A. 准備入手一款工藝劍，關於刃材的區別比較不解，45號鋼、60si2mn、不銹鋼以及花紋鋼。
首先，要記住刀的性能並非僅由鋼材決定的，刀刃的形狀也很重要（例如，Tanto的刀頭不適合剝皮），也許最重要的是熱處理。較差的鋼材經過良好的熱處理也可能生產出更好的刀刃來。比較差或者很差的熱處理可能會使不銹鋼失去它的一些固有特性，或者導致堅硬的鋼變脆。最不幸的是：刀具的三個最重要的特性（刀刃形狀、鋼材類型、熱處理）中熱處理是不可能用眼睛辨別出來的，因此，一般人把過多的注意力放在了前面兩方面。記住這一點，440A經常被嘲笑，但是，我寧願要440A材料的潛水刀也不要L6。正確熱處理的5160非常結實，但是如果我想要剝皮刀，我更有興趣選刀鋒保持比較好的，象ALA521000等等。
一、鋼合金
簡單地說：鋼就是鐵和碳的合金。其它成分是為了使鋼材性能有所區別。以下以字母順序列出重要的鋼材，他們包含以下成分：
碳（Carbon）
存在於所有的鋼材，是最重要的硬化元素。有助於增加鋼材的強度，我們通常希望刀具級別的鋼材擁有5%以上的碳，也成為高碳鋼。
鉻（Chromium）
增加耐磨損性，硬度，最重要的是耐腐蝕性，擁有13%以上的認為是不銹鋼。盡管這么叫，如果保養不當，所有鋼材都會生銹的。
錳（Manganese）
重要的元素，有助於生成紋理結構，增加堅固性，和強度、及耐磨損性。在熱處理和卷壓過程中使鋼材內部脫氧，出現在大多數的刀剪用鋼材中，除了A-2,L-6和CPM 420V。
鉬（Molybdenum）
碳化作用劑，防止鋼材變脆，在高溫時保持鋼材的強度，出現在很多鋼材中，空氣硬化鋼（例如A-2,ATS-34）總是包含1%或者更多的鉬,這樣它們才能在空氣中變硬。
鎳（Nickle）
保持強度、抗腐蝕性、和韌性。出現在L-6\AUS-6和AUS-8中。
硅（Silicon）
有助於增強強度。和錳一樣，硅在鋼的生產過程中用於保持鋼材的強度。
鎢（Tungsten）
增強抗磨損性。將鎢和適當比例的鉻或錳混合用於製造高速鋼。在高速鋼M-2中就含有大量的鎢。
釩（Vanadium）
增強抗磨損能力和延展性。一種釩的碳化物用於製造條紋鋼。在許多種鋼材中都含有釩，其中M-2，Vascowear，CPM T440V和420VA含有大量的釩。而BG-42與ATS-34最大的不同就是前者含有釩。
二、碳合金鋼 (非不銹鋼)
這一類鋼材是通常用於鍛造的鋼材。其實不銹鋼也是可以鍛造的(象 Sean McWilliams 就鍛造不銹鋼), 但非常困難。另外，同一塊碳鋼可以用經由分段冶煉方法來獲得非常堅硬的刃端和堅韌而具彈性的背端，而不銹鋼不可以這樣冶煉。當然，在不同程度上碳鋼比不銹鋼容易生銹，也比使用不銹鋼風險大 -- 但我相信，只要熱處理方法正確，下面舉出的所有的鋼材都相當不錯。
在 AISI 鋼材命名系統中，10xx 是碳鋼，其他的則是合金鋼，例如，50xx 系列是鉻鋼。在 SAE 命名系統中，帶有字元標示的 (例如, W-2, A-2) 是工具鋼。另外還有ASM 命名系統，但它在刀具界中很少被提及，所以在這里我們可以忽略它。通常在鋼材名稱中的最後一個數字即為該種鋼材的含碳量，如1095 約含0.95%的碳，52100 約含1.0% 的碳，而 5160 則約含0.60% 的碳。
O-1
這是一種應用得很廣泛的優秀鋼材，用作刃材可加工出非常堅韌和可深度打磨的刀刃，但它容易生銹。Randall刀具和Mad Dog都用0-1。
