不銹鋼鍋怎麼做底料

① 尋 火鍋鍋底的配方

炒制基礎底料�
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
製法：�
1�干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
注意事項：�
1�基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。�
4�炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。�
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬制高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。�
調制鍋底�
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。�
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉制牛油的方法�
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。�
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。

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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。

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看看這個：

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

老薑

老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.

火鍋底料配方及其炒制方法

一,小鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.

准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.

二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.

香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里

② 泡椒火鍋怎麼製作底料

泡椒火鍋底料配方

無渣底料：
配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水）
紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入
7成熱豆瓣、小米辣.扁干後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁干後下香料。待把香味炒
出後下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，
以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 調制紅湯還要注意以下兩
點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除
去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；
若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.
黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下
鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即
可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。
二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。
（加底料雜質煮的湯）

干香系列：
牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤
.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香後剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、
良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓干水下色拉油炸香後剁碎）
做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱後，加姜蔥蒜靠干後撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱後豆瓣、
扁干後加剁好的乾花椒面，煸出香味並呈紅色後，小火下干泡椒扁干後下剁好的香料。待把香味炒出後小火慢慢
熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時，便可舀入桶內帶用。白酒用於降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好後，悶一
夜，
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯；鹽.
味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.炒好的底料。

傳統鍋；
炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生薑1斤 大蒜1斤
花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克
三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克
甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲. 准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟
白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用
勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾
左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒250克左右,繼續炒制,
直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點
是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三隻 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯
工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加
入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,
才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.薑片。 紅湯：
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉
5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和
干辣椒把老油和母料放了再放

-滋補系列：
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段
10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、
肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、
砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）
紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱後，下雞油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.蒜煸出
香味後漓出，小火下豆瓣醬。扁干後下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣
四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內悶起。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，
必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。
若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補
充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。（要點是下料准.入料狠）
清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2隻.牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.
大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」
後，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒
沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.
薑片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。

泡椒底料；
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .
蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香
0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、
三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）
准備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，
加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干後加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：
鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.薑片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.
雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，薑片，白豆蔻.老油.花椒.底料

葯料配置：
原料：
八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香葉5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 篳拔3克
良姜3克 白芷3克 陳皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 羅漢果1個 乾薑6克 花椒3克 白鬍椒3克 當歸8克 黃芪3克
沙參5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 廣木香3克 淮山葯6克 辛荑2克 紫蘇2克 甘草2克 水50千克
製法:
將上述葯料,加入有白酒的清水浸泡30分鍾,撈出裝入紗布袋裡,製成香料包。
2、湯鹵的配置：
老母雞2隻 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鴨架2副 當歸15克 白芷3克 山柰5克
製法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼
桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後注入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈
出渣料,不用,及得白湯.
3兌湯:
原料:
白湯3000克 薑片20克 蔥節75克 蒜瓣400克 黨參8克 大棗4個 桂圓2個 精鹽20克 味精5克 雞精5克 胡椒粉3克
沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 雞油10克。
製法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內，加入上述各料上火熬5 分鍾後，配上味碟即可涮食

密報：海底撈火鍋底料配方
草果 2粒
大棗 2粒
桂圓 2粒
白豆蔻 4粒
薑片 5片
當歸 一小把
黨參和蔥段 各兩根
過油的干紅辣椒粒
野生菌底料
吊湯
1 原料（牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等）泡水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克，（ 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，雞汁10克），菌湯3斤，.
記住:可先在桶內按比例把湯調好味再配鍋，節約時間。
白湯鍋底
配方:雞精30克 山珍精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(牛肝菌，雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

蕃茄火鍋
用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄醬 2湯匙（30g）辣椒醬 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1湯匙（15g）瓜子仁 1湯匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香蔥花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2湯匙（30ml）
炒制過程中注意不停攪動，免得糊鍋
配鍋照配鍋量化表。

麻辣香鍋
炒制基礎底料
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克
草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
製法：

1 干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣
剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。

2 大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟
翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，
至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：

1 基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，
則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2 加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3 炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火
炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4 炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒
，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，
其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，
用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破
的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，
即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒
的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，
使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。
所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，
上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，
可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋
中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生
很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的
熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方
法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。
因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得
更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料
渣）。

③ 不銹鋼鍋的復底是怎麼焊上的

不銹鋼鍋底材質為0Cr18Ni9,厚度約0.6～1.2mm，鋁板材質為1050A純鋁,厚度為3~6mm。採用高頻感應釺焊方法實現鋼鍋底與鋁板的連接。

釺料為ASi合金粉,粒度為0.18～0.030mm(80～400目)。釺劑為氟化物的粉狀混合物,粉末在0.071mm(200目)以上,混合越勻,研磨越細,焊接效果越好。

將待焊的不銹鋼鍋底和鋁板表面用乙醇擦洗干凈;用體積分數為10%的乙醇將釺劑調成糊狀,並用清潔的毛刷將糊狀釺劑塗敷在鍋底和鋁板上;然後將釺料粉末均勻地撒在糊狀釺劑上(使用釺劑和釺料的用量按每平方分米的鍋底面積鋪撒0.8～1.0g釺劑和1.21.5g釺料計算);最後將鋁板覆蓋在不銹鋼鍋底,如圖所示。

