怎么鉴定菜刀的钢材

1. 如何辨别厨房菜刀的好坏

菜刀的好坏主要注重下面这几个地方：
1、材料：制造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他们的硬度内随含碳量越高越容大，加工工艺要求就越大，做出来的刀肯定就越好、越锋利。
2、工艺：菜刀目前的制造工艺打制分为两种，锻打和冲胚，锻打是传承了传统制造工艺的，结合了很多传统锻打的优点，冲胚就是比较现代化的机器冲压开刃而成，量产很快，但是使用起来冲胚没有锻打好用。
3、刀柄：刀柄的材料，还有打磨的细节度都很有讲究，一般好的菜刀，刀柄都是精心打磨的，起来比较舒服，拿起来也比较顺手，差菜刀的刀柄一般很粗糙。
建议你去看看重庆大足的锻打菜刀“邓家刀”，他们就是一个传统锻打刀发展至今的比较好的一个菜刀牌子了。

2. 做刀的钢材能用眼睛看出来吗比如说高碳钢D2还有440C以上三中钢材做到刀怎么分辨。

肉眼无法抄分辨，听敲击声音也属无稽之谈。

但如果只限定以上三种，倒有个办法，就是在水里浸湿后阴干，高碳钢极易生锈，D2属于半不锈钢，会有锈斑但没有高碳钢面积大（不过它是往深里锈，这点比较可怕），440C是标准的不锈钢，所以最多会有些阴干的水印。

D2属于工具钢，所以硬度相对最大，高碳钢和440C硬度相当，但韧性相对最好。
高碳钢，440C,D2的磁性依次减弱。

3. 怎样鉴别一把刀的钢好不好

首先一柄好的刀具首先要有良好的手感（Handle）
手感即是一把刀入手和使用时的第一步初级体验。影响手感的有以下几点：手柄材质，手柄结构，各类配件以及最重要的整体的配重。一把好的刀具首先起码得拿着舒服，不硌手。不会影响到使用者的正常使用。

手柄要贴合个人的手掌，各种配件搭配得当，整体刀的配重合理，不要”头重脚轻“拿着费力或”头轻脚重“无法舒适的大力挥砍。（在这点上美国的疯狗战术刀Mad

Dog可以说做得非常好），同时有些刀具的使用需要配合一些特定的工具，比如st的缠绳手柄，专门设计为战术手套所用，赤手拿着肯定是一万个不舒服，这个还请大家要正确认知。
刀具的主体是刀条（Blade），接下来的五点就是让大家认知刀体的好坏，我们该如何正确的评判。

第二点、正确的开刃手法（Edging）和锋利度（Shapaness）
一把好的刀具需要具备良好的锋利度，这个想必大家也都清楚。但是极少有人会去探究锋利度是否是每一种刀具都该越锋利越好。
这个问题的回答肯定是否定的，每一款刀根据设计需求，工艺需求的不同，对于最合适的刃口锋利度也都要求不同。不同钢材，不同热处理工艺，不同的使用环境，对于刃口最合适的锋利度都有影响。

而谈到刃口的锋利度，就一定要说一说开刃的方式。目前市面上常见的开刃方式有一下几种：凸磨、凹磨、平磨（分为半平磨和全平磨）、凿式开刃、斯堪开刃。（向极幼开锋，以及一把刀多种开锋的方式是比较少见的）。不同的刀具设计者会根据使用的实际需要进行开刃的设计。这几种开刃方法的优劣网上如今专业的文章不少，感兴趣的朋友可以查找下，小编就不在这里赘述了。
第三点、锋利度的保持度（Retention）和损伤后的维护成本（maintaining）
刀是工具，工具自然就是拿来使用的。在使用过程中，不论多好的刀具，都会产生一定的磨损。所以这里就要讨论一下刃口的锋利度保持度（耐用程度）以及产生损伤之后的保养修复难易程度。

这对于一个准备入手一把刀具的朋友来说是十分重要的，因为很多朋友仅仅是凭借商家的演示就盲目入刀，初步入手的时候确实非常好用，但是长时间的使用过程中发现越来越不好用，而且很难再自己打磨到之前的那种程度。
锋利度的保持度以来取决与钢材的材质，二来取决于钢体的热处理工艺，经过好的热处理工艺的刀具，不易退火，在多次使用之后，经过初步的打磨，刃口依旧能像刚入手时那么锋利，最后也跟刃形和开刃的手法有很大的关系，tanto刀形前锋比水滴头保持度好，凹刃、平刃、和蛤刃保持度依次增强，所以大家一定要了解清楚刀具的开刃方式，以便参考。