W-2
這種鋼材由於含有0.2%的釩，因此可用於加工相當堅韌和可打磨的刀刃。大部分銼刀都用W-1，一種與 W-2 很相似的鋼材，只是W-1不含釩。
10-系列 -- 1095 (1084, 1070, 1060, 1050, 等等)
在刀具業中，1095是被用得最廣泛的 10-系列鋼材。 按從 1095 - 1050 排序，總地來說，含碳量從高到低，可達到的打磨度也從高到低，但堅韌性卻從低到高到最高。
同樣的，按從 1060 - 1050 排序通常適應於制劍業。而對刀來說，1095是一種很「標准」的碳鋼材料，性能良好而且成本不貴，具有適當的堅韌度和打磨度。這是一種較單純的鋼材，容易生銹，它僅含有兩種合金成分：0.95%的碳和0.4%的錳。KABAR系列通常使用1095，再加上黑色塗層。
碳V
碳V 是一個Cold Steel （冷鋼公司）專用的術語，它並不一定
是指某種特殊的鋼材，確切地說，它指Cold Steel 採用的任何一種鋼材，代表著他們不斷選用不同鋼材來製造刀具的歷程。 以我之見，碳V 的性能大致在1095系列和O-1系列之間，抗銹能力和 O-1 差不多。我曾聽人說碳V就是O-1或1095，現在我知道它們當然是不同的。很多業界人士堅持說它是 0170-6，而有rec.knives的讀者作過粗略實驗後，好象指出它是50100-B，其實 50100-B 和 0170-6 是同一種鋼材（見下文）。這就是今天的碳V的情況。
0170-6 和 50100-B
同一種鋼材卻有不同的名稱：0170-6 是煉鋼業的叫法，而50100-B 是 AISI 的命名。這是一種很不錯的鉻-釩鋼，有點象 O-1，但比0-1便宜得多。 剛去世的 Blackjack 曾用O170-6製造過一些刀。碳V 可能就是0170-6。 50100基本上是52100，但鉻含量只有52100的1/3。 而50100-B中的B 表示這種鋼材加入了釩，是鉻-釩鋼。
A-2
A-2是一種非常優秀的壓縮鋼材，以很好的堅韌性和打磨度而著名。因為是壓縮鋼，所以不能指望它可以進行分段冶煉，突出的堅韌性使其常常作為生產戰斗刀具的首選。Chris Reeve 和Phil Hartsfield 都採用 A-2，而 Blackjack的幾款刀也是用的A-2。
L-6
L-6是一種鋸齒鋼材，堅韌度和打磨度都很好，但容易生銹。和0-1一樣，L-6是鍛工的最愛。如果你不計較成本，這是制刀的最好選擇之一，尤其是堅韌性要求高的刀具。
M-2
一種高速鋼，可以承受很高的溫度，所以被運用在高溫下的切割工作中。可以達到非常優秀的打磨度。它的堅韌程度當然比不上那些以堅韌而出名的鋼材，但比不銹鋼好，打磨度也勝過不銹鋼。Benchmade 在AFCK系列中開始用到M-2。
5160
一種很普遍的高端鋼材，主要是一種簡單的彈簧鋼加入鉻來增強硬度，具有很好的打磨度。但其更廣為人知的是傑出的堅韌性（象L-6一樣）。通常被用於製造劍類（硬度低於50s RC）和使用強度大的刀具（最高硬度大於60s RC）。
52100
52100是一種滾軸鋼材，只被鍛工們使用。它和5160很近似， (但52100約含有 1% 碳，而5160 約含有0.60%碳)，比5160的打磨度好，但不如5160堅韌。常被用於製造獵刀和其他打磨度要求高而堅韌度要求不似5160那麼高的刀具。
D-2
