撻模具為什麼沖孔

㈠ 蛋撻的製作

蛋撻的製作 ：
原料:
這個需要疊被子，所以我們需要黃油，簡單的介紹一下吧
麵粉材料，低筋麵粉300克，黃油60克，糖30克，水110克，包入用油225克
蛋撻餡 三花淡奶125克，糖40克，雞蛋100克

步驟:

1.先來製作撻皮，除了225克的黃油，全部麵粉材料都混合到一起，揉成面團，靜止10分鍾，然後，把面團擀成長方片，把225克黃油弄成薄片狀，鋪到面團的中央，把面從兩邊折起，包住黃油，用擀麵杖擀成長方片，然後，在折成三層，放到冰箱裡面，靜止10分鍾，拿出來，在擀成長方片，在折成三層，放到冰箱靜止，如此反復三次就可以了，最後擀成一個長方片，我們把它順長的捲起來，用快刀切成小面快，質量大約在25可左右，然後送到冰箱裡面靜止10分鍾，拿出來，取出蛋撻模具，將面塊放到裡面，（注意，面塊的橫切面要朝上）用手將蛋撻模具壓滿，要均勻一些，好了，送到冰箱裡面存放，備用。

2.再來製作蛋撻水，三花淡奶小火燒開，然後熄火，加入糖，攪拌溶化，雞蛋打散，加入三花淡奶裡面，攪拌均勻，然後找一塊紗布，鋪在一個干凈的容器上面，將蛋撻餡過濾一下，再添到蛋撻胚子裡面，八分滿就好，不要太多了

3.把弄好的蛋撻擺到烤盤裡面，烤箱預熱，180度，然後送進烤箱，烤15分鍾就好了

你說的這寫蛋撻做法都是一樣的只不過是在塔水裡加了其他原料，比如芒果蛋撻就是加了芒果，紫薯蛋撻就是加了紫薯

㈡ 各位大神，快幫幫我，我做的蛋撻成這樣了是哪的問題啊，做成後皮後又特硬，是不是開始做的時候皮酒厚了，

撻皮材料（此配方大約可做撻皮18-20個）
面團材料：中筋麵粉300克、鹽6克、黃油45克、水150克
裹入用油：片狀黃油150克
撻水材料（此配方大約可做蛋撻10個）
動物性淡奶油110克、牛奶75克、細砂糖30克、蛋黃2個、煉乳8克、低筋麵粉8克
這樣做：
1、准備好所需材料。
2、麵粉加鹽混合均勻，加入黃油塊（無需軟化）。
3、用手將麵粉和黃油搓成碎屑狀。
4、加入水拌勻。
5、揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，冷藏鬆弛1小時。
6、在面團冷藏的最後十分鍾，將軟化的片狀黃油用擀麵杖擀壓成厚薄均勻的一大片薄片。
7、 取出冷藏好的面團，擀成長方形。（比擀好的黃油片要長和寬一些）
8、將擀薄的片狀黃油放在麵皮上。
9、將另一半麵皮覆蓋上，捏緊收口，將黃油片包好。

10、將面團順一個方向擀長。
11、將兩邊各1/3處向中間折，完成第1次3折。
12、再將面團順折的方向擀長，再進行第2次3折，然後放入冰箱冷藏鬆弛1小時。
13、將冷藏鬆弛後的面團順折線第3次擀長，進行第3次3折。（共3次3折）
14、再次順折線將面團擀開成長方形面片。
15、面片上刷薄薄一層水，從上向下將麵皮捲起成圓柱形。
16、用刀切成20-25克重的小面團。
17、將面團稍壓扁，放入抹了軟化黃油的蛋撻模具中。
18、用手指將面團貼合蛋撻模具，慢慢向上推開，直到面團覆蓋滿模具，並且撻皮高出模具。（因為烤的時候皮會回縮，所以需要撻皮比模具稍高一點）

