A. 准备入手一款工艺剑，关于刃材的区别比较不解，45号钢、60si2mn、不锈钢以及花纹钢。
首先，要记住刀的性能并非仅由钢材决定的，刀刃的形状也很重要（例如，Tanto的刀头不适合剥皮），也许最重要的是热处理。较差的钢材经过良好的热处理也可能生产出更好的刀刃来。比较差或者很差的热处理可能会使不锈钢失去它的一些固有特性，或者导致坚硬的钢变脆。最不幸的是：刀具的三个最重要的特性（刀刃形状、钢材类型、热处理）中热处理是不可能用眼睛辨别出来的，因此，一般人把过多的注意力放在了前面两方面。记住这一点，440A经常被嘲笑，但是，我宁愿要440A材料的潜水刀也不要L6。正确热处理的5160非常结实，但是如果我想要剥皮刀，我更有兴趣选刀锋保持比较好的，象ALA521000等等。
一、钢合金
简单地说：钢就是铁和碳的合金。其它成分是为了使钢材性能有所区别。以下以字母顺序列出重要的钢材，他们包含以下成分：
碳（Carbon）
存在于所有的钢材，是最重要的硬化元素。有助于增加钢材的强度，我们通常希望刀具级别的钢材拥有5%以上的碳，也成为高碳钢。
铬（Chromium）
增加耐磨损性，硬度，最重要的是耐腐蚀性，拥有13%以上的认为是不锈钢。尽管这么叫，如果保养不当，所有钢材都会生锈的。
锰（Manganese）
重要的元素，有助于生成纹理结构，增加坚固性，和强度、及耐磨损性。在热处理和卷压过程中使钢材内部脱氧，出现在大多数的刀剪用钢材中，除了A-2,L-6和CPM 420V。
钼（Molybdenum）
碳化作用剂，防止钢材变脆，在高温时保持钢材的强度，出现在很多钢材中，空气硬化钢（例如A-2,ATS-34）总是包含1%或者更多的钼,这样它们才能在空气中变硬。
镍（Nickle）
保持强度、抗腐蚀性、和韧性。出现在L-6\AUS-6和AUS-8中。
硅（Silicon）
有助于增强强度。和锰一样，硅在钢的生产过程中用于保持钢材的强度。
钨（Tungsten）
增强抗磨损性。将钨和适当比例的铬或锰混合用于制造高速钢。在高速钢M-2中就含有大量的钨。
钒（Vanadium）
增强抗磨损能力和延展性。一种钒的碳化物用于制造条纹钢。在许多种钢材中都含有钒，其中M-2，Vascowear，CPM T440V和420VA含有大量的钒。而BG-42与ATS-34最大的不同就是前者含有钒。
二、碳合金钢 (非不锈钢)
这一类钢材是通常用于锻造的钢材。其实不锈钢也是可以锻造的(象 Sean McWilliams 就锻造不锈钢), 但非常困难。另外，同一块碳钢可以用经由分段冶炼方法来获得非常坚硬的刃端和坚韧而具弹性的背端，而不锈钢不可以这样冶炼。当然，在不同程度上碳钢比不锈钢容易生锈，也比使用不锈钢风险大 -- 但我相信，只要热处理方法正确，下面举出的所有的钢材都相当不错。
在 AISI 钢材命名系统中，10xx 是碳钢，其他的则是合金钢，例如，50xx 系列是铬钢。在 SAE 命名系统中，带有字符标示的 (例如, W-2, A-2) 是工具钢。另外还有ASM 命名系统，但它在刀具界中很少被提及，所以在这里我们可以忽略它。通常在钢材名称中的最后一个数字即为该种钢材的含碳量，如1095 约含0.95%的碳，52100 约含1.0% 的碳，而 5160 则约含0.60% 的碳。
O-1
这是一种应用得很广泛的优秀钢材，用作刃材可加工出非常坚韧和可深度打磨的刀刃，但它容易生锈。Randall刀具和Mad Dog都用0-1。
