不銹鋼湯桶怎麼製作

Ⅰ 土豆粉湯料配方大揭秘

土豆粉製作工藝

一．土豆粉的准備工作
1． 土豆丸子：

豬肥肉（五花）30克，土豆澱粉100克，老抽20克，蔥姜適量剁碎，成餡，成鵪鶉蛋小丸入油鍋炸成型即可。

2． 老湯的製作：

主料：雞半隻，鴨半隻，豬腿骨2-3根，鯽魚一條，料包（蔥，姜塊）清水20斤。

過程：將雞，鴨骨頭等放入開水氽水 3-5 分鍾，除去血水，然後撈出洗凈放入不銹鋼桶內加清水，放料包，大火燒開，撈出料包，除去浮沫，小火慢燒 4-5小時，湯呈乳白色，有香味溢出即可。

保養：早上大火燒開煤球爐上（保溫），中午用加水大火燒開，煤球爐上（保溫慢燉），下午用加水大火燒開，每天至少2個開，早晚各一次，湯少再加水，但要加水後燒開，不允許有生水的存在。

3． 土豆粉粉條的製作：

原料：土豆澱粉500克，一級麵粉250克，木薯澱粉50克，食鹼10克，精鹽5克，水100克。

做法：

A． 取土豆澱粉，一級麵粉，木薯澱粉，混合均勻放入盆中，待用。

B． 將容器內加食鹼，精鹽，然後加水溶解，製成鹽鹼水。

C． 將鍋內加水燒開，然後准備一盆涼水。

D． 將鹼水加入到混合粉中，攪拌，然後加適量水，攪拌，將面和成中軟度。

E． 當鍋內的粉條浮起時，用筷子攪動一下，防止粘在一起，然後小火煮至七八分熟時，撈至涼水中沖涼，換涼水浸泡即可。

註：

1． 面團的軟硬度，是粉條粗細的因素。

2． 開水鍋中可放適量鹽，防止粉條斷裂，粘連。

二．土豆粉的製作

主料：土豆粉條，火鍋底料，油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲

調料：鹽5克，味精2克，雞精2克，乙基麥牙粉2克, 雞肉香精2克, 雞粉2克, 白糖1克,白鬍椒1克, 香油4克, 香菜、香蔥適量。

做法：

A．將鍋內加老湯，火鍋底料，然後加鹽，味精，雞精，沙姜粉，固香劑，雞肉香精，雞粉，白糖，白鬍椒，香油，基於酸鈉調味。

B．將油菜，土豆丸子，豆皮切絲，海帶絲放入老湯中煮，然後加入土豆粉條煮熟，倒至碗中即可。

底料紅油的製作：

油（牛油，豬油，雞油，色拉油按照1：1：1：1的比例混合可根據成本搭配）。鍋燒熱，放入八角，花椒，炒香後放入蔥姜炸香後，撈出扔掉。（其中炸香中可加適量的香料，從而增加料油香味）。然後加入郫縣豆瓣，小火炒香（油的顏色變成紅色，豆瓣醬略干），加入麻椒面，接著加入，番茄醬（提顏色增鮮），炒香加水小火煮熟。

姐弟倆土豆粉配方

土豆粉條的製作方法：

一．首先稱十斤土豆澱粉到進和面機里、備用。

二．再稱一斤一兩土豆澱粉到進大盆里，3克食用明礬倒進碗里。想使土豆粉更筋道可適當加入食鹽或少量的食用鹼及贈筋劑。

三．在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明礬9用）

四．再稱二斤二兩溫水（不超過6 0度，不燙手、冬天溫度在高點），倒入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調成澱粉液，調勻。也可用手將大盆內的澱粉液搖勻、總之不能讓它沉澱。（註：簡便的方法，可以將明礬直接加入調好的澱粉液中、再加入食鹽1 0克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明礬加入澱粉液中，用開水沖入後就可以不用費力攪拌了。如果看到打芡粉的顏色是白色，就證明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