㈢ 蛋撻的製作流程，視頻或者工藝流程（網路鏈接亦可）

蛋撻的製作
蛋撻是由歐洲傳來的一種甜酥點心，英語稱之「custard tart」,"custard"是指用雞蛋、牛奶、白糖混合製成的奶油蛋羹，我們簡稱為「蛋」，「tard」則取其音叫「撻」（或塔），這就是蛋撻稱呼的來歷。
蛋撻由酥皮製成的酥殼（撻坯）和蛋奶糖水（也可稱為餡心）組成，烤熟的蛋撻具有外形乖巧，酥皮金黃酥脆、餡心柔滑香甜的特點。要製作出美味的蛋撻，對原料選擇和製作手法皆有嚴格的要求。這里，我就來將製作蛋撻的基本流程介紹給大家。
一、制酥皮 蛋撻的酥皮有兩種，一種是以麵粉、油指和白糖為主要原料製成的不分層的混酥皮，其製法是：先將５００克麵粉和５０克吉士粉、５０克奶粉在案板上混勻，再在中間開窩成環狀，放入１００克黃油、１００克豬油和２００克白糖，用手掌擦至白糖完全溶化，接著加入２個雞蛋液混勻，隨後用疊的手法將周圍的麵粉與中間的油糖蛋混合物和成面團，最後再將面團擀開成厚約０。３厘米的薄麵皮，用直徑６厘米的花邊印模將其按壓成一張張麵皮，即成混酥蛋撻酥皮。用混酥皮製成的蛋撻，烤製成熟後酥皮不易碎爛，但口感較硬。
另一種蛋撻酥皮是層酥法，它包括一層以豬油、黃油為主的油心，及一層以麵粉，雞蛋為主的水皮，製作時一層水皮隔著一層油心。層酥皮經烤製成熟後，酥皮層次清晰，口感松化酥脆，是蛋撻製作中用得較多的一種酥皮。 油心的製法：將黃油３００克、豬油２００克、低筋麵粉３００克混合均勻，放在不銹鋼盤內，刮平成正方形，放入冰櫃中凍硬。 水皮的製法：將低筋麵粉３００克、高筋麵粉１００克、吉士粉２０克、奶粉２０克、豬油２５克、雞蛋１個放入攪拌桶中，再加入適量清水，用中速檔攪和均勻成較軟的面團，然後取出用濕毛巾蓋住，餳上３０分鍾。 層酥皮製法：將餳過的水皮擀成正方形，將凍過的油心放在水皮中央，接著用水皮將油心完全包住，先擀開成厚約０.４厘米的長方形，如此反復一次後，再四折，最後擀開成厚約０.３厘米厚的麵皮（即「三三四」開酥法），用直徑６厘米的花邊印模按壓出一張張麵皮，即成層酥蛋撻酥皮。 製作要點： １、製作蛋撻酥皮時，需要加入一些吉士粉和奶粉。吉士粉本身含有蛋香和黃油香，能突出酥皮的香味；奶粉的吸水率高，能使烤出的酥皮更乾爽酥鬆。
２、製作蛋撻酥皮時，需要用豬油、黃油等固體油脂。不過，由於它們的熔點都較低，夏天更會因溫度高而軟化，這就造成擀制酥皮有一定的難度。所以在製作過程中，要根據布置的軟硬程度，時不時的放進冰櫃里凍硬，再取出擀制。
３、製作混酥皮時，盡量用低筋麵粉，操作時盡量避免產生麵筋，所以不能用揉搓法和面，宜用疊壓法，以免造成酥皮筋力過大，在烤製成品時，酥皮會嚴重收縮變形，因而導致餡心外溢，口感發硬。 ４、蛋撻酥皮按壓成形後，需要放在乾燥的鐵盒內，用潔凈毛巾蓋好，放進冰箱里冷藏至酥皮內的油脂硬實。這樣烤制好的蛋撻才不易萎縮變形，並且能保持鬆脆的口感。 二、酥殼成型 由於蛋撻的酥皮較軟，所以酥殼的成型是靠模具來完成，其方法是：先在乾燥潔凈的蛋撻模具中撒上少許乾麵粉（或塗點油），再取一塊混酥蛋撻皮或層酥蛋撻皮，將光滑的一面放在蛋撻模內，用手法將酥皮壓至與模具內壁貼緊，接著用雙手拇指壓在模具底部，用力均勻地不斷旋轉將起皺部位捐款至厚薄均勻即可。