W-2
这种钢材由于含有0.2%的钒，因此可用于加工相当坚韧和可打磨的刀刃。大部分锉刀都用W-1，一种与 W-2 很相似的钢材，只是W-1不含钒。
10-系列 -- 1095 (1084, 1070, 1060, 1050, 等等)
在刀具业中，1095是被用得最广泛的 10-系列钢材。 按从 1095 - 1050 排序，总地来说，含碳量从高到低，可达到的打磨度也从高到低，但坚韧性却从低到高到最高。
同样的，按从 1060 - 1050 排序通常适应于制剑业。而对刀来说，1095是一种很“标准”的碳钢材料，性能良好而且成本不贵，具有适当的坚韧度和打磨度。这是一种较单纯的钢材，容易生锈，它仅含有两种合金成分：0.95%的碳和0.4%的锰。KABAR系列通常使用1095，再加上黑色涂层。
碳V
碳V 是一个Cold Steel （冷钢公司）专用的术语，它并不一定
是指某种特殊的钢材，确切地说，它指Cold Steel 采用的任何一种钢材，代表着他们不断选用不同钢材来制造刀具的历程。 以我之见，碳V 的性能大致在1095系列和O-1系列之间，抗锈能力和 O-1 差不多。我曾听人说碳V就是O-1或1095，现在我知道它们当然是不同的。很多业界人士坚持说它是 0170-6，而有rec.knives的读者作过粗略实验后，好象指出它是50100-B，其实 50100-B 和 0170-6 是同一种钢材（见下文）。这就是今天的碳V的情况。
0170-6 和 50100-B
同一种钢材却有不同的名称：0170-6 是炼钢业的叫法，而50100-B 是 AISI 的命名。这是一种很不错的铬-钒钢，有点象 O-1，但比0-1便宜得多。 刚去世的 Blackjack 曾用O170-6制造过一些刀。碳V 可能就是0170-6。 50100基本上是52100，但铬含量只有52100的1/3。 而50100-B中的B 表示这种钢材加入了钒，是铬-钒钢。
A-2
A-2是一种非常优秀的压缩钢材，以很好的坚韧性和打磨度而著名。因为是压缩钢，所以不能指望它可以进行分段冶炼，突出的坚韧性使其常常作为生产战斗刀具的首选。Chris Reeve 和Phil Hartsfield 都采用 A-2，而 Blackjack的几款刀也是用的A-2。
L-6
L-6是一种锯齿钢材，坚韧度和打磨度都很好，但容易生锈。和0-1一样，L-6是锻工的最爱。如果你不计较成本，这是制刀的最好选择之一，尤其是坚韧性要求高的刀具。
M-2
一种高速钢，可以承受很高的温度，所以被运用在高温下的切割工作中。可以达到非常优秀的打磨度。它的坚韧程度当然比不上那些以坚韧而出名的钢材，但比不锈钢好，打磨度也胜过不锈钢。Benchmade 在AFCK系列中开始用到M-2。
5160
一种很普遍的高端钢材，主要是一种简单的弹簧钢加入铬来增强硬度，具有很好的打磨度。但其更广为人知的是杰出的坚韧性（象L-6一样）。通常被用于制造剑类（硬度低于50s RC）和使用强度大的刀具（最高硬度大于60s RC）。
52100
52100是一种滚轴钢材，只被锻工们使用。它和5160很近似， (但52100约含有 1% 碳，而5160 约含有0.60%碳)，比5160的打磨度好，但不如5160坚韧。常被用于制造猎刀和其他打磨度要求高而坚韧度要求不似5160那么高的刀具。
D-2