五．迅速的將四斤四兩開水沖入調好的澱粉液中，用木棍順一個方向不停攪拌，攪拌至芡光滑透明時，倒入食用明礬水。（剛倒入時先慢慢攪動，攪至礬水溶入後再用力加速）

六．在攪至芡發白，有彈性時，把芡倒進和面機里，開始和面。

七．在和面機里和1 0至1 5分鍾，包起來醒粉5至1 0分鍾後即可放入機器中使用（粉如果合不到一起，可以適當灑點溫水來調整軟硬）。

八．土豆粉機擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆>開水，等大盆里的水燒開後再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那麼長的條狀投入土豆粉機進料口裡擠出新鮮的土豆粉條。

九．粉條入鍋後，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般在涼水中浸泡2 0至3 0分鍾就可以了）

十．把涼透的粉條撈出控干水分即可。

註：土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風干不熊暴曬。不可風干。

鹵大油製作方法：

以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果2、3個，丁香5、6個，香葉8、9片，大茴香3、4個，蒜3、4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制，熬至油渣變成黃色時，把以上料渣、油渣撈出即可。

丸子製作方法：

以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽1 00克，味精60克，土豆澱粉2.5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香1 5克，生薑未25克，味達美味極鮮醬油35克，老抽5克（可根據顏色自定）攪拌均勻後用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫燒至8成熱時下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪動。丸子浮上即可撈出，待用。

高湯的吊制：

以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1隻，鴨架一隻

調助料：老薑：300克，大蔥：500克，白鬍椒或白芷：8克，料酒：500克。

製作程序：

(1)將雞宰殺後剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

(2)將豬棒骨、鴨架。老母雞、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程：

加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子（分四小塊）加入鹽5克、味精5克、雞粉1 0克、胡椒粉1 0克、雞精1 0克、高湯料粉1 0克，鹵好的豬大油35克、湯開後放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達美味極鮮醬油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鵪鶉蛋兩個，海帶絲20克，上海青30克水發香菇一個。用筷子反幾下，鍋開後端下（注意：煮至砂鍋鍋內有小泡時應該關火），加入芝麻面（芝麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做兩摻時，先把刀削麵削入開水鍋內，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩粉條和2-3兩刀削麵即可。

高湯粉料製作：

將以下調料粉成粉備用：香沙150克，草果50克，八角150克，黨參100克，桂皮150克，生薑400克，花椒250克，良姜200克，胡椒150克，打成粉料後可根據湯桶大小而加入（50不銹鋼湯桶加入1兩）

制辣椒油：

熱鍋加油2斤，加入蔥、薑片，炸至焦黃撈出。放入細辣椒面1斤，調料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g，打製成粉即成）1兩左右，小火熬制出香味，加入鹽、雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香味，盛入罐內放涼待用。

砂鍋土豆粉製作配方

製作方法

流程：

1、土豆粉，配頭用：青菜少量，（臘腸，火腿腸，香菇 腐竹都斜切，各一片，可以混放在 一塊

2、老油，每一鍋用一點點。

3、做爽口醬，每一鍋用一點或一勺。

4、辣椒油，需要的加，不需要的不加。附帶生產麻辣料的方法，和辣椒油作用一樣，可以做出來些，如果這個比普通辣椒油好吃，可以取代普通辣椒油。

5、做花生碎 ，出鍋前放在上面，加香菜，和鵪鶉蛋。

制老油原料：

四川郫縣豆瓣醬200克，紅辣椒6個，胡蘿卜200克，香菜少量，洋蔥一個，野山椒10克，大蔥段50克，芹菜200克，肉蔻1個，香葉15克，八角適量，草果兩個（打開口），小茴適量，桂皮10克，三奈15克，香草5克，色拉油10斤。

製作：

加入色拉油，到八成熱，加入上述物品，中火炒六分鍾，然後小火30分鍾，（中間要不停的推，否則底容易粘），時間到後，用細漏勺把雜料去掉，留油使用

專用爽口醬選料：

大蒜仁40克，泡野山椒30克，生薑50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，鮮西紅柿30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，花椒粉20克，豆豉30克，四川郫縣豆瓣醬300克，料酒6克，味精20克，特鮮一號10克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，色拉油600克。

製法：

1、蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥，西紅柿等剁細。

2、凈鍋注入色拉油燒熱，放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬制15分鍾，待水分干時離火待用。

3、待鍋里原料熬到15-20分鍾水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。做花生碎：將花生500克，芝麻50克，炒了，將花生皮丟， 碾成小塊。薑末少量。將油熱，一邊搖動加入花生中，油不可太多，拌勻即可。