在这里给大家再科普下一个东西。就是真刃口和假刃口。现在市面上很多测试的视频中的小刀非常锋利，削纸甚至砍十几个水瓶都没问题，而且价格非常便宜，这类机制的小刀大家要注意，其开的刃口基本上都是假的利刃，刃口其实就是这么一点点，一些强度不是很大的劈砍，效果确实不错，但是一旦遭到损伤，其崩刃的几率非常高，而且基本上是无法自行进行修复，其使用寿命是非常短的，所以建议有真正户外实用考虑的朋友，慎重挑选。当然如果只是为了炫耀，一些基础的测试的话，这个就不多说了，看每个人收藏的心态。
第四点、刀刃的硬度（Hardness）
这里谈的是刀刃的硬度，因为刀身一般更多的是对于整体结构强度的要求，对于韧性的要求更高，而刀刃作为直接接触面，硬度是一把刀具不可不评判的一点。

首先一把好的刀具必须要具备比较高的硬度，但是物极必反，在增加硬度的同时，刀刃本身在使用接触过程中内应力对于刀体的作用大小也不同，过硬的刀刃如大多数人所知，脆性比较大，可以砍硬物，但同时也容易产生不易修复的崩刃，卷刃现象。所以一把好的刀具，它的硬度既不能太高，同时也不能为了追求耐用，低得太多。目前世界范围内的刀具硬度一般控制在55-60HRC（洛氏硬度）之间，极少数的刀具会在匠人特殊的热处理工艺下达到61，甚至62.

在这里要说明，硬度要超过这个区间对于大多数刀具来说是非常容易的，为何要控制在这个区间内，是匠人们多年经验的结晶，是处于对刀体整体性能的考虑。
第五点、刀具的韧性（toughness）
这一点相比对于大多数刀友来说也不陌生。相比于硬度，这项指标虽然没有具体的评判数值，但是它决定了这把刀的承受强度。韧性的好坏决定了这把刀具在使用过程中毁坏的难易程度。而这取决于刀的厚度、刃材分布均匀、钢材所决定。一把刀的厚度对于刀体的强度是最重要的首先，根据不同的用途，刀具的厚度一般在2.5-4cm和5-7cm这个区间的刀具居多。

通过这个也可以将刀具的用途分为轻度和重度这两个粗略的概念。当然在这里讨论的厚度是合适的厚度，太薄虽然比较容易开出锋利的刃口，并且也比较灵巧，但是相对这把刀就无法胜任大多数强度大的工作。当所需的刃口厚度比较大的话，势必会影响到刀刃的锋利度以及便携性，特别对于远途的爱好者来说，其就有些不适合了，所以各位若是要挑选刀具，一定要考虑实际的用途。

其次钢材整体成分的均匀也十分重要，一把杂质较多，成分驳杂的刀具在使用的过程中十分容易出现在承力点（大多数是手柄与刀条的连接部位）直接断裂的情况。最后是钢材的因素，这里呢无论是高碳钢，低碳钢，锰钢，硬度高或者硬度低的钢材，虽然硬度高的钢材脆性比较大，但是这个基本上是对于长度比较长的刀剑，像一些短直刀，猎刀类型的刀具，前两点的影响因素比较大。

第六点、抗腐蚀性与多功能性（Corrosion resistance and Multi function）
刀具的抗腐蚀性具体是体现在日常的防锈功能上，现代刀具一般均为碳素钢所制，而也没有存在完全不锈的钢材，所以刀具是否容易打理，不需要频繁的上油，也可以作为考量的标准，有些刀具会在刀刃表面做一层电镀或者氧化层来改善钢材的易锈问题。

而另一项多功能性就看个人的需要了，具体考量个人对于刀具的专一性和多功能性之间的选择。一般通过不同部位的不同开刃方式，刀背的锯齿，刀尖的形状让一把刀的不同部位具有不同的性能要求。

4. 怎样鉴别好厨师刀

厨师用刀 最重要锋利好用 耐用易磨，光好看不好用那多是没用的。
当厨师没有几把得心应手的菜刀是万万不行的，就像刀客没有刀剑客没有剑。
试试国藩聋哑刀厂的炮弹钢手工菜刀吧，在湖南很出名。
1、看钢材 好的钢材声音清脆声润持久，差的钢材像石头一样，用手指轻轻一弹立马见效果。
2、看刀口 好的刀口平滑无分叉无叉口，刀锋薄而刀刃稍厚才能易磨耐用经久耐用。

