怎麼鑒定菜刀的鋼材

1. 如何辨別廚房菜刀的好壞

菜刀的好壞主要注重下面這幾個地方：
1、材料：製造菜刀主流材料有3CR13、4CR13、5CR15MOV、9CR15MOV，他們的硬度內隨含碳量越高越容大，加工工藝要求就越大，做出來的刀肯定就越好、越鋒利。
2、工藝：菜刀目前的製造工藝打制分為兩種，鍛打和沖胚，鍛打是傳承了傳統製造工藝的，結合了很多傳統鍛打的優點，沖胚就是比較現代化的機器沖壓開刃而成，量產很快，但是使用起來沖胚沒有鍛打好用。
3、刀柄：刀柄的材料，還有打磨的細節度都很有講究，一般好的菜刀，刀柄都是精心打磨的，起來比較舒服，拿起來也比較順手，差菜刀的刀柄一般很粗糙。
建議你去看看重慶大足的鍛打菜刀「鄧家刀」，他們就是一個傳統鍛打刀發展至今的比較好的一個菜刀牌子了。

2. 做刀的鋼材能用眼睛看出來嗎比如說高碳鋼D2還有440C以上三中鋼材做到刀怎麼分辨。

肉眼無法抄分辨，聽敲擊聲音也屬無稽之談。

但如果只限定以上三種，倒有個辦法，就是在水裡浸濕後陰干，高碳鋼極易生銹，D2屬於半不銹鋼，會有銹斑但沒有高碳鋼面積大（不過它是往深里銹，這點比較可怕），440C是標準的不銹鋼，所以最多會有些陰乾的水印。

D2屬於工具鋼，所以硬度相對最大，高碳鋼和440C硬度相當，但韌性相對最好。
高碳鋼，440C,D2的磁性依次減弱。

3. 怎樣鑒別一把刀的鋼好不好

首先一柄好的刀具首先要有良好的手感（Handle）
手感即是一把刀入手和使用時的第一步初級體驗。影響手感的有以下幾點：手柄材質，手柄結構，各類配件以及最重要的整體的配重。一把好的刀具首先起碼得拿著舒服，不硌手。不會影響到使用者的正常使用。

手柄要貼合個人的手掌，各種配件搭配得當，整體刀的配重合理，不要」頭重腳輕「拿著費力或」頭輕腳重「無法舒適的大力揮砍。（在這點上美國的瘋狗戰術刀Mad

Dog可以說做得非常好），同時有些刀具的使用需要配合一些特定的工具，比如st的纏繩手柄，專門設計為戰術手套所用，赤手拿著肯定是一萬個不舒服，這個還請大家要正確認知。
刀具的主體是刀條（Blade），接下來的五點就是讓大家認知刀體的好壞，我們該如何正確的評判。

第二點、正確的開刃手法（Edging）和鋒利度（Shapaness）
一把好的刀具需要具備良好的鋒利度，這個想必大家也都清楚。但是極少有人會去探究鋒利度是否是每一種刀具都該越鋒利越好。
這個問題的回答肯定是否定的，每一款刀根據設計需求，工藝需求的不同，對於最合適的刃口鋒利度也都要求不同。不同鋼材，不同熱處理工藝，不同的使用環境，對於刃口最合適的鋒利度都有影響。

而談到刃口的鋒利度，就一定要說一說開刃的方式。目前市面上常見的開刃方式有一下幾種：凸磨、凹磨、平磨（分為半平磨和全平磨）、鑿式開刃、斯堪開刃。（向極幼開鋒，以及一把刀多種開鋒的方式是比較少見的）。不同的刀具設計者會根據使用的實際需要進行開刃的設計。這幾種開刃方法的優劣網上如今專業的文章不少，感興趣的朋友可以查找下，小編就不在這里贅述了。
第三點、鋒利度的保持度（Retention）和損傷後的維護成本（maintaining）
刀是工具，工具自然就是拿來使用的。在使用過程中，不論多好的刀具，都會產生一定的磨損。所以這里就要討論一下刃口的鋒利度保持度（耐用程度）以及產生損傷之後的保養修復難易程度。

這對於一個准備入手一把刀具的朋友來說是十分重要的，因為很多朋友僅僅是憑借商家的演示就盲目入刀，初步入手的時候確實非常好用，但是長時間的使用過程中發現越來越不好用，而且很難再自己打磨到之前的那種程度。
鋒利度的保持度以來取決與鋼材的材質，二來取決於鋼體的熱處理工藝，經過好的熱處理工藝的刀具，不易退火，在多次使用之後，經過初步的打磨，刃口依舊能像剛入手時那麼鋒利，最後也跟刃形和開刃的手法有很大的關系，tanto刀形前鋒比水滴頭保持度好，凹刃、平刃、和蛤刃保持度依次增強，所以大家一定要了解清楚刀具的開刃方式，以便參考。

