丁定製不銹鋼桶哪裡有賣出

⑴ 正宗的河南燴面湯料怎麼調

河南燴面是河南省的一道傳統小吃，也是河南的三大小吃之一，深受大家的喜歡，走在我們河南的大街上，到處都能看到燴面館，吃的人還特別的多，燴面湯鮮味美、面條勁道，吃過後回味無窮，每次回家都要先去吃一碗我們河南的燴面，太過癮了，下面就來分享一下河南燴面湯料怎麼調。

4、再把香料放進去，香料每個人放得都不一樣，根據自己的喜好來放就好，用小火熬制20分鍾，把香料的香味熬出來就可以了，把熬制好的油過濾一下就可以了。

⑵ 麻辣燙這么做

1、主要配製大料:注:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右； ③以個數計：直接按個數就可以了。①白寇(用量：一隻手的大半把) ②香砂(用量：一隻手的大半把) ③丁香(用量：一隻手的大半把） ④小茴香(用量：一隻手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一隻手的大半把) ⑥大茴香(用量：一隻手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一隻手的滿把) ⑧香葉(用量：一隻手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個) ⑩涼姜（用量：6-7個) ⑾花椒(用量：一隻手的滿把再多一點）在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一隻手滿把）想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
註：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、炒大料時的輔料：（油燒熱時，放入油內起炸香的作用）生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
3、湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水後，直接放入湯桶內）牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時，買袋裝的也行）
4、炒料（1）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).（2）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。（3）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
5、熬湯
（1）在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來；還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)
（2）用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.
（3）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開後,改用小火再熬20分鍾左右.
（4）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了；當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。

⑶ 麻辣燙配方

麻辣燙湯料配方：
底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚50克豬環喉50克午餐肉50克鴨腸30克。
素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐乾50克白菜。80克花菜50克青菜頭80克。
底料製作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老薑煸炒出，香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
湯料製作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

⑷ 鹵水的製作方法

鹵味配方一

湯料：

提前熬好的二湯30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白鬍椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米150—200克。

蔬菜料：

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。

調料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，料酒、濃縮雞汁各200克。

熬制方法：

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出香料包即可。

鹵味配方二

湯料：

老鵝3kg，老母雞3kg，老鴨1.5kg，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白鬍椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。

調料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，財神蚝油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生薑1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鍾，改中火熬湯2小時。

4.將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內，熬制完成。

備注:

1,所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘雜質，控干水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。

3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。

鹵味配方三

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

湯料：

豬蹄10隻，老母雞3隻，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、當歸各25克，蓽撥15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調料：

麥芽酚（純香型）50克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

鹵味配方四

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。

油料：

色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調料：

糍粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬制方法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水：

湯料：二湯50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。

調料：裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控干水分。

2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以後，才能用來熬制香辣鹵水。

說明：這款鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

鹵味配方五

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉50克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，醬油1瓶，花雕酒2瓶，紅曲米1千克。

蔬菜料：

薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。

2.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鍾。

6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出紅曲米。

鹵味配方六

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香50克，沙薑片8片。

調料：

A料（李錦記排骨醬240克，醬油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米70克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

注意：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。

⑸ 香料包在第2次使用的時候，為什麼鹵水會發黑

鹵水黑化的原因是什麼？

第一種：鹵菜溫度太高

鹵水什麼時候需要清理？

只有當鹵水的味道改變了，或者鹵水的濃度太高了，才有必要清洗和稀釋鹵水、以及拉麵中各種配方的分享。如果你感興趣，你可以去看看

鹵水黑化和香料用量有關嗎？

很多人認為鹵水黑化是香料配方比例的問題。其實只要香料配方的味道合格，和配方的比例無關，因為很多顏色較重的香料。例如：八角、肉桂、丁香、決明子、肉桂等。雖然它們會褪色，但它們的著色能力遠不如一些專門用於給紅燒蔬菜著色的香料和色素，如紅曲、紅曲紅、紫草、梔子等。而且那些看起來比較重的調料的色素含量並沒有這些特殊上色的原料的色素含量高，所以在大多數情況下不會影響到成品鹵菜的顏色外觀。