D-2 有時被叫作「半不銹鋼」，含鉻量較高（12%），但不到不銹鋼的程度。它比上面提到的碳鋼的抗銹性都好，也有很優秀的打磨度，但堅韌度不如前述碳鋼，也不能達到完美的表面處理度。Bob Dozier 愛用D-2。
Vascowear
一種很難找到的高釩鋼材，加工非常困難，但抗磨損性出奇地好。未用於產品化刀具生產。
三、"不銹鋼" 鋼材
首先，請記住，所有的鋼材都會生銹，但是下面這些鋼材由於含有高於13%的鉻，所以具有比上面提到的鋼材高得多的抗銹能力。我要指出的是並沒有一致的標准來規定鋼材需要含多少鉻才能被認為是不銹鋼。在刀具界，實際上規定為13%，但ASM金屬手冊說「大於10%」，而另一些書記錄又不同。另外，其他合金元素的含量對含鉻量要求的影響很大，如果使用的合金得當，即使含鉻量較低也能達到「不銹鋼」品質。
420
比440系列低的碳含量(<.5%)使420非常柔軟，不能打磨。通常用於潛水刀，因為它抗銹能力非常好，可以在鹽水中使用。也被用於生產低成本刀具，但其過於柔軟，不能用於日常實用刀具。
440 A - 440 B - 440C
含碳量和硬度由A-B-C逐次增加（A-0.75%，B-0.9%，C-1.2%）。 440C 是一種很優秀的高端不銹鋼，硬度通常達到56-58 Rc。這三種鋼材的抗銹能力都不錯，440A最好，而440C相比最低。SOG SEAL 2000用的是440A，Randall 用440B 來生產他們的不銹鋼刀具。 440C 用的非常普遍，可能是第二最常用的不銹鋼（僅次於ATS-34）。如果你的刀標有「440」，那麼它很可能比440A便宜；如果廠商用更貴的440C，他們會很願意宣傳這一點。普遍感覺440A對於日常使用來說剛剛好，尤其是經過優質熱處理的440A（我們聽說SOG的440A熱處理很受好評，不知道他們請誰來做這個）。440B更加結實，而440C是優秀的。
425M - 12C27
這兩種鋼材都和440A很相似，425M (含碳0.5% )被用到Buck刀具中。12C27 (含碳0.6%)是一款斯堪迪那維亞鋼材，經常被Finish Puukkos和Norwegian Knives選用。
AUS-6 - AUS-8 - AUS-10 (AKA 6A 8A 10A)
日本不銹鋼材，大略與440A (AUS-6, 含碳0.65%)、 440B (AUS-8, 含碳0.75%)、440C (AUS-10, 含碳1.1% )相似。 AUS-6 被用來製造 Al Mar；Cold Steel使用 AUS-8，從而使這種鋼材變得很普遍，CS的熱處理方法使AUS-8的打磨度不如ATS-34，但也使它更柔軟，或許也更堅韌。AUS-10 的含碳量近似於440C，但是含鉻量降低，因此抗銹能力也相應下降，不過也增強了堅韌性。這三種鋼材都加入了釩（這是440系列沒有的），因此增加了抗磨損能力。
GIN-1 （AKA G-2）
一種很好的不銹鋼，含碳量略低，含鉻量略高，而鉬含量比ATS-34低。經常被 Spyderco選用。
ATS-34 - 154-CM
目前最熱的高端不銹鋼。154-CM是最初的美洲版本，但很長時間達不到高端制刀業期望的生產標准，所以未被廣泛使用，最新爆出的消息說高品質的154-CM會卷土重來。
ATS-34 是一種日本日立的產品，它和154-CM非常、非常相似，是頂級高質不銹鋼。
