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不锈钢汤桶怎么防止糊锅

发布时间:2024-07-09 21:50:25

① 猪头肉制作流程

一,配料:
猪头肉100斤,八角1量,小茴香25g,鲜姜半斤,盐5斤,花椒25g,桂皮100g,大葱1斤,白砂糖100g
二,准备工作:
1,选择新鲜猪头肉

将新鲜的生猪头肉放清水中浸泡1小时,将猪头中的血水和异味浸出,再用流动的自来水浸泡,防止浸泡变质。然后刮净猪头上遗留的残毛。头皮上的活物,把猪耳朵中残存的松香全部滚余挖出,把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净,割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。然后劈猪头,从脑门中线将猪头一劈两半。

2,配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口,大葱和鲜姜另装一袋,因为这种辅料一般是一次性使用。白矾适量捣碎,以备清汤用。

3,炒糖色

铁锅中放入少许植物油,再加入白糖,先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖,将其熬化为液态状谈备没,熬制泛大泡后,又渐渐回落变为小泡,此时糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅紫色的时候,继续用小勺快速搅拌;当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻),减小火力,用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候,马上倒入事先准备好的白开水,此时开水和糖液突然发生胀裂现象,爆响之后,锅内的糖液变成了发脆的焦体状,然后加大火力,熬制焦糖全部溶化,即为“糖色”。

糖色的浓度可任意加热水调整,主要根据生产需要。熬制成功的糖色,应是苦中略带一点甜,不可甜中带苦,颜色应是酱紫色。

二,开始做猪头肉:

1,把准备好的猪头投入开水锅中煮20分钟,撇净血沫,用清水冲洗干净以待煮制。

2,先把准备好的料袋、盐、糖色和清水同时放入锅内,烧开后熬煮。水量要一次放足,一般控制在淹没锅内所有的猪头原料,并有翻动猪头的余地,也就是常说的要用宽汤。最上一层猪头的头皮要朝下,骨头露在汤面,由沸腾的汤转入微沸,10分钟翻1次锅,翻锅的方法是用长柄铁钩,逐个钩住猪头骨头上的猪脑腔部位,或钩住猪眼眶部位,不可钩猪头的脸部皮肉部位。

3,将靠煮锅远的猪头钩到操作人员的近处,熟的猪头拣出,不够火候的猪头逐个放在离操作人员近处锅内位置,然后用大笊篱按猪头的骨头部位下压,即可完成翻锅。在翻锅过程中要随时撇沫子和汤油,翻锅2次,煮1小时,即可全部出锅,放在案子上,等待扒猪头。

4,扒猪头的时候,戴好手套,一只手握住猪嘴部的骨头,另一只手沿着猪头骨的边沿,先拔下牙骨,然后扒下胪骨,不要把猪眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉(操作过程中手沾凉水,可免烫伤),同时把鼻腔骨、天梯去掉,待猪头全部扒完骨头(扒完的猪头肉不要堆压在一起,避免变质或压坏),用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子,同时把猪头肉分成软硬2种,以待码锅。

5,待猪头肉全部捞出后,再把煮锅内的汤过一次箩,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面浮油用铁勺撇净,如果发现汤要沸腾,适当加入一些凉水,直到把杂质,浮沫撇干净。观察汤呈微青的透明状即可。如果感觉汤清得不够理想,可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内,用微火把汤慢慢加热,使汤面浮起一层白色的沫子,及时撇清,随时放一点凉水,不让汤沸腾,待全部撇净沫子即可,然后把清过的汤倒出放在洁净的容器内。

6,用清水把锅刷洗干净,不得有杂质、油污等,并放入3斤左右的水,以防干锅,用1个铁箅子垫在锅底上,再把竹板整齐地码垫在铁箅四周边缘上,紧靠在铁锅内壁上,沿壁码放一排或两排竹板成圆形,然后再把圆铁皮桶竖放在铁箅中心,目的是留出锅心(如果操作熟练可不放铁筒,直接利用猪头肉码出锅心),此后把半成品猪头肉,逐个从锅心竖着,每片猪头肉要紧贴着,围码成圆形,在猪头肉相接处留出出锅记号,或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其问,留出出锅记号,以便出锅。

以此类推码至煮锅壁处,根据猪头肉的数量可以码成数层。注意一定要码紧,码实,防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散,同时码锅时不要把肉渣掉入锅底,防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内,并漫过猪头肉面10cm左右,避免酱制中途加凉汤或凉水,使猪头肉受热不均匀,影响产品质量。

7,码锅后盖上锅盖,用旺火煮1小时左右,然后揭开锅盖,适量放糖色使汤汁达到栗子色,以补救煮制中颜色的不足。等汤液逐渐变浓时,改用中火焖煮30分钟,用手触摸猪头肉是否熟软,尤其是猪头皮不能发硬,用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤,看是否粘稠,汤面是否保留在全部猪头肉的1/3,达到以上标准,即为半成品。

8,

酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为小火,汤汁要做到小泡不能间断,否则出油,不能成酱汁。出锅时用小平含纳板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处,铲住猪头皮的位置,放在铲上,肉面朝上取出,然后放在盘子内,猪头皮朝上,用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面,围拢成圆形,然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内,不留空隙。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出,使用微火不停地搅拌锅内汤汁,直到粘稠状,如果颜色浅,在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁。

此时应及时把酱汁从铁锅中取出,放入洁净的容器内,继续用铁勺在容器内搅拌散热,使酱汁的温度降至60~70℃左右,用炊帚尖部沾酱汁,薄薄地掸刷在猪头肉上,晾凉即可。

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