在這里給大家再科普下一個東西。就是真刃口和假刃口。現在市面上很多測試的視頻中的小刀非常鋒利，削紙甚至砍十幾個水瓶都沒問題，而且價格非常便宜，這類機制的小刀大家要注意，其開的刃口基本上都是假的利刃，刃口其實就是這么一點點，一些強度不是很大的劈砍，效果確實不錯，但是一旦遭到損傷，其崩刃的幾率非常高，而且基本上是無法自行進行修復，其使用壽命是非常短的，所以建議有真正戶外實用考慮的朋友，慎重挑選。當然如果只是為了炫耀，一些基礎的測試的話，這個就不多說了，看每個人收藏的心態。
第四點、刀刃的硬度（Hardness）
這里談的是刀刃的硬度，因為刀身一般更多的是對於整體結構強度的要求，對於韌性的要求更高，而刀刃作為直接接觸面，硬度是一把刀具不可不評判的一點。

首先一把好的刀具必須要具備比較高的硬度，但是物極必反，在增加硬度的同時，刀刃本身在使用接觸過程中內應力對於刀體的作用大小也不同，過硬的刀刃如大多數人所知，脆性比較大，可以砍硬物，但同時也容易產生不易修復的崩刃，卷刃現象。所以一把好的刀具，它的硬度既不能太高，同時也不能為了追求耐用，低得太多。目前世界范圍內的刀具硬度一般控制在55-60HRC（洛氏硬度）之間，極少數的刀具會在匠人特殊的熱處理工藝下達到61，甚至62.

在這里要說明，硬度要超過這個區間對於大多數刀具來說是非常容易的，為何要控制在這個區間內，是匠人們多年經驗的結晶，是處於對刀體整體性能的考慮。
第五點、刀具的韌性（toughness）
這一點相比對於大多數刀友來說也不陌生。相比於硬度，這項指標雖然沒有具體的評判數值，但是它決定了這把刀的承受強度。韌性的好壞決定了這把刀具在使用過程中毀壞的難易程度。而這取決於刀的厚度、刃材分布均勻、鋼材所決定。一把刀的厚度對於刀體的強度是最重要的首先，根據不同的用途，刀具的厚度一般在2.5-4cm和5-7cm這個區間的刀具居多。

通過這個也可以將刀具的用途分為輕度和重度這兩個粗略的概念。當然在這里討論的厚度是合適的厚度，太薄雖然比較容易開出鋒利的刃口，並且也比較靈巧，但是相對這把刀就無法勝任大多數強度大的工作。當所需的刃口厚度比較大的話，勢必會影響到刀刃的鋒利度以及便攜性，特別對於遠途的愛好者來說，其就有些不適合了，所以各位若是要挑選刀具，一定要考慮實際的用途。

其次鋼材整體成分的均勻也十分重要，一把雜質較多，成分駁雜的刀具在使用的過程中十分容易出現在承力點（大多數是手柄與刀條的連接部位）直接斷裂的情況。最後是鋼材的因素，這里呢無論是高碳鋼，低碳鋼，錳鋼，硬度高或者硬度低的鋼材，雖然硬度高的鋼材脆性比較大，但是這個基本上是對於長度比較長的刀劍，像一些短直刀，獵刀類型的刀具，前兩點的影響因素比較大。

第六點、抗腐蝕性與多功能性（Corrosion resistance and Multi function）
刀具的抗腐蝕性具體是體現在日常的防銹功能上，現代刀具一般均為碳素鋼所制，而也沒有存在完全不銹的鋼材，所以刀具是否容易打理，不需要頻繁的上油，也可以作為考量的標准，有些刀具會在刀刃表面做一層電鍍或者氧化層來改善鋼材的易銹問題。

而另一項多功能性就看個人的需要了，具體考量個人對於刀具的專一性和多功能性之間的選擇。一般通過不同部位的不同開刃方式，刀背的鋸齒，刀尖的形狀讓一把刀的不同部位具有不同的性能要求。

4. 怎樣鑒別好廚師刀

廚師用刀 最重要鋒利好用 耐用易磨，光好看不好用那多是沒用的。
當廚師沒有幾把得心應手的菜刀是萬萬不行的，就像刀客沒有刀劍客沒有劍。
試試國藩聾啞刀廠的炮彈鋼手工菜刀吧，在湖南很出名。
1、看鋼材 好的鋼材聲音清脆聲潤持久，差的鋼材像石頭一樣，用手指輕輕一彈立馬見效果。
2、看刀口 好的刀口平滑無分叉無叉口，刀鋒薄而刀刃稍厚才能易磨耐用經久耐用。