5. 如何识别刀具钢材

如果复要求鉴定正确的话，就要去专业的制金属材料鉴定机构去做鉴定。一般自己想要大略的识别，可以用砂轮机通过磨火花来鉴别钢材的含碳量的高低，以及是否含有合金元素。含碳量高的钢材，其磨出的火花有二次花、三次花，而且火花密。含碳量低的钢材，火花稀，而且都是一次花。含有钨的钢材比如：高速钢，磨出的火花细而暗红，火花尾部不开花。明显能感觉到钢材很硬，不好磨。而且，拿在手上感觉很沉。

6. 如何判断刀的含刚量

1、一般的讲，刀是铁元素制品，不知你说的具体指的，比如刀有铁的，有钢的。
2、铁的性能差，而钢是铁经过冶炼后通过加微量元素和调整锰、磷、碳含量而成钢（钢就是不同成分的混合物；铁就是指纯铁元素，当然现实生活中的铁制品含杂质很多），钢的强度、刚度、耐磨性、抗腐蚀能力都有很大提升。
3、比如菜刀，有普通钢刀，不锈钢刀（涉及到晶相知识了，比如雷军鼓吹的小米手机用的是304奥氏体不锈钢，其实304不锈钢就是最常见的），其它合金钢刀。
4、比如这把刀是钢的，那么并不存在含钢量的说法，因为全部都是钢！你只能说含碳多少，含磷、含硫多少，或者含铁多少。
5、判断一把钢刀的好坏，就是看它是用什么钢做的，比如3Cr13 、4Cr13MoV 、5Cr15MoV 。还有制作工艺，有的是单一钢，有的是几种复合的。菜刀的大品牌有双立人等