通常硬度約為 60 Rc，打磨度非常好，即使硬度如此高仍然具有足夠的堅韌度。抗銹能力不如前面提到的400系列。很多定製手工刀匠使用ATS-34，Spyderco (在他們的高端產品刀) 和 Benchmade 等眾多知名廠商都選用它。
ATS-55
和ATS-34很相似，但去掉鉬，加入了其他一些元素。目前對這種鋼材所知不多，但它看起來具有似乎是保留了ATS-34的優秀打磨度並增加了堅韌性。鉬是高速鋼生產中一種昂貴而有用的元素，而刀鋒並不需要用到高速鋼，所以去掉鉬可以大幅度降低鋼材成本，且仍然保持了ATS-34的特性。Spyderco 選用這種鋼材。
BG-42
Bob Loveless 最近宣稱他從ATS-34轉向這種鋼材。留神，這是個徵兆。BG-42 在某種程度上與ATS-34近似，而有兩個最大的不同之處: BG-42有兩倍於ATS-34的錳含量，和1.2%的釩含量 (ATS-34不含釩), 所以可知它比ATS-34的打磨度更好。Chris Reeves 在生產Sebenzas時，也從 ATS-34 轉向了 BG-42。
CPM T440V - CPM T420V
兩種具高打磨度的鋼材 (高於 ATS-34)，但很難把打磨度放到第一位來考慮。 這兩種鋼材都含有高量的釩。Spyderco 都至少有一款 CPM T440V型號。手工刀匠 Sean McWilliams 是440V迷。要想使這種鋼材變得鋒利有點困難，--同樣的，也別指望ATS-34能很堅韌--取決於熱處理情況。 420V 是 CPM 440V的變種，含鉻量較低，而含釩量加倍，抗磨損能力更高，或許比440V的堅韌度也更高。
400 系列不銹鋼
在Cold Steel 轉而選用 AUS-8之前，他們的很多不銹鋼產品都是用"400 系列不銹鋼"製造的。其他刀具廠商正開始使用這個系列鋼材。那麼，什麼是「400 系列不銹鋼」? 我一直假設它是 440-A，但也不排除廠商使用的其他4xx鋼材，象420 或 425M，並統稱為 400 系列不銹鋼。
四、制刀用的非鋼材料
鈷-斯泰利特硬質合金6K
是一種具有很好抗磨損性的彈性材料，實際上其抗腐蝕性也很好。斯泰利特硬質合金6K是一種鈷合金，有時可以看到其被使用在刀具中。 David Boye 在他的潛水刀中使用鈷。
鈦
新的鈦合金可以達到50 Rc的硬度，而即使在這種硬度下，仍保持可用的打磨度。它極度抗銹，無磁性。常被用於生產高級而昂貴的潛水刀，因為SEALs特種部隊用這種潛水刀來在磁性引爆雷區行動。另外特種用途刀具也用到鈦。Tygrys用將鈦作為鋼質刀鋒的中間夾層。
陶瓷
很多刀具都提供陶瓷刀刃型號。通常，這種刀刃都非常非常易碎，也不可以由用戶自行打磨；但是，它們可以製造出非常鋒利的刀鋒。Boker 和 Kyocera 用這種陶瓷來生產刀具；Kevin McClung 最近開發出比以前的陶瓷堅韌得多的混合陶瓷刀具，其堅韌程度可以勝任很多工作，可由用戶自行打磨，且其打磨度難以置信地好。
B. 瑞粉花紋鋼和鈦合金扣頭哪個好
鈦合金扣頭。
1、質量。瑞粉花紋鋼扣頭硬度低，質量較差，而鈦合金扣頭硬度高，質量好。
2、價格。瑞粉花紋鋼扣頭價格80元，而鈦合金扣頭價格是120元，鈦合金扣頭好。
C. 今天鋼鐵冶煉技術已經非常先進了，為什麼很多刀具還要靠鍛打來製作
因為很多人存在誤區！而且，很多時候是人為故意造成這種誤區！
我認為，現代冶煉的鋼材，現代的熱處理技術，絕對高於那些所謂的「傳統工藝」刀劍。
無論是硬度，韌性，強度，鋒利度，都是現代鋼材的更高。尤其是，耐磨性，也就是刀具上說的「保持度」，更是傳統鋼材無法相比的！