D-2 有时被叫作“半不锈钢”，含铬量较高（12%），但不到不锈钢的程度。它比上面提到的碳钢的抗锈性都好，也有很优秀的打磨度，但坚韧度不如前述碳钢，也不能达到完美的表面处理度。Bob Dozier 爱用D-2。
Vascowear
一种很难找到的高钒钢材，加工非常困难，但抗磨损性出奇地好。未用于产品化刀具生产。
三、"不锈钢" 钢材
首先，请记住，所有的钢材都会生锈，但是下面这些钢材由于含有高于13%的铬，所以具有比上面提到的钢材高得多的抗锈能力。我要指出的是并没有一致的标准来规定钢材需要含多少铬才能被认为是不锈钢。在刀具界，实际上规定为13%，但ASM金属手册说“大于10%”，而另一些书记录又不同。另外，其他合金元素的含量对含铬量要求的影响很大，如果使用的合金得当，即使含铬量较低也能达到“不锈钢”品质。
420
比440系列低的碳含量(<.5%)使420非常柔软，不能打磨。通常用于潜水刀，因为它抗锈能力非常好，可以在盐水中使用。也被用于生产低成本刀具，但其过于柔软，不能用于日常实用刀具。
440 A - 440 B - 440C
含碳量和硬度由A-B-C逐次增加（A-0.75%，B-0.9%，C-1.2%）。 440C 是一种很优秀的高端不锈钢，硬度通常达到56-58 Rc。这三种钢材的抗锈能力都不错，440A最好，而440C相比最低。SOG SEAL 2000用的是440A，Randall 用440B 来生产他们的不锈钢刀具。 440C 用的非常普遍，可能是第二最常用的不锈钢（仅次于ATS-34）。如果你的刀标有“440”，那么它很可能比440A便宜；如果厂商用更贵的440C，他们会很愿意宣传这一点。普遍感觉440A对于日常使用来说刚刚好，尤其是经过优质热处理的440A（我们听说SOG的440A热处理很受好评，不知道他们请谁来做这个）。440B更加结实，而440C是优秀的。
425M - 12C27
这两种钢材都和440A很相似，425M (含碳0.5% )被用到Buck刀具中。12C27 (含碳0.6%)是一款斯堪迪那维亚钢材，经常被Finish Puukkos和Norwegian Knives选用。
AUS-6 - AUS-8 - AUS-10 (AKA 6A 8A 10A)
日本不锈钢材，大略与440A (AUS-6, 含碳0.65%)、 440B (AUS-8, 含碳0.75%)、440C (AUS-10, 含碳1.1% )相似。 AUS-6 被用来制造 Al Mar；Cold Steel使用 AUS-8，从而使这种钢材变得很普遍，CS的热处理方法使AUS-8的打磨度不如ATS-34，但也使它更柔软，或许也更坚韧。AUS-10 的含碳量近似于440C，但是含铬量降低，因此抗锈能力也相应下降，不过也增强了坚韧性。这三种钢材都加入了钒（这是440系列没有的），因此增加了抗磨损能力。
GIN-1 （AKA G-2）
一种很好的不锈钢，含碳量略低，含铬量略高，而钼含量比ATS-34低。经常被 Spyderco选用。
ATS-34 - 154-CM
目前最热的高端不锈钢。154-CM是最初的美洲版本，但很长时间达不到高端制刀业期望的生产标准，所以未被广泛使用，最新爆出的消息说高品质的154-CM会卷土重来。
ATS-34 是一种日本日立的产品，它和154-CM非常、非常相似，是顶级高质不锈钢。