5. 如何識別刀具鋼材

如果復要求鑒定正確的話，就要去專業的制金屬材料鑒定機構去做鑒定。一般自己想要大略的識別，可以用砂輪機通過磨火花來鑒別鋼材的含碳量的高低，以及是否含有合金元素。含碳量高的鋼材，其磨出的火花有二次花、三次花，而且火花密。含碳量低的鋼材，火花稀，而且都是一次花。含有鎢的鋼材比如：高速鋼，磨出的火花細而暗紅，火花尾部不開花。明顯能感覺到鋼材很硬，不好磨。而且，拿在手上感覺很沉。

6. 如何判斷刀的含剛量

1、一般的講，刀是鐵元素製品，不知你說的具體指的，比如刀有鐵的，有鋼的。
2、鐵的性能差，而鋼是鐵經過冶煉後通過加微量元素和調整錳、磷、碳含量而成鋼（鋼就是不同成分的混合物；鐵就是指純鐵元素，當然現實生活中的鐵製品含雜質很多），鋼的強度、剛度、耐磨性、抗腐蝕能力都有很大提升。
3、比如菜刀，有普通鋼刀，不銹鋼刀（涉及到晶相知識了，比如雷軍鼓吹的小米手機用的是304奧氏體不銹鋼，其實304不銹鋼就是最常見的），其它合金鋼刀。
4、比如這把刀是鋼的，那麼並不存在含鋼量的說法，因為全部都是鋼！你只能說含碳多少，含磷、含硫多少，或者含鐵多少。
5、判斷一把鋼刀的好壞，就是看它是用什麼鋼做的，比如3Cr13 、4Cr13MoV 、5Cr15MoV 。還有製作工藝，有的是單一鋼，有的是幾種復合的。菜刀的大品牌有雙立人等

