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模具熟没熟怎么判断

发布时间:2023-02-07 01:41:11

① 怎么判断蛋糕烤没烤熟

蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程,我们一般意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质完全变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不同,蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从蛋糕的外部表现来看,所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程,在此过程中发生的变化简单来说是这样的:蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀,空气的膨胀和水的汽化,是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落。

此刻,由于蛋白质和淀粉形成的“网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙,将蛋糕从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的。哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕的中心,所以蛋糕的中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕的中心温度也不会马上下降,蛋糕仍会处于成熟的过程,直至将蛋糕取出倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。我们可以发现蛋糕的“架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。

② 烤蛋糕如何知道中间熟了没

判断烤蛋糕中间是否熟了,可以用:看色泽和状态、用手按压、闻香味、竹签检验等方法。
1、看色泽和状态:烘烤蛋糕属于乳沫型蛋糕,这类蛋糕的成熟有一个特点就是“受热膨胀”到“回落定型“,后续开始”褐变“,也就是通常所说的上色。
2、在烘烤中要学会观察,了解戚风蛋糕烘烤的四个阶段。
第一阶段:受热膨胀,蛋糕不断膨胀长高;正常情况下会长高到比模具略高;
第二阶段:蛋糕不再长高,开始慢慢回落到比模具最高处略低的位置,然后就保持在这个位置;
第三阶段:开始“褐变”上色,这个时候就要密切观察了,到达合适的上色程度(一般为金黄色)就可以出炉了。
第四阶段:蛋糕进一步褐变上色,蛋糕水分进一步减少;再烤下去就会回缩、干燥甚至焦了。
3、闻香味
蛋糕接近成熟的第二、三阶段会散发出蛋糕的香气,这个时候也是提醒蛋糕快要熟了。
4、用手按压
在戚风蛋糕受热膨胀到达最高点,然后回落到比模具略低,保持这个高度,上色到金黄色的时候,说明蛋糕基本成熟了。此时戴上隔热手套,用手轻轻按压一下蛋糕中心表面,如果回弹良好就说明成熟了;如果回弹不够,或者中间明显塌陷,就说明蛋糕没有完全成熟,需要继续烘烤。
4、用竹签检验
根据状态和香气判断戚风蛋糕基本成熟时,把蛋糕稍稍拉出来一点,然后用一根长的竹签在蛋糕的中心部位扎一下,如果有蛋糕组织粘在竹签上带出来,就说明蛋糕没有完全成熟。如果竹签表面干净,就是成熟。

③ 为什么我做的芝士蛋糕到进6寸的模具里装不满,只能装一小半,怎么才能让模具装满,还有什么样的算是熟了

那肯定是没熟了。

芝士,烤熟的判定方法,可以用小水果刀靠模具边挑起一小块,稠稠的不流动的糊才行。

至于装模,可以用饼干碎加甜奶油拌成面团样,压平在模具底部,然后再把芝士蛋糕糊倒进去。

④ 怎样判断戚风蛋糕是不是烤熟了

1、看成色、膨发情况,一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

2、戳孔看是否有粘液,可以用牙签或者是竹签戳进蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

3、轻拍听回声,用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。

4、 轻按看弹性,手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

(4)模具熟没熟怎么判断扩展阅读

戚风蛋糕制作技巧:

1、蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

要做出适当的蛋白糖霜,蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败,也可以使其中的气泡稳定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。

蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定,但如果砂糖量较少,也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后,就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速,宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

2、制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。蛋白在一般情况下是呈现弱碱性,要转成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算来降低PH值。因此,不一定要用酒石酸钾,为了避免使用添加剂,我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

3、使用热水

为了发挥蛋的风味,蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分,这时候最好加入热水,那么轻轻搅拌的时候,砂糖的溶解速度会比较快,并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高,接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。

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