現代的工具鋼，模具鋼，高速鋼，無論硬度、強度、韌性，都遠遠高於手工鍛造的碳鋼。而那些藏刀什麼的，用廢舊汽車鋼板鍛打一下更是毫無科學依據。
現代最好的粉末高速鋼，硬度可以達到HRC66-68.而且可以有足夠的強度和韌性，其鋒利度和耐磨度是鍛造鋼材無法比擬的。
我也是製作手工刀劍的，自己做手工刀劍也有十幾年了。在大學我也學過材料學，對材料和熱處理也有一定了解。而且我也愛好收藏刀劍，包括古代刀劍和現代刀劍。
從我自己製作手工刀劍、使用刀劍、收藏的古代刀劍，等等綜合的體會以及理論知識來看，手工鍛造的鋼材，必然不如現代工藝的鋼材。
很多人存在誤區，以為「鍛打鋼材韌性好」、「花紋鋼韌性和硬度兼備」、「花紋鋼鋒利度高」雲雲，其實都是扯淡！
我早就在各個刀劍論壇發過帖子，提出過這樣一條定理：「無論是採用傳統工藝，還是現代工藝模仿傳統工藝。但凡花紋鋼，其性能必然明顯低於類似成分和檔次接近的現代均質鋼材！」
也就是說，所謂手工鍛打花紋鋼，其主要意義就是裝飾性。而且是為了裝飾性降低了其原本的性能！
在古代的冶煉條件下，鍛造工藝和熱處理水平下，或許手工鍛造，花紋鋼工藝等，確實是可以提高刀劍的性能。但是在現代鋼材冶煉鍛造和熱處理水平下，再故意做成花紋鋼，對於提高性能是沒有意義的。
而現在很多廣告，很多媒體，甚至包括中央台的某些節目，故意誇大手工鍛造的作用，將花紋鋼刀劍神秘化。我認為，他們主要還是為了扶持地方民族經濟的目的，而對於普及刀劍知識，則是很不恰當的！
當然，現在市面上很多工藝品刀劍，採用普通不銹鋼，硬度HRC50左右，那雖然是現代工藝，可是卻是粗製濫造的低劣產品，不屬於我上面說的范疇。
從性能上排序的話，應該是：
手工打磨現代鋼材精品刀劍===機械加工現代鋼材精品刀劍》機械加工現代鋼材普通刀劍》手工鍛打現代鋼材刀劍》手工鍛打傳統鋼材實用刀劍》機械加工現代不銹鋼劣質工藝品刀劍。
前面說的是實際性能。
如果說收藏價值和紀念意義的話，個人認為，現代鋼材，現代熱處理工藝，然後用手工打磨成型，手工做刀柄。這樣的話，同樣是手工刀劍。
因為，手工刀劍和機械製造刀劍，最大的不同在於：機械刀劍是以設定參數為依據。精度高、質量好的機械刀劍，尺寸就和設定參數完全一樣或者非常接近。
而手工刀劍，是沒有具體的設定參數的！完全憑製作者的手感，眼睛。是以人的美感、對稱感，來作為檢驗標準的。
很可能同一款式的手工刀劍，兩把之間尺寸差距比較大，但是兩把卻都很美觀。就像畫家畫畫，每次畫的都不同，但是每次都是佳作，就是這個道理！
而機械刀劍，就像復印件一樣，復印的比較好的，和原件很接近。復印的如果有瑕疵，就會和原件有不同，就會不好看。
所以，個人認為，只要是手工打磨，用人的美感保證刀劍外型和質量的，都是手工刀劍，都具有較高的收藏價值。而用現代鋼材打磨成型的話，無疑會比鍛造的具有更高的使用性能。
D. 用什麼材料做的刀劍最好呢
和幾千年來一樣，刀劍還是用鋼鐵做的好！
因為鐵是唯一能兼顧硬度（能切割硬物）和韌度（不易折斷）的材料，
韌度比鐵高的材料如銅、金等，硬度都很差，很容易彎曲，
而硬度更高的材料都無法承受強力的碰撞，很容易折斷，
我買過特種部隊專用的鈦合金刀和精密陶瓷刀，
其中精密陶瓷號稱是除了鑽石外最堅硬的物質，永遠不需要磨刀，
但是這把刀一碰到骨頭等硬物就會鏰出缺口，韌度完全不行！
至於用哪一種鋼鐵好，
目前一般刀劍都是用添加鎳的不銹鋼做的，一般永遠不會生銹，