7. 怎麼判斷刀具鋼的質量

好的刀不僅要看鋼材，其製作工藝是最主要的一個判斷依據，工藝的好壞，直接影響到刀的質量和價格。
我們在買刀時常聽全鋼夾鋼包鋼的稱謂專業術語，而日本刀不這樣叫，在日本叫三枚造，本三枚，四方截鍛等。我國傳統工藝煅造是稱：夾鋼，嵌鋼，包鋼等稱呼。其實泛指就是做刀劍的工藝作時，一般採用夾鋼的方法；許多好的刀都是使用包鋼的工藝打制而成，這樣的目的很明顯：取鐵的韌性和鋼的硬性而排除了鐵的軟性和鋼的脆性。「好鋼要用在刀刃上」就是這個道理。這種刀，在使用時非常鋒利而且不容易斷，還有就是刀比較容易打磨
1、 基本的煅造工藝：
全鋼(maru) - 全都是鋼
夾鋼(三枚合) - 兩面兩塊低碳鋼夾中間的高碳鋼
包鋼(甲伏鍛) - 折疊好的心鐵在中間， 把折疊鋼包在心鐵外面
折疊夾鋼 - 兩面兩塊折疊過的鋼夾中間的高碳鋼
折疊包鋼 - 折疊過的鋼包在低碳鋼外面
2、 敷土燒刃：
簡單的說就是用土把刀胎包住，讓刃露出來， 然後開始 淬火工藝。只有日本刀上會敷土燒刃。但也要看刀的做法。（根據收藏中國刀劍考證，明代刀劍也有燒刃）
夾鋼日本刀就不用敷土燒刃。敷土燒刃的最終目的 是讓刃和身子的硬度不一樣。由於夾鋼的工藝已經使刃 和身子的硬度不一樣所以敷土燒刃是絕對沒有必要的。
中國刀劍由於多是夾鋼所以多是全身淬火，不用敷土， 和日本夾鋼刀是一樣的。燒刃改變硬度對鋼才有用，對鐵是沒用的，所以沒有好刀匠做全鐵燒刃刀。夾鋼燒刃的疑問 -
燒刃的意義是讓刀刃和地的硬度不一樣, 由於夾鋼工藝已經做到刃及刀條身硬度不一樣, 所以夾鋼刀再做覆土燒刃是沒必要的.
而全鋼燒刃的刀, 如果使用的材料好, 刀匠的淬火技術好, 上品的燒刃絕對不會比折疊包鋼的刀差!! 可是, 如果制刀師燒刃的水平差, 只要掉下地上就會斷!
．刀條工藝的特性和對比．
-全鋼刀-
硬度高, 價格平, 相對對刀匠的要求低, 適合初玩﹑粗用練習或裝飾刀具
-夾鋼刀-
用材料是在兩側使用硬度較低、韌性好的鋼材；在中間刀刃部分使用硬度較高的鋼材。這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時，刀身整體又有較高的韌性。就好像漢堡包一樣，兩側是硬度低、韌性好的鋼材，中間夾一塊高硬度的鋼材，其周邊全部顯露。
它比全鋼刀有更好的彈性及韌性, 此刀適合中階段的玩刀者, 可應用於試斬之用, 相對比全鋼刀價格高不少!
-全鋼燒刃刀-
同樣比全鋼刀有更好的彈性及韌性, 而且比全鋼刀對刀匠的要求相當高。(最主要是看火侯, 判斷刀條的溫度, 調較淬火水的水溫及受當時鍛造的天氣影響), 由於採用了敷土燒刃技術，故比較全鋼刀貴, 雖然使用全鋼來做，但是有優於夾鋼刀的性能, 刃口硬而刀身軟,可以保持刀身的韌性不折，並且可以保持鋒利堅硬的刀口。 這是因為工藝的賣點， 與其說夾鋼刀賣的是2種鋼材的價錢, 那燒刃刀賣的就是煅刀師的技術了! 此刀適合中高級玩家, 可收藏, 並且可以斬用, 並且此類刀由於反復鍛打覆燒，刀刃口都會有地肌花紋效果。
-包鋼刀-
包鋼，折疊好的心鐵在中間， 把折疊鋼包在心鐵外面 ，即在刀刃上露出硬度較高的鋼材，刀背及兩側則是一整塊硬度低、韌性好的鋼材。
不過鍛造這種刀對鑄刀師要求更高, 而且由於使用了兩種鋼材，而且工藝多用於大型刀具 價格很高, 適合上級愛刀者!
-折疊包鋼-
由於是折疊鋼的特性的關系, 經過了千錘百煉，刀材全身不僅有韌性還有柔性，堅硬還不會折斷，比包鋼有著更好的彈性及韌性, 此做法就是日本刀最傳統的做法, 價格最高, 在日本, 只是刀條隨隨便便都要萬多元, 名師的更加不用講, 這種刀只適合頂級的有財力者收藏,!! 什麼叫地肌花紋？
地肌花紋就是刀刃刃口所呈現的不規則狀紋路
從刃紋的藝術角度欣賞, 以"覆土燒刃"的刃紋為最漂亮, 因為在覆土時, 可控制那些地方露出來燒, 而在日本古時, 不同時代的刃紋都會有不同的風格的, 而有時, 在淬火時, 也會無意間有紋的, 可是那不一定在"刃口"區, 那種在刀身的條紋叫"沸",
而除以上之外, 其他的刀也是沒有刃紋的, 很多廉價的日本刀, 那些"假刃紋"都是磨出來的, 日本學名為"飾紋", 切記, !
而夾鋼刀, 由於用了兩種鋼材, 也會有紋, 不過那沒有燒刃般漂亮, 夾鋼的那紋是叫"夾鋼線", 似是一條線般. 不明顯, 所以說夾鋼刀可用來砍, 燒刃刀不捨得。因為到的紋路本身就接近於藝術。

8. 普通菜刀與夾鋼菜刀怎樣識別真假1

其實很好來辨認的，夾鋼菜刀自你仔細看人口部位能看出夾鋼線的，普通菜刀隨便怎麼磨都是看不出來的。下面我就弄兩個圖來簡易給你說下。

再來看看這把普通的，雖然刃口部位也有工藝上做的花邊，但是你仔細看人口邊緣是沒有鋼線的。

所謂的夾鋼就是刃口部位是三層鋼，中間一層為比較硬的高碳鋼材，保證刀的鋒利度，兩邊為含碳量較低的低碳鋼材，保證刃口的韌性，發揮菜刀的綜合性能，由於鋼材的不同所以磨出來才有鋼線，普通刀是磨不出這種鋼線的。

9. 怎麼辨別廚房菜刀的好壞有品牌之分嗎

廚房菜刀天天要用的，最重要是要夠鋒利 夠耐用 要好磨耐磨，外觀品牌都不是重約的，重要的是好用才是硬道理。 知名度高只是廣告宣傳做得好而已，最便宜的不過20 最貴的 幾千萬的刀都有的。
分辨菜刀好壞最簡單的方法就是聽鋼材的聲音了，輕敲菜刀刀身 聲音清脆持久好聽的就是好鋼了，好鋼才能出好刀，反過來敲擊出的聲音像敲石頭一樣悶咕咕的，那就是是外觀做得最精美看起來多鋒利都是無用的，這種刀就是中看不中用的。 之前在一個啞巴手裡買了一把國藩炮彈鋼手工鍛打菜刀這種老式的黑菜刀，那聲音非常好聽 清脆悅耳 而且聲音時間長刀， 好磨耐用得很，原來10厘米寬 用刀只有7厘米寬了 還能用。