油辣椒備料：二金條辣椒粉1000克，朝天椒辣椒粉400克，花椒350克（要鮮磨的），芝麻50克，胡椒粉少量，五香粉適量，混合後放到一個不怕燙的容器里，加少量水，均勻。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。之後將熱油一勺徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

秘制麻辣料

1、花椒210克，干辣椒500克，山奈10克，八角10克，香葉、草果各5克，白豆蔻、小茴香各5克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬100克，豆豉30克， 1000克油，加適量水一起熬制半小時，最後放入炒熟芝麻，最後油和水都不要太多。要不停的搖，不然底糊。

正宗土豆粉高湯

高湯一：湯一定要好，不然不好吃，水30斤、牛骨4斤（價高可以不加）、豬骨，雞骨架， 使用：雞架2天，骨頭6-7天。

高湯二：雞肉（骨架）、豬骨各適量，香葯料（八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、紅果2g、砂仁1g、畢波5g、辛夷1g、草果2g、香葉8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、草扣5g、紅扣1g、香葉0.5g 袋子裝起來入湯鍋）。

制麻辣料：

1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。

2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內自然冷卻即可。

至於配菜可以選擇下列：大棗、枸杞、蝦仁、魚丸、蟹足棒、五香豬肉丸、臘腸、火腿片、雞塊、牛肉塊、肥腸、香菜、油菜、生菜、蘿卜、黃瓜、冬瓜、韭菜段、胡蘿卜絲、四川酸菜沫、香蔥沫、肉沫、木耳、銀耳、黃花菜、香菇、竹筍、山野菜、紫菜、海帶、大綠豆、西紅柿、腐竹、鮮豆腐、干豆腐絲、豆腐泡、鵪鶉蛋等。

Ⅱ 3O4不銹鋼湯桶桶身凹下一塊怎樣把它復圓用什麼工具操作好新買的還沒用凹下大約有手掌那麼一大塊。

用乙炔氧氣加熱凹陷部分至通紅，然後用錘子在桶內敲擊至復原（可能達不到有多完整復原。）

Ⅲ 鹵水的製作方法

鹵味配方一

湯料：

提前熬好的二湯30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白鬍椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米150—200克。

蔬菜料：

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。

調料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，料酒、濃縮雞汁各200克。

熬制方法：

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出香料包即可。

鹵味配方二

湯料：

老鵝3kg，老母雞3kg，老鴨1.5kg，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白鬍椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。

調料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，財神蚝油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生薑1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鍾，改中火熬湯2小時。

4.將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內，熬制完成。

備注:

1,所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘雜質，控干水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。

3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。

鹵味配方三

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

湯料：

豬蹄10隻，老母雞3隻，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、當歸各25克，蓽撥15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調料：

麥芽酚（純香型）50克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

鹵味配方四

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。

油料：

色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調料：

糍粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬制方法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水：

湯料：二湯50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。

調料：裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控干水分。

2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以後，才能用來熬制香辣鹵水。

說明：這款鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

鹵味配方五

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉50克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，醬油1瓶，花雕酒2瓶，紅曲米1千克。

蔬菜料：

薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。

2.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鍾。

6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出紅曲米。

鹵味配方六

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香50克，沙薑片8片。

調料：

A料（李錦記排骨醬240克，醬油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米70克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

注意：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。

Ⅳ 香辣缽缽雞的原材料都有哪些在家如何製作

缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬於川菜系。它是以容器內盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜咸適中的特點。下面就給大家分享一下在家製作香辣缽缽雞的做法。

香辣缽缽雞的做法：

原材料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蚝油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。

配料：健壯仔公雞 1隻（約2000克）紅油辣椒50克、花椒粉5克 精鹽 20克、白糖10克味精5克、

一、熬料湯底。

取豬筒骨5千克，雞骨架，鴨框架各2.5千克清理整潔，用冷水泡浸原材料1個小時後放入鍋中，加涼水焯透倒出，用涼水清洗整潔，再泡浸10分鍾後取出，放不銹鋼湯桶內，放水50Kg和拍松的薑片250克，小蔥200克，白鬍椒粒50克，用走紅燒開，改小火熬牽制3鍾頭，再改大火燒至茶湯顏色乳白色即成。