製作要點： １、蛋撻模有菊花盞、圓形盞、橢圓形盞等不同形狀，材質則有鋁箔和不銹鋼兩種，你可以根據具體情況來選擇蛋撻模具。不過在用鋼制菊花盞時，要撒一些乾麵粉，這樣在烘烤後，成品才容易取出；用鋼制圓形盞或橢圓形盞時，只需要塗少許油即可；鋁箔模一般都是圓形盞，使用時不需要撒麵粉和塗油，使用起來很方便，但成型效果要差一些。
２、酥殼一定要捏製得厚薄均勻，略高於模具，以免烤制時餡心溢漏出來，粘在模具內壁。
3、捏好的酥殼，最好也放進冰櫃里凍上2小時再用，這樣烤出的蛋糕效果會更好。

三、制蛋奶糖水 先將400克鮮奶燒開，放入100克白糖攪勻，待晾涼後，磕入4個雞蛋，用打蛋器攪打均勻，撇去上面的泡沫，即製成蛋撻糖水。
製作要點： 1、雞蛋一定要在奶液晾涼才能加入，並且攪打均勻後，一定要撇去泡沫，這樣在烤制時，餡心表面才光滑，不會產生氣孔空洞。 2、制好的蛋奶糖水，最好裝入茶壺里，這樣才方便向蛋撻酥殼內加註。

四、加餡烤制 1、將凍過的蛋撻酥殼取出，擺放在烤盤中，將蛋奶糖水逐一注入殼內;烤箱溫度預熱至上火180℃，底火200℃時，放入烤盤烤約6分鍾，視餡心凝固且略為膨脹時，取出，待稍微冷卻後，從模具中取出蛋撻（鋁箔模具的可直接上桌），放入紙盞中，即可上桌。 2、餡心要加適量，若加得過多，在烘烤時便會因沸騰而溢出，太少則會影響成品的外觀和口味。因為蛋撻在烘烤時，酥皮有不用程度的收縮，所以加入餡心的分量，以達到酥殼高度的2/3處為宜。 3、蛋撻在烘烤至餡心表面凝固時，應及時取出，若烘烤時間過長，餡心可能會過度膨脹，待取出晾涼後，又會因萎縮而裂口，影響到成品的外觀。
變化： 蛋撻僅是撻類西點中常見的一個品種，通過改變其餡心和形狀，可以制出很多撻類點心。常用的撻類餡心有：奶油布丁餡、果醬餡、水果餡、芋泥餡、南瓜泥餡，甚至肉餡等，這樣就可以製作出乳酪撻、香芋撻、水蜜桃撻、蘋果撻、核桃撻、燕麥撻、芒果撻、榴槤撻等多種撻類點心。 現在有不少中餐廚師將蛋撻的酥殼作為裝菜的「盛器」，這種菜點合璧的形式常常讓人耳目一新。
[注]：印模是點心製作中的一種常用模具，它是用不銹鋼等材料製成的圓筒狀空心模具，可以將面團按壓成一定形狀。印模有圓形、橢圓形、三角形等，其切口則有平口和花邊兩種不同的類型。

㈣ 你認為蛋撻製作最關鍵的一步是什麼

烘焙的溫度控制，過高或者過低，都會降低口感，失去那種酥脆而外焦里嫩的感覺。

㈤ 蛋撻製做(高手救急啊~~!!)