⑹ 釀葡萄酒為什麼用木桶

橡木桶陳年在葡萄酒的生產過程中非常普遍，但是釀酒師們為什麼要選擇橡木，而非其它材料來製作葡萄酒的容器呢？橡木桶的使用，對葡萄酒到底會造成哪些影響？

為什麼要用橡木？

事實上，在釀酒歷史的早期，橡木桶並不是人們對葡萄酒容器的選擇。受限於工藝水平，最早普遍釀造葡萄酒的古希臘人和古羅馬人，當時使用的是雙耳瓶作為運送和存儲葡萄、酒、橄欖油等物品的容器。

由於木材容易腐壞，目前我們無法追溯最早使用木桶作為葡萄酒容器的時間。古希臘學者曾記錄美索不達米亞人會使用棕櫚木製作的木桶來運送葡萄酒，但是由於棕櫚木不易加工，許多釀酒地區都在嘗試不同的木材。

各種不同的木材都曾被用來製成儲酒的木桶。如栗木、杉木和紅木等等，但都因為木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素比不上橡木，致使後來沒有被採用。

橡木的廣泛使用始於羅馬帝國時期，長期以來一直是歐洲人存儲葡萄酒的首選容器。密封的橡木桶對於葡萄酒的運輸來說是非常理想的，它們不僅容量很大，便於移動，結構堅固，而且還可以重復使用。

隨著時間的推移，釀酒師發現，橡木桶不僅僅便於運輸和存儲，而且還會對葡萄酒的味道產生積極的影響。

橡木桶對葡萄酒的影響

橡木桶對葡萄酒的作用，主要體現在以下4個方面：

1. 特別的橡木風味

在製作橡木桶的過程中，橡木會經過烘烤工藝，在烘烤的過程中，橡木中的呋喃醛含量會提高，附帶產生一種特殊的風味，同時其中的香草酚和丁子香酚含量也會提高，給予葡萄酒煙熏、肉桂、焦糖等等香氣。

這些味道和香氣組合起來，就是品酒師和葡萄酒愛好者所痴迷的「橡木味」了。

2. 增強結構和復雜性

除了明顯的香味特徵之外，使用橡木桶陳釀葡萄酒還有一個不常被提及的優勢，那就是葡萄酒在橡木桶中可以與非常微量的氧氣接觸。

釀酒師可以通過控制這種微量的氧化，來達到加強葡萄酒的結構和復雜程度的目的，最終釀出獨一無二的葡萄酒。

也正因如此，使用橡木桶陳釀的葡萄酒，往往擁有更加復雜的口感，味道的層次也會更加豐富。

3. 影響顏色變化

經過橡木桶陳釀的葡萄酒，在顏色上會有所變化，例如：干白葡萄酒經過長時間的橡木桶陳年，顏色會逐漸變成琥珀色，在光線的投射下會沒有反射；而干紅葡萄酒經過橡木桶陳年後，其顏色也會漸漸加深。

4. 使口感柔和

在陳年過程中，橡木桶會向酒液中不斷釋出橡木單寧。與葡萄果實的天然單寧相結合，橡木單寧可以使葡萄酒的酒體更加柔和、精細，口感更加順滑。

橡木桶真的比較好？

隨著科技的發展，我們現在已經有更加便捷的不銹鋼桶，還有必要使用製造工藝復雜、造價高昂的橡木桶嗎？

簡單來說，橡木桶確實不是釀酒的必需品。葡萄酒的釀造並沒有要求橡木味的參與。相反，橡木桶的對手們——例如不銹鋼桶——擁有許多別的優點：便宜、高效率、環保。

但是，幾乎所有的高端紅葡萄酒都仍然使用橡木桶進行陳年，除了有上述4個作用的原因之外，消費者對葡萄酒橡木風格的期待已經難以改變這個事實也是原因之一。此外，部分產區如西班牙的里奧哈（Rioja）更是直接將橡木桶的使用寫入法規，將橡木桶陳年時間與葡萄酒等級掛鉤。

這也進一步加深了消費者對於橡木桶風味的印象：品質越高的葡萄酒，其橡木味也越濃郁，雖然這個說法在釀酒師眼中並不成立。畢竟，葡萄酒的品質來自風土、葡萄和釀酒工藝之間的平衡。

