來的鹵肉鮮香味美，香味濃郁，油亮亮的，喜歡的可以試試。

鹵肉要想鹵出來亮亮的，必須經過一段時間的調制。

鹵菜剛開始味道是不太好的，因為時間太短，加的香料太少。別人有的鹵湯可以用好多年，中間不知道加了多少鹵料包。

調制鹵湯的第一鍋湯我用的是高湯，鹵湯剛開始沒什麼油，要加入色拉油才行，以後隨著鹵的菜越來越多，鹵湯的油也越來越多，最後上面會飄厚厚的一層鹵油。鹵油出來了，鹵出來菜也會紅亮。

有的師傅會熬製糖色使鹵菜的顏色更亮，有的是加的色素或者紅曲粉，其實都可以，看當地人的審美。我鹵菜的時候把菜排放在托盤里整齊劃一的放好，上面刷上鹵油和香油，看上去更明亮有食慾。

鹵肉要想做出來油亮亮的感覺，必須有兩步要走。

記住這十條原則就可以了。

第一就是要把糖色炒好。

第二就是注意鹵煮的時間。

第三就是鹵肉做好剛出鍋的時候刷一層油。

第四就是燈光的配合。

第五就是必須選擇好原材料。

第六就是技術一定要過硬。

第七就是不要放老抽和醬油。

第八就是放一點紅曲粉。

第九就是火候不能太旺。

第十就是煮好以後悶一下。

分上十步走，鹵肉好吃又紅亮！！！

鹵肉要油亮好看而且好吃，關鍵就是炒糖色，而不是加醬油。炒糖色讓食物吃起來香甜，還帶有淡淡的焦糖味，彌補醬油上色不足的狀況，顏色更加油亮。

炒焦糖色

材料:砂糖、冰糖都可，植物油、熱水

做法:

1.冷油下鍋，鍋熱下糖，油溫不宜過高。

2.中途需要不斷翻炒至糖溶解，溶解後的糖漿必須控制好火候，並觀察糖漿顏色的變化。

3.待糖漿慢慢變褐色時加入適量熱水翻炒均勻即可。

小貼士:

1.用植物油炒糖色時加入適量熱水防止粘鍋。

2.緊記掌握好油溫，油溫過高，炒出來的糖色會變成苦味。

一般鹵肉做好出鍋擺盤後，會在鹵肉上面刷一層鹵油或者是香油，這樣做的目的就是為了讓鹵肉的顏色看著更鮮亮，讓客人看到就會有食慾，還有一個目的是為了減少鹵肉直接與空氣的接觸發生的氧化變黑。

所以想讓鹵肉變的油亮亮的最直接和簡單的方法就是在表面刷層鹵油或者是香油。

鹵肉怎麼做讓它油亮亮的？

我簡單的看了一下別人的回答，我覺得不夠全面，我才來發表一下我個人的觀點：

鹵肉做到油亮亮，並不難；難得是如何保持色澤長時間保持而不氧化變色。

先舉例說一下，如何油亮亮。

一、油脂方法：

1、鹵油：

在傳統（老一輩藝人）的鹵製品製作當中，其實絕大多數的鹵制工藝都是採用植物油的，不同地區採用的不同，例如：北方多採用花生油；南方多採用菜籽油。隨著 社會 的發展進步，現在的植物油種類也是繁多。可供選擇的植物油種類非常多。

在當代鹵製品製作過程當中，我發現一個奇怪的現象。就是許多從事這個行業的人反對使用油脂，有一部分人恨不得他老湯裡面不允許有一點油的存在。只要是有一點油脂，它就會撇出來扔掉；這一點是很令人費解的，不知道他們是對傳統的工藝不了解，還是自己有所創新，還是自學自創。

為什麼要採用油脂？我簡單的說一下。

其中有一個非常重要的原因就是香辛料。因為我們傳統的製作當中就是採用的天然香辛料，也就是可食用中草葯。當然現在有一些新人，大部分採用添加劑或者基本全部使用添加劑；這一類的同志，我們就不好評價了。

天然香辛料，大體屬於兩個類型：水溶性和脂溶性。嚴格的講來說，其實也應該有水油溶性結合的。

也就是說有一些天然香辛料，他必須遇見油脂之後才能發揮出最佳的效果。例如：辣椒，花椒，他只有遇見油脂之後才能發揮出最佳的效果，這也就是為什麼出現了辣椒油，花椒油；當然也有辣椒水和花椒水，但是這一類的他們不是直接可食用的，而是利用辣椒水和花椒水進一步的加工食品而用。

所以在我們老一輩的藝人手中的老湯，絕大多數都是採用植物性油脂的。

另外還有一個原因：就是題主提的這個問題：鹵肉怎麼做讓它油亮亮。

油脂具有一定的吸附性，在鹵制的過程中，它可以吸附在鹵肉的表層。特別是出鍋的時候，其實在傳統的做法中，要先將鹵肉在老湯當中涮一下，目的是將鹵肉表層的雜質沖洗在老湯裡面，使鹵肉表層比較潔凈，然後要將老湯上騰的鹵油用手勺，撇出（舀出）還要用沖刷鹵肉，這樣做就更能使鹵肉表面吸附一層油脂，也就達到了，題主說的使鹵肉油亮亮的。