通常硬度约为 60 Rc，打磨度非常好，即使硬度如此高仍然具有足够的坚韧度。抗锈能力不如前面提到的400系列。很多定制手工刀匠使用ATS-34，Spyderco (在他们的高端产品刀) 和 Benchmade 等众多知名厂商都选用它。
ATS-55
和ATS-34很相似，但去掉钼，加入了其他一些元素。目前对这种钢材所知不多，但它看起来具有似乎是保留了ATS-34的优秀打磨度并增加了坚韧性。钼是高速钢生产中一种昂贵而有用的元素，而刀锋并不需要用到高速钢，所以去掉钼可以大幅度降低钢材成本，且仍然保持了ATS-34的特性。Spyderco 选用这种钢材。
BG-42
Bob Loveless 最近宣称他从ATS-34转向这种钢材。留神，这是个征兆。BG-42 在某种程度上与ATS-34近似，而有两个最大的不同之处: BG-42有两倍于ATS-34的锰含量，和1.2%的钒含量 (ATS-34不含钒), 所以可知它比ATS-34的打磨度更好。Chris Reeves 在生产Sebenzas时，也从 ATS-34 转向了 BG-42。
CPM T440V - CPM T420V
两种具高打磨度的钢材 (高于 ATS-34)，但很难把打磨度放到第一位来考虑。 这两种钢材都含有高量的钒。Spyderco 都至少有一款 CPM T440V型号。手工刀匠 Sean McWilliams 是440V迷。要想使这种钢材变得锋利有点困难，--同样的，也别指望ATS-34能很坚韧--取决于热处理情况。 420V 是 CPM 440V的变种，含铬量较低，而含钒量加倍，抗磨损能力更高，或许比440V的坚韧度也更高。
400 系列不锈钢
在Cold Steel 转而选用 AUS-8之前，他们的很多不锈钢产品都是用"400 系列不锈钢"制造的。其他刀具厂商正开始使用这个系列钢材。那么，什么是“400 系列不锈钢”? 我一直假设它是 440-A，但也不排除厂商使用的其他4xx钢材，象420 或 425M，并统称为 400 系列不锈钢。
四、制刀用的非钢材料
钴-斯泰利特硬质合金6K
是一种具有很好抗磨损性的弹性材料，实际上其抗腐蚀性也很好。斯泰利特硬质合金6K是一种钴合金，有时可以看到其被使用在刀具中。 David Boye 在他的潜水刀中使用钴。
钛
新的钛合金可以达到50 Rc的硬度，而即使在这种硬度下，仍保持可用的打磨度。它极度抗锈，无磁性。常被用于生产高级而昂贵的潜水刀，因为SEALs特种部队用这种潜水刀来在磁性引爆雷区行动。另外特种用途刀具也用到钛。Tygrys用将钛作为钢质刀锋的中间夹层。
陶瓷
很多刀具都提供陶瓷刀刃型号。通常，这种刀刃都非常非常易碎，也不可以由用户自行打磨；但是，它们可以制造出非常锋利的刀锋。Boker 和 Kyocera 用这种陶瓷来生产刀具；Kevin McClung 最近开发出比以前的陶瓷坚韧得多的混合陶瓷刀具，其坚韧程度可以胜任很多工作，可由用户自行打磨，且其打磨度难以置信地好。
B. 瑞粉花纹钢和钛合金扣头哪个好
钛合金扣头。
1、质量。瑞粉花纹钢扣头硬度低，质量较差，而钛合金扣头硬度高，质量好。
2、价格。瑞粉花纹钢扣头价格80元，而钛合金扣头价格是120元，钛合金扣头好。
C. 今天钢铁冶炼技术已经非常先进了，为什么很多刀具还要靠锻打来制作
因为很多人存在误区！而且，很多时候是人为故意造成这种误区！
我认为，现代冶炼的钢材，现代的热处理技术，绝对高于那些所谓的“传统工艺”刀剑。
无论是硬度，韧性，强度，锋利度，都是现代钢材的更高。尤其是，耐磨性，也就是刀具上说的“保持度”，更是传统钢材无法相比的！