葡式蛋撻
方法一.
塔皮材料：低粉135g 高粉15g, 酥油23g, 水75g 片狀瑪棋琳90g (包入用)
塔液材料：鮮奶油105g 牛奶83g 低粉8g 蛋黃2個 白砂糖 30g 煉乳7g（可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後，蛋撻水的奶味會更香濃。）

原方子用量為：

A．塔皮材料：低筋麵粉270克，高筋麵粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳250克，水150克左右。
B．蛋撻水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋麵粉15克，細砂糖63克，蛋黃4個，煉乳15克
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，並用水調節面團的軟硬程度，揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團，鬆弛20分鍾。
揉好的面團
2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
打薄的馬琪琳
3、案板上施薄粉，將鬆弛好的面團用壓面棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀，這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片，其寬度應與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。把馬琪琳放在面片中間。
4、將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
5、 從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時，將這一頭也捏死。將面片擀長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再擀長。這是第一次四折。
6、將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，擀開成長方形，然後再次四折。這是第二次四折。四折之後，用保鮮膜把面片包嚴，鬆弛20分鍾。
7．將鬆弛好的面片開口向外，用壓面棍輕輕敲打，擀長成長方形，然後三折。
8．把三折好的面片再擀開，擀成厚度面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
9．將面片從較長的這一邊開始捲起來。
10．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷藏30分鍾，進行鬆弛。
11．鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
12．將（11）放在麵粉中沾一下，然後沾有麵粉的一面朝上，放在未塗油的蛋撻模里。用兩個大拇指將其捏成蛋撻模形狀。
13．在捏好的蛋撻皮里裝上蛋撻水（裝七八分滿即可），放入烤箱烘烤。烘烤溫度為220攝氏度左右，烤約十五分鍾。
蛋撻水的做法：
1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時離火，略放涼；然後加入蛋黃，攪拌均勻。
2．把麵粉過篩，加入（1），拌勻。然後將製成的蛋撻水過濾，倒入蛋撻皮中。

方法二.
1、撻皮：製成蛋撻外面酥皮的主要原料是麵粉，家庭中製作可以選用普通的中筋麵粉，例如「富強粉」、「餃子粉」等。在和面時，加入少許的黃油可以令面團既光潔又不黏手。制皮時，包入的大量黃油可以令蛋撻外皮酥脆多層。
2、撻水：蛋黃、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶是製作蛋撻內餡必不可少的原料，這樣烤出的蛋撻味道才會軟嫩細膩、蛋香飄萬里。
3、工具：烹調所用的烤箱需要有上、下賜教加熱烘烤的功能，只有單獨上端或下端1組加熱管的烤箱都不適合用來製作蛋撻。西式滾輪型的擀麵杖與普通的擀麵杖相比，操作更加方便，手掌上的力量可以均勻地壓落在面團上，令擀成的面片薄厚均勻。使用金屬材質的蛋撻模在捏制撻皮時不會變形，非常方便操作，而且還可多次重復使用。此外，製作蛋撻時還會用到保鮮膜、烤盤、量杯、小秤和隔熱手套等工具。

個人經驗分享：關於蛋撻模標準的是上口直徑7cm，高2.5cm的模，做出來的蛋撻和肯德基的一樣大小。

不過我個人覺得使用菊花撻模在做好後蛋撻更容易從模中取出。推薦三能出的撻模具，做工和質量比較好，價格一般在3-6元一個。三口之家買4個模就夠了，這么大的蛋撻吃一個就夠了。想多吃可以再接做烤幾爐嘛！