將待焊的組件置於高頻感應釺焊裝置的石棉胎上,並使高頻感應壓頭壓在鍋底上。然後,同時對鍋底進行加熱和加壓,所用壓力為50～60MPa。經15～30s保溫後,就可完成釺焊過程，操作簡單，可自動化生產。

④ 多層底不銹鋼湯鍋可以干鍋燒，炒火鍋底料嗎

原調料：1、製作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌後干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱後肉質極易變老。2、干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。4、食用完菜餚後，可以在干鍋內加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。製作：1、 干鍋菜在製作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒你的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質多的（如帶皮的肉類）原料上桌後才墊底。2、製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。3、烹調時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調料煸炒，待出紅油時方可放入主料。另外製作干鍋菜要注意兩點:一是由於干鍋菜需要大量油脂，所以提醒你根據地域的不同適當減少油脂用量。二是如果家人不能食辣，請務必減少辣椒和豆瓣醬的用量.味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。製作干鍋菜的特色原料：紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發焦時，撈出辣椒即可。糟辣椒：是貴州的一種獨有調味料。它是將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾乾水分後輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出後控水，放入鐳缽內搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用

⑤ 不銹鋼鍋怎樣煮米飯

工具/原料：不銹鋼鍋, 米飯

1、首先，把米放進不銹鋼鍋里，具體放多少，根據家裡的人多內少來放。

⑥ 餛飩秘制底料的做法是什麼

餛飩是中國傳統的美食小吃，深受廣大群眾的喜愛，一碗雲吞清淡爽口，味道鮮香，雲吞湯底講究鮮，製作湯底想要達到鮮可以說是很簡單，也可以說是很復雜，怎樣製作全取決於一碗雲吞的成本與利潤。一份雲吞的售價通常不會太高，常見的就是10塊錢左右，所以很多商家為了節省開支通常做雲吞的湯底都不會花很大的「心思」去製作，最簡單常見的做法就是白水煮開加味精、蝦皮、紫菜煮開調味就可以了，這樣做出來的湯雖然也帶有鮮味，但是給人感覺就是清湯寡水，味道不夠濃。

那麼做一碗好吃又美味的餛飩，湯料是它的靈魂。下面我為大家介紹一下餛飩湯的配製方法

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 新鮮買回來的豬頭骨砍成大塊，然後放入清水中浸泡一個小時，中途換水兩次，然後豬頭骨冷水下鍋氽水，加入生薑、料酒大火煮開，把豬頭骨煮出浮末，大約煮10分鍾，然後撈出清洗干凈備用。

⑦ 如何製作簡單的清湯火鍋底料

牛骨湯
牛骨湯用高壓鍋較好，能壓很多油出來，能吃很多天，每天吃……爽！
牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗凈後放入冷水鍋中煮（一般的不銹鋼鍋就行，開得快些），水開後將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡）
把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老薑（用刀側面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），滴入幾滴醋（好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內），時間根據口味自己掌握（用高壓鍋煮過東西吧？）。
注意事項：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加到裝湯的盆內即可（別放味精，會影響原有的鮮味）

⑧ 炒火鍋底料用鐵鍋和不銹鋼桶的差別是什麼

鐵鍋和不銹鋼桶都可以用來炒火鍋底料，鐵鍋的熱傳導要慢些，不銹鋼桶的熱傳導要快些，所以用不銹鋼桶炒料時需要攪拌的次數和頻率都要高些，否則要糊鍋。因此，鐵鍋多用在人工炒料上，不銹鋼桶多用在機器炒料上。

⑨ 自家火鍋的做法

鴛鴦鍋底-紅白湯自己調制

1、紅湯：鍋內放油燒熱，放入生薑、蒜粒、干辣椒粒、蔥白爆香，再放入豆瓣醬以及其他的辣辣醬炒香，炒出紅油，倒入適量的高湯煮沸，慢燉10分鍾。最後放鹽調味，然後裝入火鍋內，撒上大段蔥葉即可。

2、白湯：高湯或者開水倒入鍋內，放入西紅柿塊、杏鮑菇、蔥白、蔥葉，加入油鹽調味，慢燉10分鍾即可。

小提示：炒制紅油的生薑、蒜粒、干辣椒粒、蔥白、豆瓣醬以及辣椒的量都要多一些。

小計算一下：紅白湯鍋底，費用6元。

油豆腐：買了2元錢，倒了一半，費用1元。

海帶：買了3元，割了一小截，費用0.5元。

脆皮：買了2元錢，切了一半，費用1元。​

香菜：買了2元錢，清洗了一半，費用1元。​

綠豆芽：買了1元錢，抓了一小半，費用0.5元。​

大白菜：整顆大白菜3.5元，掰了6瓣，費用0.5元。​

杏鮑菇：一根2元，費用2元；

土豆：一個0.8，費用0.8元。​

金針菇：半把，2.5元，費用​2.5元。

木耳：8小個干木耳，費用2元。​

火鍋丸子​：13元，費用13元。

鮮牛肉：15元，費用15元。​

粉絲：0.5元，費用0.5元。​

總結一下自己在家製作火鍋的優缺點：

優點：

食材自己清洗，干凈衛生；每道食材的分量都是足足的，分量實在；​費用不高，還是很劃算的；味道並不比外面的火鍋差，也很好吃。

缺點：

需要清洗食材比較麻煩，冬天的水溫還是很冰的；吃完還要收拾桌子和碗筷，比較麻煩，不過也可以用一次性碗筷，不需要清洗。