五、調配調味品。

取一個大的不銹鋼蒸鍋盆，加入鹽，味精各150克，雞精100克，孜然粉油25克，花椒油，花椒面各50克，麻辣油，熟芝麻各200克，冷湯底30Kg，隨後放入重慶市香辣火鍋料1Kg（用燙水提早溶化）攪拌勻稱，再放辣椒油4Kg調為鮮香氣美時，把燙好的火鍋串串放進里邊泡浸好。顧客吃時要一個小的火鍋店盆，取出上邊調準的料放入小火鍋盆里（湯底有半盆就可以），上菜後顧客將選定的火鍋串串再次放入小火鍋盆里泡浸，吃時取出，放一個小碗或菜盤里。吃時還可以加小蔥花，熟大豆，萵筍末，味精，雞精，醋等來出香味提鮮。

Ⅳ 為什麼用不銹鋼桶熬湯糊底

買那種復底的，使它受熱均勻，就不會粘鍋了

Ⅵ 電氣一體不銹鋼高湯桶怎麼使用

1、新的不抄銹鋼湯桶首次運用前，襲請用中性洗滌劑和軟性刷子把蓋子、內膽、杯體洗潔凈；
2、為使不銹鋼湯桶保溫作用更佳，可先用熱水或冷水進行預熱預冷；
3、為了防止水溢出，請按順時針方向旋緊；
4、真空不銹鋼湯桶內請勿參加以下物質乾冰，碳酸飲料等，由於內壓升高會致使杯蓋無法翻開或杯中液體噴出。
5、請勿參加牛奶、乳飲料、果汗等，由於會易變質；
6、防止任何方式的直接加熱或高溫消毒；
7、防止打翻、墜落、碰撞及強力沖擊，不然會形成杯體變形，保溫作用降低一級；
8、勿置於火爐等近火處，不然會引起塑料有些變形變色；
9、清洗時勿運用鹼性漂白劑、金屬劑、化學抹布等；
10、切勿運用蒸發劑、汽汕、金屬絲球和硬性物等清洗衣商品，不然會形成刮傷、損害。
不銹鋼湯桶的金屬性十分好，比其他的金屬都耐腐蝕，用它製成的餐具都十分的美觀且很耐用，我相信就一定會有越來越多的人選擇它們。

Ⅶ 海鮮面的高湯怎麼熬

海鮮高湯常用於烹飪高檔海鮮菜品，加入可以使菜品的味道更鮮、口感更濃，也會用於粉面湯底、或火鍋湯底。製作海鮮高湯食材的選擇很重要，做的不好湯會變的清湯寡水，不夠鮮，詳細製作方法請往下看。

下面給大家分別分享海鮮濃湯和清湯的製作方法

· 海鮮清湯的製作方法相對簡單，主要是以鮮味為主、湯色清澈。50斤清水用到的材料有：大地魚干1500g、瑤柱30g、海帶干200g、蝦米250g、生薑、胡椒粒、大蔥、鹽。

· 50斤清水煮開後加入以上食材煮開小火煮兩個小時，最後調味就可以，這樣煮出來的湯主要就是鮮，但是湯色清澈，這樣的清湯在烹飪海鮮菜品是最常用的。

海鮮高湯主要就是鮮、其次就是香，如果用來做海鮮面那麼海鮮濃湯最為適合，因為海鮮濃湯的口感醇厚。

Ⅷ 麻辣燙湯底秘制配方大全

第一種：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，鹽、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，蔥花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂仁各 2 兩。

三、湯料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、葷菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鱔魚 50 克 豬環喉 50 克 午餐肉 50 克 鴨腸 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 萵筍 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐乾 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜頭 80 克

六、底料製作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。

七、湯料製作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

第二種：

一、配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克。

素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐乾 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克。

二、調料：

牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克。

三、製作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成 4 厘米左右見方。午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

Ⅸ 牛大骨可以用不銹鋼湯桶熬湯嗎

可以的，牛大骨跟不銹鋼湯鍋是沒沖突的，可以用不銹鋼湯鍋熬湯的，熬完以後也是可以用不銹鋼湯鍋存放牛骨湯不變顏色的