二、和面
1、預先取250g黃油，用保鮮膜包裹好，入在室溫下使其自然軟化。
2、用小秤稱出300g中筋麵粉，倒在案板上，將中間的麵粉堆向四周，使麵粉堆成類似火山口的形狀。
3、用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的麵粉中，並不停地將麵粉與冷水混合。
4、最後將麵粉與冷水完全混合均勻，和成一個完整的面團。
5、取20g自然軟化的黃油放入面團中，用手不停地按壓揉搓，直到黃油完全滲透入面團中（起初用水和好的面團質地較硬，但均勻揉入黃油後就會變得綿軟而不黏手）。
6、取少許和好的面團放在手中，按成小餅狀，再用雙手拉開，如果小面餅可以抻得很薄、很長而且不破，面團就算和好了。
個人經驗分享：
（1）我覺得用盆來和面更容易控制，加入黃油後開始和的時候會覺得黃油和面團總是分離，而且滿手都沾了油油的黃油，這時不要停下來，堅持繼續和面，過一會兒時間黃油就會與面團完全混合，手上沾的黃油和麵粉都沾回到面團上，手會變得非常干凈了。
（2）用手拉開小面餅只要能拉長一段不是那麼容易破就行了，我做過三次撻皮，沒有一次能像上面說的可以抻得很薄，但做出來的撻皮也都不錯。
三、擀皮
1、將和好的面團按成餅狀，再將餘下的自然軟化黃油（230g）放在面餅中間，並用保鮮膜將黃油表面按壓平呈餅狀。
2、將保鮮膜揭下，再用底下的面餅將中間的黃油完全包裹住，並將上口封嚴。

3、把包好黃油的面團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏10分鍾。
4、在案板上撒少許薄面，將冷藏過的面團用手小心地按成餅狀，注意不要將麵皮按破，使中間的黃油露出來。
5、用擀麵杖將面餅擀開擀薄，製成1張厚約1cm的長圓形麵皮。
6、將擀好的長圓開薄餅均分成3折，再將左右兩段向內折疊，接著用手輕輕壓實。

7、繼續將面餅擀壓開，擀成1張薄厚均勻的長方形麵皮，注意適時地在麵皮上撒些薄面，避免案板或擀麵杖與麵皮粘黏。
8、接著將長方形麵皮均分成3折，繼續將左右兩段向內折疊，並用手輕輕壓實，將面片疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。
9、將疊好的長方形面餅用保鮮包裹好，放入冰箱中冷藏30分鍾。
10、將面餅從冰箱中取出，揭去保鮮膜，再次用擀麵杖擀壓開，擀成厚約1cm的長方形麵皮，並再次均分成3折，繼續將左右兩段向內折疊，疊成一個薄厚均勻的長方形面餅。
11、最後將長方形面餅擀成厚約1cm的長方形麵皮，再從較窄的一邊開始捲起，注意一定要將麵皮卷緊實。
12、待將面卷直徑卷至約5cm時，用刀將麵皮斜切斷，再將麵皮邊緣壓實，並用保鮮膜將面卷包裹好，再放入冰箱中冷凍1小時。
13、然後繼續將餘下的麵皮用同樣的方法捲成面卷，放入冰箱冷凍。
個人經驗分享：
（1）先在保鮮膜中把黃油按成餅狀比放到面餅上再按要好；
（2）包裹黃油時一定注意不要留空氣在面團中，到後面捍的時候容易破；
（3）擀麵時一定要輕一些，這樣才能盡量避免把黃油擀出來，我做過三次撻皮，每次都最終還是會有黃油漏出來，最後一次算比較好，在最後三折的時候才漏出來，看來想不漏出來還需要一定的技巧和練習才行。黃油漏出來麵皮就容易粘到擀麵杖上，這時不用理會破的地方，完成所有步驟，照樣捲起來，雖然破了，便並不影響撻皮的製成。
四、捏皮
1、將凍硬的面卷從冰箱中取出，在室溫下使其自然解凍，用手輕捏面卷，感覺面卷回軟，可以捏動即可。把面卷外的保鮮膜揭開，用刀切成長約4cm的小段，每段約25g。（因金屬材質的蛋撻模大小型號略有不同，所以在製作時要根據實際情況，靈活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比較適宜。）
2、將面卷小段立放在蛋撻模中，用大拇指向四周捻按開。
3、再用大拇指將面卷的邊緣抹壓在蛋撻模內壁上，不要留有空隙。
4、一隻手握住蛋撻模慢慢轉動，用另外一隻手的大拇指從面卷中心向外圈捻壓。直至將蛋撻模中的面卷捻成一個與蛋撻模形狀類似的碗狀撻皮。
5、接著慢慢轉動蛋撻模，將撻皮邊緣向上捻起至略高於蛋撻模邊緣。將將所有的面卷小段用同樣的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分鍾。