表演用的刀劍追求輕便，因此有的採用鍍鋅的馬口鐵製作。
至於專業的軍、警用刀，雖然還是用不銹鋼，
但會在裡面添加其他成分如錳、鋅，
含碳量也會提高（含碳量愈高，硬度就愈高），
再經過專業的淬火、拉伸等處理，這樣的刀會比一般不銹鋼刀硬上許多，
例如美國Strider（神行者）、MadDog（瘋狗）這兩家公司出品的刀，
可以輕易把一般菜刀砍出大缺口來，而自身絲毫無損！
此外，還有一些收藏用刀是採用古代的「花紋鋼」工藝製作，
也就是把含碳量高的硬鋼（硬度高但韌度低）和含碳量低的熟鐵（韌度高但硬度低）一層一層地折疊鍛打，形成幾百層軟硬不同的鋼鐵交疊而成的刀身，
這種刀在古代是絕對的神兵利器，古代伊朗、中國、日本和馬來西亞都盛行這種工藝，一般古代刀劍遇到這種花紋鋼刀，都是一碰即折，毫無抵抗力！
即使到了現代，花紋鋼刀的鋒利度雖然略遜於上面提到的頂級軍用刀，但還是比普通不銹鋼鋒利得多。而且花紋鋼刀正如其名，在刀身上有宛若水波一樣的花紋，非常漂亮，因此是收藏的首選！這種刀唯一的缺點就是需要保養，否則有可能生銹
E. 漢鼎魚竿算不算雜牌
質量還可以，一百多的魚竿十斤魚沒問題，但是手感沒進口的好，大多頭重。
F. 高檔菜刀什麼材質好
菜刀什麼材質？
1、碳鋼傳統中式廚刀採用碳鋼製成，普通彈簧鋼可以輕松製作62HRC硬度的刀刃，保持性非常好。 另外，由於顯微組織的差異，碳鋼刀比不銹鋼刀鋒利，切割力稍好。
2、不銹鋼馬氏體型鋼刀是家用廚房刀的主流。 是添加3Cr13，即0.3%的碳、13%的鉻、鉬和釩使晶粒微細化而成。 Cr前的數字表示鋼材中碳的含量，碳越多，刀越硬，價格也相對提高。 3Cr13為墊底的廚刀鋼材，由於未添加鉬和釩，保持性差於3Cr13mov。
3、高端合金鋼部分高端合金鋼材在家庭使用中存在一些性能浪費，中端鋼材有VG10，是一種保持性好的鋼材。
4、陶瓷刀的特點是硬度非常高，且性質穩定不與食材反應，永遠不生銹。 但陶瓷刀不是超時空戰士用的神刀。 它有脆、容易崩塌、而且幾乎不能磨削的缺點。 普通的磨刀石磨不了這把刀，所以不能用這把刀切東西。
廚刀材質等級？
碳鋼菜刀。
大部分的菜刀都是用碳鋼材料做的菜刀。 碳鋼的材料比較硬，即使是普通的碳鋼板也容易製作硬度高的刀刃，保持性好。 另外，由於顯微組織不同，碳鋼刀片比不銹鋼刀片更容易磨削，切削力更好。 家用碳素鋼制的小刀一般很便宜，幾十張就能買到一把。 是廉價的刀具。 此外，碳鋼刀也是專業中餐廳廚房的主流刀。
不銹鋼菜刀
目前，不銹鋼刀具是家用廚房刀的主流。 不銹鋼的刀刃上有數字的標記。 例如，添加3Cr13，即0.3%的碳、13%的鉻、鉬和釩來細化晶粒。 Cr前的數字表示鋼中的碳含量。 碳越多刀刃越硬，價格就越高。 3Cr13是最低級的廚刀用鋼，由於沒有添加鉬和釩，保持性不如3Cr13mov。 由於不銹鋼刀中含有鐵以外的活性金屬，所以不銹鋼刀不易生銹，外觀也很好，
高端合金鋼菜刀
是高碳低鉻鋼材，具有優良的折性，不易生銹，不易變形，可長期保存。 例如，(/// )///來自鋼鐵廠的ZDP-189、(///的V3等，在高端刀具中使用
陶瓷材料菜刀
目前市場上的陶瓷刀多採用納米材料「氧化鋯」作為加工原料。 陶瓷刀的特點是硬度極高、外觀輕盈、耐高溫、耐腐蝕、耐用、性能穩定，不與原料反應，破壞部分食物的天然風味，且陶瓷刀不生銹。 另外，切洋蔥等刺激性食物也不會讓眼睛難受。
錳鋼菜刀和碳鋼菜刀哪個好？
碳鋼包丁