现代的工具钢，模具钢，高速钢，无论硬度、强度、韧性，都远远高于手工锻造的碳钢。而那些藏刀什么的，用废旧汽车钢板锻打一下更是毫无科学依据。
现代最好的粉末高速钢，硬度可以达到HRC66-68.而且可以有足够的强度和韧性，其锋利度和耐磨度是锻造钢材无法比拟的。
我也是制作手工刀剑的，自己做手工刀剑也有十几年了。在大学我也学过材料学，对材料和热处理也有一定了解。而且我也爱好收藏刀剑，包括古代刀剑和现代刀剑。
从我自己制作手工刀剑、使用刀剑、收藏的古代刀剑，等等综合的体会以及理论知识来看，手工锻造的钢材，必然不如现代工艺的钢材。
很多人存在误区，以为“锻打钢材韧性好”、“花纹钢韧性和硬度兼备”、“花纹钢锋利度高”云云，其实都是扯淡！
我早就在各个刀剑论坛发过帖子，提出过这样一条定理：“无论是采用传统工艺，还是现代工艺模仿传统工艺。但凡花纹钢，其性能必然明显低于类似成分和档次接近的现代均质钢材！”
也就是说，所谓手工锻打花纹钢，其主要意义就是装饰性。而且是为了装饰性降低了其原本的性能！
在古代的冶炼条件下，锻造工艺和热处理水平下，或许手工锻造，花纹钢工艺等，确实是可以提高刀剑的性能。但是在现代钢材冶炼锻造和热处理水平下，再故意做成花纹钢，对于提高性能是没有意义的。
而现在很多广告，很多媒体，甚至包括中央台的某些节目，故意夸大手工锻造的作用，将花纹钢刀剑神秘化。我认为，他们主要还是为了扶持地方民族经济的目的，而对于普及刀剑知识，则是很不恰当的！
当然，现在市面上很多工艺品刀剑，采用普通不锈钢，硬度HRC50左右，那虽然是现代工艺，可是却是粗制滥造的低劣产品，不属于我上面说的范畴。
从性能上排序的话，应该是：
手工打磨现代钢材精品刀剑===机械加工现代钢材精品刀剑》机械加工现代钢材普通刀剑》手工锻打现代钢材刀剑》手工锻打传统钢材实用刀剑》机械加工现代不锈钢劣质工艺品刀剑。
前面说的是实际性能。
如果说收藏价值和纪念意义的话，个人认为，现代钢材，现代热处理工艺，然后用手工打磨成型，手工做刀柄。这样的话，同样是手工刀剑。
因为，手工刀剑和机械制造刀剑，最大的不同在于：机械刀剑是以设定参数为依据。精度高、质量好的机械刀剑，尺寸就和设定参数完全一样或者非常接近。
而手工刀剑，是没有具体的设定参数的！完全凭制作者的手感，眼睛。是以人的美感、对称感，来作为检验标准的。
很可能同一款式的手工刀剑，两把之间尺寸差距比较大，但是两把却都很美观。就像画家画画，每次画的都不同，但是每次都是佳作，就是这个道理！
而机械刀剑，就像复印件一样，复印的比较好的，和原件很接近。复印的如果有瑕疵，就会和原件有不同，就会不好看。
所以，个人认为，只要是手工打磨，用人的美感保证刀剑外型和质量的，都是手工刀剑，都具有较高的收藏价值。而用现代钢材打磨成型的话，无疑会比锻造的具有更高的使用性能。
D. 用什么材料做的刀剑最好呢
和几千年来一样，刀剑还是用钢铁做的好！
因为铁是唯一能兼顾硬度（能切割硬物）和韧度（不易折断）的材料，
韧度比铁高的材料如铜、金等，硬度都很差，很容易弯曲，
而硬度更高的材料都无法承受强力的碰撞，很容易折断，
我买过特种部队专用的钛合金刀和精密陶瓷刀，
其中精密陶瓷号称是除了钻石外最坚硬的物质，永远不需要磨刀，
但是这把刀一碰到骨头等硬物就会镚出缺口，韧度完全不行！
至于用哪一种钢铁好，
目前一般刀剑都是用添加镍的不锈钢做的，一般永远不会生锈，