經驗分享：
（1）面卷自然解凍不要太軟，過軟面卷會比較粘手，也容易粘在撻模上；

（2）放入蛋達模後一定要再放入冰箱中冷藏一下，我覺得冷藏後的撻皮在做好之後比較容易從撻模中取出。
五、制餡
1、取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器輕輕攪動，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有攪拌機，可先將白砂糖攪打成較細的白砂糖顆粒，這樣更加容易溶解。
2、在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5個蛋黃（約80g）。
3、再用打蛋器輕輕地混合均勻，注意不要猛烈攪打，以免將淡奶油打至發泡。
4、用細篩網將混合好的撻水過濾一次，以便去除其中的雜質。
六、烤制
1、將烤箱溫度設定為250度，選用下下同時烘烤檔，時間設定為25分鍾，將烤箱提前預熱。
2、將蛋撻模從冰箱中取出，整齊地碼放入烤盤中，再將混合好的撻水倒入蛋撻模中，約倒至蛋撻模高度的2/3處即可。

3、待10分鍾後，烤箱預熱至250度時，將烤盤小心地移入烤箱中，注意不要將蛋撻模中的撻水灑出來，用250度的溫度烤制15分鍾。

4、戴上隔熱手套，將烤盤小心地取出，蛋撻的餡會像小山一樣高高鼓著，表面有自然的黑色斑點。數分鍾後待蛋撻變至溫熱，中間的蛋撻餡就會像外面買到的蛋撻一樣，向下凹陷。
5、待蛋撻模不燙手時，再將裡面的蛋撻小心地取出，之前的所有辛苦與等待，終於有了圓滿的結果，奶香四溢的蛋撻就烤好了。

七、其它
1、蛋撻的烘烤溫度較高，撻餡中的熱量更是不易散出，食用時不要過於心急，避免燙傷口舌。
2、錫紙質地的一次性蛋撻模雖然便宜，在捏制撻皮時容易變形，不建議初學者使用。
3、烤好的蛋撻一次吃不完，可以用保鮮膜封好，放入冰箱中冷藏1-2天，再次食用時只需放入微波爐或烤箱中加熱1-2分鍾即可。
4、除了熱吃蛋撻，夏天的時候還可以將烤好的蛋撻放入冰箱中冷藏後直接食用，或放入冷凍室稍稍冷凍冰吃，味道很像冰淇淋，很消暑。
5、學會了原味的蛋撻的做法，還可以舉一反三，根據自己的喜好，加入適量的咖啡、水果或甜玉米粒，製成不同種類的美味蛋撻。

簡易港式蛋撻
港式蛋撻的撻皮屬於混酥類別，製作方法比葡式蛋撻的撻皮要容易的多，但是酥鬆的口感卻一點也不會輸給他。

配料：

撻皮：黃油120g、糖粉80g、全蛋1個、鹽2g、低筋麵粉250g、奶粉70g

鮮奶撻水：牛奶280g、細砂糖40g、煉乳40g、全蛋4個、吉士粉3g
製作方法：

撻皮部分

1、把黃油、糖粉、鹽一起放到容器里，先低速混合一下

2、開到高速打到松發狀態，顏色乳黃蓬鬆，大約有原體積的兩倍大（記得中途停機幾次，用橡皮刮刀把容器壁上粘的黃油刮下來，防止打發的不均勻）；把雞蛋加進去，快速打發到與黃油充分融合。