⑺ 吉利丁片是什麼東西，哪裡有賣是盒裝的還是桶裝的

吉力丁，就是動物膠，又叫明膠，是膠類的一種。吉利丁英文為geltin；吉力T
Geltin-T
是海藻膠吉利丁質，是有混合質地的吉利丁。是用來做布丁，果凍的材料,起一種凝固作用。
賣的話要看地區了，有的地方超市就有賣。
包裝上面就說不清了，看廠家吧，奶粉都有袋裝盒裝桶狀呢
^-^

⑻ 年糕可以浸泡在不銹鋼桶嗎

可以。

對於經過高溫蒸煮的食品還是可行的，只是在製作中要注意使用妥當，一般蒸年糕需要底部，四邊刷油防粘。當然，食品不銹鋼用304比較好，201不銹鋼盆不變形的話基本沒有問題。

方法如下：

1、蒸發糕：麵粉、酵母粉、水拌勻發酵，加入蔥花、薑末、火腿丁拌勻，倒入模具上鍋蒸30分鍾即可；蓬鬆香軟。

2、玉米面蒸發糕：麵粉加玉米面、酵母、雞蛋、泡打粉、牛奶拌勻，倒入模具中，表面放乾果，上鍋蒸30分鍾；香甜松軟，簡單易學。

3、紅糖大棗發糕：熱水倒入紅糖、酵母、麵粉、紅棗拌勻，倒入碗中，表面放上紅棗，上鍋蒸30分鍾即可；營養又健康，老人孩子都愛吃。

⑼ 油炸麻辣串的調料配方

油炸麻辣串的調料配方

油炸麻辣串的調料配方，麻辣串是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物，麻辣串的種類也有很多，麻辣串的不同種類和烹飪方法也會給我們帶來不一樣的味覺盛宴，以下了解油炸麻辣串的調料配方。

油炸麻辣串的調料配方1

麻辣串

製作流程：串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品

可燙制菜類

1.1 素菜類：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃「麻辣燙」時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）

1.2葷菜類：

牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

湯料配方

2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標准去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一隻手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）

白寇（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一隻手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：

製作方法

製作方法(11張)

折成小段，一隻手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一隻手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一隻手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把）；

涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點，此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一隻手滿把，此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）。

溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。

2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

生薑（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；

冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。

註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。

2.4湯內輔料:：

火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；

炒料過程

3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。

3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什麼難的，和日常家裡炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。

熬湯過程

4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的'多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反復熬制三桶湯料左右。

4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然後改小火多熬20分鍾左右。

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後，感覺沒有什麼味道了，也可加入一點此辣油）。

調制燙料

5.1 三桶湯料熬好以後，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。

5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。

溫馨提示：調湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什麼味道。

燙制過程

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放，道理很簡單）。

6.3 燙熟的菜裝碗，然後加入湯。如果能吃「辣」的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。

出品過程

7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。

7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。

油炸麻辣串的調料配方2

麻辣串的做法：

第一，我們首先把材料准備齊全，全部洗干凈，晾乾之後備用，表面不要有太多水分，防止在油鍋里會讓油亂濺。

第二，准備好油鍋，把原料依次炸熟，炸的時候沒有什麼技術性可言，就和平時炸肉炸魚一個道理。油溫七成熱就差不多了。

在炸制的過程中，唯一需要注意的，就是有一些食材非常容易讓油突然間沸出，造成危險。如果油比較多，鍋比較淺的話，有的食材放進去是非常危險的，大家要注意，慢慢的放入，而不能一起丟下去。比如金針菇，如果一下丟進去過多，油的平面會突然上升差不多一半，這個時候，鍋內如果沒有足夠的空間，很容易造成燙傷，這一點一定要注意。

第三，准備一個裝調料的小碗，裡面放上一勺孜然粉，適量味精，兩大勺甜面醬，攪拌均勻，趁著炸完東西的油溫很高，用勺子盛幾勺澆到調料上，攪拌均勻，澆入的油適量就可以，就是把調料用油燙一下的意思。吃辣的就再加上辣椒面，多加少加都可以。

第四，把調料塗抹到炸好的食物上。

這樣，好吃的麻辣串就做好了。調料不用太復雜，3種調料隨意加，只要你別忘了它，也就是「孜然粉」！大家可以嘗試一下，一點都比不比外面做的差！如果你覺得還不一個味道，可能就是外面的油是老油，融合了更多的香氣，卻不太健康。