表演用的刀剑追求轻便，因此有的采用镀锌的马口铁制作。
至于专业的军、警用刀，虽然还是用不锈钢，
但会在里面添加其他成分如锰、锌，
含碳量也会提高（含碳量愈高，硬度就愈高），
再经过专业的淬火、拉伸等处理，这样的刀会比一般不锈钢刀硬上许多，
例如美国Strider（神行者）、MadDog（疯狗）这两家公司出品的刀，
可以轻易把一般菜刀砍出大缺口来，而自身丝毫无损！
此外，还有一些收藏用刀是采用古代的“花纹钢”工艺制作，
也就是把含碳量高的硬钢（硬度高但韧度低）和含碳量低的熟铁（韧度高但硬度低）一层一层地折叠锻打，形成几百层软硬不同的钢铁交叠而成的刀身，
这种刀在古代是绝对的神兵利器，古代伊朗、中国、日本和马来西亚都盛行这种工艺，一般古代刀剑遇到这种花纹钢刀，都是一碰即折，毫无抵抗力！
即使到了现代，花纹钢刀的锋利度虽然略逊于上面提到的顶级军用刀，但还是比普通不锈钢锋利得多。而且花纹钢刀正如其名，在刀身上有宛若水波一样的花纹，非常漂亮，因此是收藏的首选！这种刀唯一的缺点就是需要保养，否则有可能生锈
E. 汉鼎鱼竿算不算杂牌
质量还可以，一百多的鱼竿十斤鱼没问题，但是手感没进口的好，大多头重。
F. 高档菜刀什么材质好
菜刀什么材质？
1、碳钢传统中式厨刀采用碳钢制成，普通弹簧钢可以轻松制作62HRC硬度的刀刃，保持性非常好。 另外，由于显微组织的差异，碳钢刀比不锈钢刀锋利，切割力稍好。
2、不锈钢马氏体型钢刀是家用厨房刀的主流。 是添加3Cr13，即0.3%的碳、13%的铬、钼和钒使晶粒微细化而成。 Cr前的数字表示钢材中碳的含量，碳越多，刀越硬，价格也相对提高。 3Cr13为垫底的厨刀钢材，由于未添加钼和钒，保持性差于3Cr13mov。
3、高端合金钢部分高端合金钢材在家庭使用中存在一些性能浪费，中端钢材有VG10，是一种保持性好的钢材。
4、陶瓷刀的特点是硬度非常高，且性质稳定不与食材反应，永远不生锈。 但陶瓷刀不是超时空战士用的神刀。 它有脆、容易崩塌、而且几乎不能磨削的缺点。 普通的磨刀石磨不了这把刀，所以不能用这把刀切东西。
厨刀材质等级？
碳钢菜刀。
大部分的菜刀都是用碳钢材料做的菜刀。 碳钢的材料比较硬，即使是普通的碳钢板也容易制作硬度高的刀刃，保持性好。 另外，由于显微组织不同，碳钢刀片比不锈钢刀片更容易磨削，切削力更好。 家用碳素钢制的小刀一般很便宜，几十张就能买到一把。 是廉价的刀具。 此外，碳钢刀也是专业中餐厅厨房的主流刀。
不锈钢菜刀
目前，不锈钢刀具是家用厨房刀的主流。 不锈钢的刀刃上有数字的标记。 例如，添加3Cr13，即0.3%的碳、13%的铬、钼和钒来细化晶粒。 Cr前的数字表示钢中的碳含量。 碳越多刀刃越硬，价格就越高。 3Cr13是最低级的厨刀用钢，由于没有添加钼和钒，保持性不如3Cr13mov。 由于不锈钢刀中含有铁以外的活性金属，所以不锈钢刀不易生锈，外观也很好，
高端合金钢菜刀
是高碳低铬钢材，具有优良的折性，不易生锈，不易变形，可长期保存。 例如，(/// )///来自钢铁厂的ZDP-189、(///的V3等，在高端刀具中使用
陶瓷材料菜刀
目前市场上的陶瓷刀多采用纳米材料“氧化锆”作为加工原料。 陶瓷刀的特点是硬度极高、外观轻盈、耐高温、耐腐蚀、耐用、性能稳定，不与原料反应，破坏部分食物的天然风味，且陶瓷刀不生锈。 另外，切洋葱等刺激性食物也不会让眼睛难受。
锰钢菜刀和碳钢菜刀哪个好？
碳钢包丁