不同材質適合切菜的種類也不一樣，但市面上的很多菜刀都是不銹鋼和高碳鋼。
高碳鋼中添加了碳鋼，在這方面碳鋼包丁比錳鋼包丁更有用。
不銹鋼菜刀也很容易用來切沒有筋的整塊豬肉，包括一刀兩斷的蔬菜在內也很容易使用。 各種菜刀，各有所長，看個人需要。
刀具材質怎麼選？
決定刀好壞的因素有三個。 材質、熱處理，還有刀刃的形狀。 決定刀刃的最重要的是材質。 現在市面上的刀具根據材質的不同，可以大致分為高碳鋼、一般不銹鋼、高碳不銹鋼、陶瓷、鈦合金6種。 我簡單介紹一下。
(1)高碳鋼：含碳量0.6%碳鋼。 用它製作的刀具便宜，鋒利易磨，切割能力非常好，適合切割骨頭等硬物，磨削時手感非常光滑舒適，許多專家喜歡使用高碳鋼刀直到後期。 唯一的缺點是容易生銹，需要馬上維護。 古代，近代使用的刀大部分是高碳鋼刀，但到了近代容易生銹，所以被不銹鋼刀所取代。
)2)不銹鋼)指具有耐腐蝕性的一種鋼，在普通成分中添加12%以上的鉻以達到防銹效果。 根據組織狀態，分為(//體鋼、鐵素體鋼、 )///體鋼、 )///體鋼這幾種廚房刀具常用的不銹鋼奧氏體型鋼鎳含量高，不易生銹，但鋒利度和耐久性都相當差。 而馬氏體型鋼因含碳量高而硬度高，刀具硬而尖，但相對容易生銹，也不易耐用。 其缺點是，多通過在不銹鋼成分中降低碳含量或增加鉻含量來提高防銹性，結果，刀具的刀尖軟而不是銳利，或硬而脆，難以打磨成銳利，這是因為國內絕大多數刀具選用中碳3Cr14和2Cr13，即420不銹鋼，屬於馬氏體不銹鋼。
)3)高碳不銹鋼)不銹鋼的一種，指含碳量超過0.7%的不銹鋼。 由於不銹鋼的耐蝕性隨碳含量的增加而降低，大多數不銹鋼的碳含量低(0.1~0.4% )，刀具硬度不高，有時需要增加碳含量以提高硬度，同時增加鉻含量以平衡耐蝕性。 因此，高碳不銹鋼刀具與不銹鋼刀具相比價格高，耐腐蝕性差，但強度和硬度好。 國外知名刀具製造商使用的材質多為高碳不銹鋼，多使用440多個品種的不銹鋼。 其中分為440A(7Cr18 )和440C ) 9Cr18 )兩種，碳含量分別為0.7%和0.9%，440a熱處理後硬度可達57度，440C可達61度。
(4) (//鋼)舊稱 )//鋼，現代指表面有花紋的鋼材。 真正的，但印度的烏茲鐵礦石在17世紀末開采殆盡， 現代的(//)鋼只是用焊接型花紋鋼(也叫折疊鋼)或酸蝕機製作圖案，所以這種圖案是為了美觀而製作的，沒有實際意義。
)5)高碳鋼)用作刀具的錳鋼，實際上是在高碳鋼中添加一定量的錳元素以提高韌性和淬透性。 例如在65鋼中添加1%左右的錳，就是常見的彈簧鋼65Mn。 其性能特點與高碳鋼相似，但韌性稍強於高碳鋼。
)6)陶瓷刀)市售陶瓷刀大多採用納米氧化鋯粉末在2000高溫下300噸重壓下與模具沖壓製成刀架，經金剛石打磨後與刀柄配合製成成品陶瓷刀。 因此，陶瓷刀具有高硬度(HRC90以上)、高密度、耐高溫、抗磁化、抗氧化等特點。 優點是耐磨、硬度高，不用磨，容易清洗，不生銹，切食物不會留下金屬味，又薄又尖。 缺點是脆性大，切不到硬的，落下時容易缺邊。
)6)鈦合金刀具：通常由鈦合金製成的刀具，具有美觀、耐腐蝕、適用於潛水刀的優點，但也存在強度不高、價格昂貴的缺點
刀材質排行？
鐵夾鋼刀&； gt； 不銹鋼刀&； gt； 純鋼刀&； gt； 鐵刀
從材質上看，菜刀分為鐵刀、不銹鋼刀、鐵夾鋼刀、純鋼刀。 各自的特點是純鋼刀易崩刃，鐵刀易纏刃，不銹鋼刀磨不出來，但鐵夾鋼刀質量最好。 鐵夾鋼刀是指刀的中間層為鋼質，兩面為薄鐵質層。