2、刷油：

在傳統的製作當中，大量的使用刷油技法。

一般採用的是成品香油，還有芝麻油（這里說的芝麻油，並不是用芝麻壓榨的香油，而是用普通的植物油，例如豆油，菜籽油，放在鍋中，經過高溫去腥之後，添加芝麻增加香味的一種芝麻油）

現在也有很多人採用這種方法，也有一些同志直接用色拉油經過高溫燒至去腥以後，降溫後，來使用。

無論採用哪一種油，就是鹵肉鹵制完撈出來之後擺在盤中，直接用刷子刷一層植物性油脂即可。

無論是鹵油，還是刷油，都可以使鹵肉油亮，色澤新鮮，還具有一定的防氧化性。

但是需要注意的是一定要趁（鹵肉）熱，刷油。

例如：四川油鹵，就是使用油脂典型。

二、糖類方法：

在傳統的鹵製品製作過程當中，一般採用的是鹵水直接加入麥芽糖和黃片糖。 白砂糖和冰糖只不過是作為調味品來使用，而並不具備上色護色功能（炒糖色是經過加工，而不是直接加入），這一點必須要認識清楚。

麥芽糖和黃片糖的甜度相對於冰糖白砂糖來說甜度要略低，直接添加在老湯當中，可以做到老湯粘稠，在鹵制過程中吸附的肉製品表層，從而達到護色、上色、保水的作用。

白砂糖和冰糖一般都是炒糖色而用。白砂糖和冰糖無論是炒糖色使用還是直接加入，都會很容易引起褐變反應，也就是美拉德反應，特別是出鍋之後，遇見空氣就會產生氧化反應，導致顏色加深，發黑，發烏。所以使用效果不如麥芽糖和黃片糖，這其中是有著深層的化學原理的。像我們這種普通的小攤販根本說不明白，但是前輩們已經為我們總結好了。只是有些同志對傳統的製作工藝缺乏了解。還有一定的認識誤區。

例如：甜皮鴨，周黑鴨就是使用糖類典型。

三：添加劑

1、傳統添加劑：

實際上在傳統的做法當中，老一輩的藝人都是大量的採用火硝，也就是硝酸鉀。

現在世界上通用的四大發色劑是：硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。

但是在我國傳統的鹵製品當中或者熟食當中大部分都是採用的硝酸鉀，也就是民間傳說的火硝。

火硝，具有還原性，他不僅可以發色，去腥，防腐，更重要的是它可以護色，當遇見油脂和糖類混合在一起使用的時候，也具有一定的保水性，還具有防氧化性。

硝酸鉀，亞硝酸鉀，硝酸鈉，亞硝酸鈉。現在是國家和地方性法規明令禁止個人使用的，這一點也要明確的認知。

因為這4類東西，是劇毒性物質，曾經在一段時間是國家允許使用的。但是由於個人作坊無法掌控好使用量，出現了大量的食品安全事故，使人中毒或者死亡，所以現在國家和地方法規已經禁止了；我們就不要再觸及這個紅線了。

2、新型添加劑：

現在市面上出現了大量的例如醬肉護色劑，保水劑；還有復合型的磷酸鹽等等。其實他們的作用主要就是保水，防止氧化。也就是題主問的問題，如何使鹵肉讓它油亮亮。

但是需要注意的一點是，現在市面上這些添加劑類的商品，你可以看一下它上面的配料，大多數都是有硝酸鈉或者亞硝酸鈉。

我們先不說此類的商品到底好不好用。首先如果你是商業製作的話，你要了解你當地衛生部門對亞硝酸鈉的管控力度，不要超標了，自己違法了都不知。

現在也有一些廠家有生產的生物防腐、保水劑，具體好不好用？這個就很難說清楚了。

總之題主問的這個問題，如何讓鹵肉油亮亮？和食品的防氧化、保水是密不可分的。想做到短期的油量量是很容易的，但是你如何做到一天兩天三天還保持油亮亮，而且顏色不變化？這是我們這個行業內從業者頭疼的問題，不與國家法律法規抵觸，還能做得比較優秀的，我覺得是少之又少。在網路里問問題就是一個交流平台。但是我個人覺得真正有水平的人他未必能這么爽快的毫無保留的就告訴你。這個還需要自己用心的去分辨別人的回答，多與大師交流，才能把產品做的完美一些。

其實不同的鹵製品，有不同的保水和防止氧化的方法。不可能所有的產品都是千篇一律的。要根據鹵製品原料的特性和鹵制工藝去分析、交流。建議題主下一次問問題的時候，描述的更加清晰一點。例如：你到底做的什麼鹵肉？ （實際上同一種鹵製品，不同的人的工藝配方和流程也是不同的）

許多回答問題的人，連題目都沒看清楚（看懂）就回答，我只能借用周星馳說的一句話，I服了you！！！

以上僅為個人觀點，僅供參考。