7. 怎么判断刀具钢的质量

好的刀不仅要看钢材，其制作工艺是最主要的一个判断依据，工艺的好坏，直接影响到刀的质量和价格。
我们在买刀时常听全钢夹钢包钢的称谓专业术语，而日本刀不这样叫，在日本叫三枚造，本三枚，四方截锻等。我国传统工艺煅造是称：夹钢，嵌钢，包钢等称呼。其实泛指就是做刀剑的工艺作时，一般采用夹钢的方法；许多好的刀都是使用包钢的工艺打制而成，这样的目的很明显：取铁的韧性和钢的硬性而排除了铁的软性和钢的脆性。“好钢要用在刀刃上”就是这个道理。这种刀，在使用时非常锋利而且不容易断，还有就是刀比较容易打磨
1、 基本的煅造工艺：
全钢(maru) - 全都是钢
夹钢(三枚合) - 两面两块低碳钢夹中间的高碳钢
包钢(甲伏锻) - 折叠好的心铁在中间， 把折叠钢包在心铁外面
折叠夹钢 - 两面两块折叠过的钢夹中间的高碳钢
折叠包钢 - 折叠过的钢包在低碳钢外面
2、 敷土烧刃：
简单的说就是用土把刀胎包住，让刃露出来， 然后开始 淬火工艺。只有日本刀上会敷土烧刃。但也要看刀的做法。（根据收藏中国刀剑考证，明代刀剑也有烧刃）
夹钢日本刀就不用敷土烧刃。敷土烧刃的最终目的 是让刃和身子的硬度不一样。由于夹钢的工艺已经使刃 和身子的硬度不一样所以敷土烧刃是绝对没有必要的。
中国刀剑由于多是夹钢所以多是全身淬火，不用敷土， 和日本夹钢刀是一样的。烧刃改变硬度对钢才有用，对铁是没用的，所以没有好刀匠做全铁烧刃刀。夹钢烧刃的疑问 -
烧刃的意义是让刀刃和地的硬度不一样, 由於夹钢工艺已经做到刃及刀条身硬度不一样, 所以夹钢刀再做覆土烧刃是没必要的.
而全钢烧刃的刀, 如果使用的材料好, 刀匠的淬火技术好, 上品的烧刃绝对不会比折叠包钢的刀差!! 可是, 如果制刀师烧刃的水平差, 只要掉下地上就会断!
．刀条工艺的特性和对比．
-全钢刀-
硬度高, 价格平, 相对对刀匠的要求低, 适合初玩﹑粗用练习或装饰刀具
-夹钢刀-
用材料是在两侧使用硬度较低、韧性好的钢材；在中间刀刃部分使用硬度较高的钢材。这样可以保证刀刃有较高硬度的同时，刀身整体又有较高的韧性。就好像汉堡包一样，两侧是硬度低、韧性好的钢材，中间夹一块高硬度的钢材，其周边全部显露。
它比全钢刀有更好的弹性及韧性, 此刀适合中阶段的玩刀者, 可应用於试斩之用, 相对比全钢刀价格高不少!
-全钢烧刃刀-
同样比全钢刀有更好的弹性及韧性, 而且比全钢刀对刀匠的要求相当高。(最主要是看火侯, 判断刀条的温度, 调较淬火水的水温及受当时锻造的天气影响), 由于采用了敷土烧刃技术，故比较全钢刀贵, 虽然使用全钢来做，但是有优于夹钢刀的性能, 刃口硬而刀身软,可以保持刀身的韧性不折，并且可以保持锋利坚硬的刀口。 这是因为工艺的卖点， 与其说夹钢刀卖的是2种钢材的价钱, 那烧刃刀卖的就是煅刀师的技术了! 此刀适合中高级玩家, 可收藏, 并且可以斩用, 并且此类刀由于反复锻打覆烧，刀刃口都会有地肌花纹效果。
-包钢刀-
包钢，折叠好的心铁在中间， 把折叠钢包在心铁外面 ，即在刀刃上露出硬度较高的钢材，刀背及两侧则是一整块硬度低、韧性好的钢材。
不过锻造这种刀对铸刀师要求更高, 而且由于使用了两种钢材，而且工艺多用于大型刀具 价格很高, 适合上级爱刀者!
-折叠包钢-
由於是折叠钢的特性的关系, 经过了千锤百炼，刀材全身不仅有韧性还有柔性，坚硬还不会折断，比包钢有著更好的弹性及韧性, 此做法就是日本刀最传统的做法, 价格最高, 在日本, 只是刀条随随便便都要万多元, 名师的更加不用讲, 这种刀只适合顶级的有财力者收藏,!! 什么叫地肌花纹？
地肌花纹就是刀刃刃口所呈现的不规则状纹路
从刃纹的艺术角度欣赏, 以"覆土烧刃"的刃纹为最漂亮, 因为在覆土时, 可控制那些地方露出来烧, 而在日本古时, 不同时代的刃纹都会有不同的风格的, 而有时, 在淬火时, 也会无意间有纹的, 可是那不一定在"刃口"区, 那种在刀身的条纹叫"沸",
而除以上之外, 其他的刀也是没有刃纹的, 很多廉价的日本刀, 那些"假刃纹"都是磨出来的, 日本学名为"饰纹", 切记, !
而夹钢刀, 由於用了两种钢材, 也会有纹, 不过那没有烧刃般漂亮, 夹钢的那纹是叫"夹钢线", 似是一条线般. 不明显, 所以说夹钢刀可用来砍, 烧刃刀不舍得。因为到的纹路本身就接近于艺术。

8. 普通菜刀与夹钢菜刀怎样识别真假1

其实很好来辨认的，夹钢菜刀自你仔细看人口部位能看出夹钢线的，普通菜刀随便怎么磨都是看不出来的。下面我就弄两个图来简易给你说下。

再来看看这把普通的，虽然刃口部位也有工艺上做的花边，但是你仔细看人口边缘是没有钢线的。

所谓的夹钢就是刃口部位是三层钢，中间一层为比较硬的高碳钢材，保证刀的锋利度，两边为含碳量较低的低碳钢材，保证刃口的韧性，发挥菜刀的综合性能，由于钢材的不同所以磨出来才有钢线，普通刀是磨不出这种钢线的。

9. 怎么辨别厨房菜刀的好坏有品牌之分吗

厨房菜刀天天要用的，最重要是要够锋利 够耐用 要好磨耐磨，外观品牌都不是重约的，重要的是好用才是硬道理。 知名度高只是广告宣传做得好而已，最便宜的不过20 最贵的 几千万的刀都有的。
分辨菜刀好坏最简单的方法就是听钢材的声音了，轻敲菜刀刀身 声音清脆持久好听的就是好钢了，好钢才能出好刀，反过来敲击出的声音像敲石头一样闷咕咕的，那就是是外观做得最精美看起来多锋利都是无用的，这种刀就是中看不中用的。 之前在一个哑巴手里买了一把国藩炮弹钢手工锻打菜刀这种老式的黑菜刀，那声音非常好听 清脆悦耳 而且声音时间长刀， 好磨耐用得很，原来10厘米宽 用刀只有7厘米宽了 还能用。