油炸麻辣串的調料配方3

食材准備：蓮藕（任何你喜歡的蔬菜）

炸串調料：孜然、辣椒面、花椒、白芝麻、鹽、糖、味精

麵糊：脆炸粉、雞蛋、麵粉

1、炸串的靈魂就是那香辣美味的醬料。只要醬料調得好，就成功一大半了。把孜然、辣椒面、鹽、糖、一半白芝麻、味精、花椒放入攪拌機里，攪拌成粉末狀。

2、將攪拌好的香料粉放入碗里，再把剩下的一半白芝麻放進去，燒多點熱油，油冒煙後淋在干香料粉上攪拌均勻，伴隨著滋滋聲，香料的香味都被激發出來，醬料放涼後嘗一下味道，如果不夠咸就再加一點鹽。醬料做好後放著備用，一次做多點，可以用很多天呢。

3、下面准備炸藕片的麵糊，如果是炸其他蔬菜不用裹麵糊，藕片裹一點麵糊，吃起來脆脆的口感更好。把雞蛋、脆炸粉和麵粉混合在一起，脆炸粉放一包，麵粉是脆炸粉的2分之一就行，放點麵粉炸好後才不容易回軟。

4、將麵糊攪拌至無乾粉、無顆粒，放少許鹽拌勻。

5、蓮藕去皮後切成五毫米的藕片，用清水沖洗一遍，洗掉表面的澱粉，然後晾乾水。

6、鍋里放入適量油，把油燒至7成熱，夾一塊藕片放入麵糊里，掛上麵糊，薄薄一層就可以了，然後放入油鍋炸至麵糊定型。

7、全部藕片炸好後把油溫升高，放入鍋里復炸一次，把藕片炸至金黃酥脆，然後撈出放在吸油紙上。

⑽ 重慶老火鍋底料炒制方法

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白鬍椒2g 。

輔料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅花椒65g，鹽45g，糖20g，酵母鮮回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鮮回味粉20g，酵母鮮牛肉增厚膏20g。

步驟

1 / 原料處理：將蔥姜蒜剁成碎末備用。

2 / 原料處理：將稱好的辣椒放入熱水中小火煮，待辣椒外觀圓潤飽滿時撈出剁碎備用，用到切成指甲蓋大小，製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣、豆母子稍微剁細（不需要太細），香料等切碎成指甲大小，用白酒（沒過香料）浸泡1小時左右；花椒用溫水浸泡半個小時。

3 / 底料炒制：先把菜油燒沸去除腥味，然後加入牛油，溫度加熱到160度左右，溫度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待溫度降至120度左右下蔥姜蒜，炒制香氣完全出來，再下糍粑辣椒、郫縣豆瓣，100度左右炒制40分鍾左右，炒制辣椒顏色稍微有點發暗。

5 / 底料炒制：下浸泡後的香辛料，剁碎的豆母子，連同浸泡的水一起倒入，低溫100度左右炒制20分鍾，下浸泡的花椒，低溫炒制10分鍾左右，炒勻。

6 / 底料炒制：溫度調到低於100度，下稱量好的各種調味料（最好提前用少量水劃開），使調味料完全融化在底料中保溫， 整個過程需持續攪拌，防止沾底糊鍋。

7 / 分裝成型：按料和油比例約為1：3進行分裝，低溫下成型。

8 / 涮火鍋：先熬骨湯：骨頭和水的比例為1：6-8，大火熬制2-3個小時，出鍋前半個小時加入0.15%的酵母鮮靚湯煲，適量的鹽，雞精即為底湯；1斤火鍋底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨湯，再根據個人口味加適量的花椒、辣椒、大蔥，小火熬煮20-30分鍾左右即可涮菜。

小技巧

1 / 根據個人口味適當調整調味料用量，火鍋店在炒制時可以不加鹽、糖、味精等這些調味料，直接加到湯底里。

2 / 在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，最好用鍋底厚點鍋。

3 / 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制時，溫度一定要低，時間也要比大批量炒制時間短，同時還要適當地縮短香料的炒制時間，香料下鍋後以炒出香味為度，大批量炒制時溫度可高制120度左右，但時間不宜過長，盡量低溫長時間，這樣辣椒的顏色，香料的香味可以充分炒出又不至於炒糊。

4 / 花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

5 / 基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。