3、低筋麵粉和奶粉過一下篩，加到打發好的黃油里，用用橡皮刮刀混合一下，用手混合均勻成一個面團。

4、面團取出來蓋保鮮膜放到一旁醒發15分鍾左右。

5、醒發好的面團搓成長條，分成30g左右一個的小劑子。

6、小劑子放到撻模裡面，用兩個拇指從中間往下壓，並向四周推上來，厚度捏到約0.3mm厚。

7、捏成的撻皮要高出撻模。

8、不要怕高出撻模太多，我們找一個軟的刮板，跟撻模邊緣斜45°角，削掉多餘的撻皮。（別忘了削下來的撻皮捏成團繼續用啊）

撻液部分

1、牛奶和吉士粉融化開，放到容器里，加入糖、煉乳。電磁爐加熱，用手動打蛋器攪拌到糖融化後關火。

2、打散的全蛋倒進放到微溫熱的牛奶溶液里，用手動打蛋器攪拌均勻。

3、用粉篩過濾掉雜質。倒入撻模裡面，要比葡式蛋撻的撻液多一點，八分滿。（我的撻水有點不夠了，所以倒的比較少。）

放到預熱170°的烤箱里，中下層，烤20-25分鍾就可以了。

㈥ 蛋撻的坯子怎麼做

1、工具/原料：低筋麵粉110g、高筋麵粉15g、黃油（和面用）20g、黃油（裹入用）90g、細砂糖2.5g、鹽1g、水60g。
2、將20克黃油自然軟化，低筋麵粉110克，高筋麵粉15克，細砂糖2.5克，鹽1克，水60克一起混合，揉成光滑面團。揉好的面團放入保鮮袋放入冰箱鬆弛20分鍾
3、將90克黃油放入保鮮袋，擀成片狀，放入冰箱冷藏20分鍾。
4、將和好的面團從冰箱取出，擀成長方形片狀。
5、將冷藏的90克片狀黃油取出，兩邊面像疊被子樣裹入。
6、然後將面片翻過來，像疊被子樣疊好。放入冰箱冷藏15分鍾取出，然後再次擀成片狀，重復疊被子步驟。共重復三次。
7、最後一次冷藏後，取出，將面片擀成厚度約0.3cm的長方形面片，沿一邊捲成圓筒形。
8、將卷好的圓筒形切成1cm小劑子，兩面粘面按壓。
9、擀成片狀，有個小窩最好。
10、將擀好的面片壓入蛋撻模具內，放置15分鍾。
11、倒入撻水七八分滿。
12、放入烤箱，220度，上下火，20分鍾。熱乎的蛋撻做好了。

㈦ 蛋撻模具與錫紙托區別

兩種工具都是定了幫助蛋撻定型。
模具與錫紙托，材質是不一樣的，
然後，模具是可以重復使用的，錫紙托是一次性的。
模具不適合撻皮的自動化或批量生產，錫紙能夠沖壓，所以適合撻皮的機械化生產要求。

㈧ 西點蛋撻的製作工藝

食材

• 蛋撻皮 9個

• 淡奶油 120ml

• 牛奶 50ml

• 煉乳 1小勺

• 糖 20g

• 蛋黃 兩個

• 草莓醬 適量

• 馬蘇里拉乳酪（咸） 適量

• Q心餡(甜) 適量

• 蔓越莓 適量

方法/步驟

• 准備好材料後，將淡奶油、牛奶、煉乳、糖混合，加熱攪拌至完全融化；等溫度低到不燙手後，加入蛋黃打散；過濾一遍，即成撻水。

  

注意事項

• 捏一下蛋撻皮底部是為了把它捏薄一點，如果太厚，烤不透的話，底部濕濕的，影響口感。

• 撻水不要過七成滿，否則烤制過程中容易溢出撻水。

• 各種烤箱的功率不太一樣，以蛋撻表面出現焦斑為准。

㈨ 蛋撻為什麼要有杯托

因為蛋撻皮在加溫到一定程度面團中的澱粉會糊化，面團會軟化，如果不用模具或杯托，那麼撻底就沒有定型能力，直接塌平了。
所以，烤蛋撻，撻皮要有模具或底杯，這樣可以幫助蛋撻定型，確保成品品相完整。