不銹鋼干鍋醬料怎麼做

1. 急:香辣干鍋醬怎麼做

干鍋醬的做法

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其餘調料加小火熬制約30分鍾出香味即可。 請採納

2. 做干鍋的配料有哪些

主料：雜魚500克

調料：蔥2棵、紅干椒6個、生薑5克、蒜頭8克

做法步驟：

1、挑選雜魚幾條，當然小鯽魚會更香，並准備好其他食材

3. 干鍋醬如何配製

用料：草蝦、豬小肋排、紅椒、藕、芹菜
調料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥 熟芝麻、鹽、料酒、白糖、干鍋調料（有條件，買一個黑色的鐵制干鍋）
干鍋排骨香辣蝦做法：
1、肋排宰成小段入鍋加適量水、鹽、花椒和拍破的姜煮20分鍾。
2、蝦剪去嘴殼和長須洗凈，背上上橫切一道口子，這樣更容易入味。加少許鹽、料酒和干鍋調料勻碼味備用。
3、紅椒、蔥、芹菜切段；姜、蒜、藕切片。
4、炒鍋內加較多的油，油熟後下姜、蒜爆出香味，再下干辣椒、花椒和一半干鍋調料炒出香味，下蝦和排骨，炒至表面有點點酥，將排骨和蝦撈起。放剩下的半碗干鍋調料翻炒片刻，下紅椒絲、芹菜、藕片，加適量水煮三分鍾，墊在盤底。
5、將炒好的排骨和蝦倒在菜上面，撒少許白芝麻加芹菜葉點綴即可。

麻辣蝦蟹鍋

介紹：
張，天津石府餐飲公司川菜廚師長，先後事廚於重慶五洲大酒店、揚子江假日、陶然居北京分公司等，經過多年的川菜事廚的沉澱，他認為川菜私房菜關鍵在於每個川菜老師傅調的看家醬。張餘利用自己多年的經驗研製出的香辣醬、香辣底料，製作出口味濃郁、地道正宗的獨家菜品，使得石府生意在當地無人能比，原因就在於每一款醬汁都是後廚一寶。
特點:
此款香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復合醬料的香，味道鮮香濃郁。
這款底料是在北京流行香辣蝦干鍋、香辣蟹干鍋時研製的，同樣可以通用於時下火爆流行的干鍋辣鴨頭等菜品，很多師傅調的底料只有香料的香辣而沒有鮮辣，而這款底料加入了多種復合醬料味道更融合。如「麻辣蝦蟹鍋」就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香後放入原料翻炒均勻．調味起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。
謝昌勇點評：
我認為香料的比重過多，香料味太濃，建議減少用量。
刁俊試制點評：
我試制後感覺這款底料香味很足，誘人食慾，配比沒有問題。只是我個人認為麻辣味不足，應在香料中加入300克花椒粉更好。

香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當歸20克，鮮香茅草
20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蚝油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

製作方法：
（1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
（2）放入香料粉，放入其餘調料，小火熬制30分鍾即可。

4. 干鍋菜餚的醬料怎麼調

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升，形成了系列干鍋菜餚，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。�

干鍋菜是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。�

製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的製法和技術關鍵告訴大家。�
干鍋雞雜�

一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。�

技術關鍵：�

1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸氽水後收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞肝去筋膜後剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更小）。�

2．雞雜放入沸水鍋中氽一水後，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。�

3．製作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。�

4．上桌後若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，並要用木鏟不停地鏟動。�

5．主料食完後，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。�

干鍋兔�

一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆�NFDA1�軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。�

技術關鍵：�

1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利於保持菜餚干香滋潤的特點，並且土豆也服孜然這種調料。�

2．製作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。�

3．製作干鍋兔時宜使用中火，須將菜餚的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，並且孜然粉加得較多。�

4．食用時一般不需再加熱。食完後若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯後涮燙其它原料。�

筒筍雞�

一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其製法是：筒筒筍用溫水泡漲後切成節；土烏雞宰殺後治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓�NFDA1�後撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。

技術關鍵：�

1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制後，口感才好；筒筒筍泡漲後需反復漂洗，以除去澀味。�

2．炒豆瓣時宜用小火，並不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜餚具有五香味。�

3．燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜後湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。�

4．食用時可用小火加熱保溫。食完後若需加入其它原料，一般是加入紅湯後再涮燙。

5. 火鍋醬料怎麼做

各種火鍋醬料的參考做法：

一、棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

二、蚝油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

三、紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四、怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

五、乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。

六、麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

七、薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

八、麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料適配各種火鍋。

6. 干鍋醬怎麼調制

每一個做菜好吃的大廚，都一定不可告人的秘密，其中一個秘密就是今天我們要做的秘制干鍋醬。

沒有秘方怎麼能在廚房領跑呢？這道干鍋醬學會以後，從此干鍋類菜品，讓你3分鍾搞定，你也會多一個外號，就叫超快廚師長，接下來我們說一下具體做法。

這鍋醬麻辣鮮香，有了它以後，從此以後碰到干鍋類的菜，就用醬和鍋就能完成了，碰到非干鍋類的菜，也可以適當的用來調調味，吃不了虧上不了當，這就是神醬。

7. 怎麼炒干鍋料

原調料：

1、製作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌後干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱後肉質極易變老。

2、干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。

3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。

4、食用完菜餚後，可以在干鍋內加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。

製作：

1、干鍋菜在製作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒你的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質多的（如帶皮的肉類）原料上桌後才墊底。

2、製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

3、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒，待出紅油時方可放入主料。

另外製作干鍋菜要注意兩點：一是由於干鍋菜需要大量油脂，所以提醒你根據地域的不同適當減少油脂用量。二是如果家人不能食辣，請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量。

味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。

容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。

製作干鍋菜的特色原料：

紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。

糟辣椒：是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾乾水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45:4:2.5:1:5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。

糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出後控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。

8. 干鍋醬咋做

取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「干鍋醬。