不同材质适合切菜的种类也不一样，但市面上的很多菜刀都是不锈钢和高碳钢。
高碳钢中添加了碳钢，在这方面碳钢包丁比锰钢包丁更有用。
不锈钢菜刀也很容易用来切没有筋的整块猪肉，包括一刀两断的蔬菜在内也很容易使用。 各种菜刀，各有所长，看个人需要。
刀具材质怎么选？
决定刀好坏的因素有三个。 材质、热处理，还有刀刃的形状。 决定刀刃的最重要的是材质。 现在市面上的刀具根据材质的不同，可以大致分为高碳钢、一般不锈钢、高碳不锈钢、陶瓷、钛合金6种。 我简单介绍一下。
(1)高碳钢：含碳量0.6%碳钢。 用它制作的刀具便宜，锋利易磨，切割能力非常好，适合切割骨头等硬物，磨削时手感非常光滑舒适，许多专家喜欢使用高碳钢刀直到后期。 唯一的缺点是容易生锈，需要马上维护。 古代，近代使用的刀大部分是高碳钢刀，但到了近代容易生锈，所以被不锈钢刀所取代。
)2)不锈钢)指具有耐腐蚀性的一种钢，在普通成分中添加12%以上的铬以达到防锈效果。 根据组织状态，分为(//体钢、铁素体钢、 )///体钢、 )///体钢这几种厨房刀具常用的不锈钢奥氏体型钢镍含量高，不易生锈，但锋利度和耐久性都相当差。 而马氏体型钢因含碳量高而硬度高，刀具硬而尖，但相对容易生锈，也不易耐用。 其缺点是，多通过在不锈钢成分中降低碳含量或增加铬含量来提高防锈性，结果，刀具的刀尖软而不是锐利，或硬而脆，难以打磨成锐利，这是因为国内绝大多数刀具选用中碳3Cr14和2Cr13，即420不锈钢，属于马氏体不锈钢。
)3)高碳不锈钢)不锈钢的一种，指含碳量超过0.7%的不锈钢。 由于不锈钢的耐蚀性随碳含量的增加而降低，大多数不锈钢的碳含量低(0.1~0.4% )，刀具硬度不高，有时需要增加碳含量以提高硬度，同时增加铬含量以平衡耐蚀性。 因此，高碳不锈钢刀具与不锈钢刀具相比价格高，耐腐蚀性差，但强度和硬度好。 国外知名刀具制造商使用的材质多为高碳不锈钢，多使用440多个品种的不锈钢。 其中分为440A(7Cr18 )和440C ) 9Cr18 )两种，碳含量分别为0.7%和0.9%，440a热处理后硬度可达57度，440C可达61度。
(4) (//钢)旧称 )//钢，现代指表面有花纹的钢材。 真正的，但印度的乌兹铁矿石在17世纪末开采殆尽， 现代的(//)钢只是用焊接型花纹钢(也叫折叠钢)或酸蚀机制作图案，所以这种图案是为了美观而制作的，没有实际意义。
)5)高碳钢)用作刀具的锰钢，实际上是在高碳钢中添加一定量的锰元素以提高韧性和淬透性。 例如在65钢中添加1%左右的锰，就是常见的弹簧钢65Mn。 其性能特点与高碳钢相似，但韧性稍强于高碳钢。
)6)陶瓷刀)市售陶瓷刀大多采用纳米氧化锆粉末在2000高温下300吨重压下与模具冲压制成刀架，经金刚石打磨后与刀柄配合制成成品陶瓷刀。 因此，陶瓷刀具有高硬度(HRC90以上)、高密度、耐高温、抗磁化、抗氧化等特点。 优点是耐磨、硬度高，不用磨，容易清洗，不生锈，切食物不会留下金属味，又薄又尖。 缺点是脆性大，切不到硬的，落下时容易缺边。
)6)钛合金刀具：通常由钛合金制成的刀具，具有美观、耐腐蚀、适用于潜水刀的优点，但也存在强度不高、价格昂贵的缺点
刀材质排行？
铁夹钢刀&； gt； 不锈钢刀&； gt； 纯钢刀&； gt； 铁刀
从材质上看，菜刀分为铁刀、不锈钢刀、铁夹钢刀、纯钢刀。 各自的特点是纯钢刀易崩刃，铁刀易缠刃，不锈钢刀磨不出来，但铁夹钢刀质量最好。 铁夹钢刀是指刀的中间层为钢质，两面为薄铁质层。